Å vokse opp i Le Marche, en region i det sentrale Italia ved Adriaterhavskysten, var gård til bord en livsstil for Fabio Trabocchi. 'Vi hopper ofte over supermarkedene og går rett på gårder,' sier han og siterer farens jordbruksrøtter. 'Matlaging var en måte å leve for oss på.'
I dag er Trabocchis restauranter gjennomsyret av den følelsen. Han styrer fire populære Washington, D.C.-spisesteder som setter søkelyset på italiensk mat, fra rustikk komfortmat på Casa Luca og håndlagde tradisjonelle pastaer på Sfoglina til forhøyet god mat på Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinnere Hetteglass og Fiola Mare . Fabios kone, Maria, fører tilsyn med restaurantenes egen virksomhet. I høst åpner duoen en ny spansk restaurant som feirer Marias arv (hun ble født på øya Mallorca og vokste opp i Madrid) med åpningen av en ekstravagant toetasjes restaurant, Del Mar, en del av en ny $ 2 milliard dollar sentrum langs elven Potomac.
hvor lenge varer rødvin etter åpning
Hjemme betyr parets felles europeiske bakgrunn at 'familietradisjonen med å lage mat og spise sammen er fremdeles veldig til stede,' sier Maria. De har to tenåringsbarn, Alice og Luca.
For en påskefat ser Fabio på en oppskrift han kaller 'Giuseppes Braciole', eller 'Giuseppe Trabocchis grillede svinekoteletter.' Retten har blitt tilbudt på Casa Luca siden restauranten åpnet i 2013, servert med grillede sitroner og tykke skiver av Barilotto buffelmelk-ricotta laget i Campania. Mens 'Giuseppe' refererer til Fabios far, sier han at oppskriften i seg selv har blitt gitt gjennom flere generasjoner.
'Fra valg av riktig kutt [fra] riktig gris til marinering - og så hadde vi vår skreddersydde kullkoker ... det var en av de beste [familie] rettene jeg husker,' sier Fabio. Han husker at han så faren sin jobbe på kjøkkenet hver søndag og sa: 'Det var det som fikk meg til å lage mat.'
På våren liker Fabio å bruke sesongbaserte artisjokker, fava bønner og morelsopp. Før du tilbereder svinekotelettene, anbefaler han å marinere dem i opptil 24 timer. Etter det, 'Det er ingen reell hemmelighet i tillegg til at vi, spesielt for tykke kutt, vil fjerne kjøttet fra kjøleskapet minst en time før vi begynner å lage det,' sier han. 'Å temperere kjøttet sånn, så det ikke er et kaldt stykke kjøtt som går rett til en grill eller skillet, vil gi mulighet for jevnere matlaging.' Svinekotelettene skal tilberedes middels til middels godt.
Hvis du lar kjøttet hvile etter tilberedning, kan svinekotelettene beholde juice bedre. Fabios tommelfingerregel er: 'Tilsvarende tid som er viet til [grilling] må vies til å hvile kjøttet.'
en god flaske champagne
Hjemme elsker Trabocchis å lage mat ute i hagen ved hjelp av en bålplass, men en stekepanne er en tilstrekkelig erstatning. Oppskriften kan lett brukes i andre kjøttstykker også.
For vinparring går Fabio italiensk - “Jeg vil absolutt gå til en super toskansk. Det trenger ikke å være veldig dyrt ”- med forslag som Le Pupille Farm Morellino di Scansano Reserve 2012 og Mazzei Toscana Philip 2011. Maria ser til Spania - 'Jeg har alltid rot for mine spanske viner, selv om jeg har vært kjent for å elske italiensk!' - for funn som Svart sjel 2013n 2013, som kilder til den regionale druesorten Callet på Mallorca.
I tråd med de italienske røttene til 'Giuseppe's Braciole' Wine Spectator redaktører anbefaler 12 super toskanske vinvalg, nedenfor .
Hilsen av Fabio Trabocchi restauranterGiuseppes Braciole
Oppskrift med tillatelse fra Fabio Trabocchi
For Braciole:
- 6 svinekoteletter, 8 til 12 gram hver
- Kosher salt og nykvernet sort pepper
- 2 ss olivenolje
- 1 appelsin
- Revet skall av 1 sitron
- 3 hvitløksfedd, skinn igjen, knust
- 5 4-tommers kvist rosmarin, blader fjernet og finhakket
- 3 hele nellik
- 1⁄4 kopp pluss 2 ss ekstra jomfru olivenolje
For å lage Braciole:
1. Tørk svinekotelettene tørre og smak til med salt og pepper. Riv appelsinsskallet i en liten bolle. Tilsett sitronskall, hvitløk, rosmarin, nellik og olivenolje. Bland godt.
hva er en god smakende rødvin
2. Ha svinekotelettene i en bakebolle og hell marinaden over dem.
3. Vend til strøk, gni marinaden inn i kjøttet. Klem saften av appelsinen over kotelettene, snu igjen og dekk godt til. (Du kan også marinere kotelettene i en lukkbar plastpose.) Kjøl over natten.
4. Fjern svinekoteletter fra marinaden og tørk dem med tørkepapir. Kast marinaden. Legg på en tallerken og la stå ved romtemperatur i 30 minutter.
5. Forbered en kullbål eller forvarm en gassgrill (eller forvarm en støpejernsgrillpanne på middels høy varme).
6. Grill svinekotelettene i ca 4 minutter per side, eller til de er middels til middels sjeldne (de fortsetter å lage mat mens de hviler). Overfør kotelettene til et brett og la dem hvile i 10 minutter på en varm tallerken før servering. Serverer 6.
12 Super Tuscan Red Wines
Merk: Den følgende listen er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere italienske rødviner rangert det siste året finner du i vår Vinrangering Søk .
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 Resultat: 93 | $ 40
Dette er rent, og leverer svart kirsebær, bjørnebær, krydder og mineraler, og viser vakker harmoni og struktur. Tilbyr en lang, tobakks-, urt- og mineralfarget finish. Syrah. Drikk nå gjennom 2023. 2500 saker laget. —BS
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Toscana Ornello 2014 Resultat: 91 | $ 38
En rik stil som viser aromaer og smaker av kirsebær, plomme, lær, jord og krydder, understreket av livlig syre. Avslutter lenge og tilfredsstillende. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah. Drikk nå gjennom 2020. 4 166 saker gjort. —BS
kalorier 1 glass rødvin
ARGENTIERA Bolgheri Superiore 10-årsjubileum 2013 Resultat: 90 | $ 65
Viser noe Bordeaux-aktig karakter, med underbørsteelementer som roper Toscana. Solbær, sedertre, tobakk, lær og ville urtnotater samles rundt biffete tanniner på den lange overflaten. Merlot, Cabernet Sauvignon og Cabernet Franc. Best fra 2019 til 2027. 2000 saker gjort. —BS
CARPINETO Toscana Farnito Camponibbio 2010 Resultat: 90 | $ 50
Rike og frodige, utstrålende modne aromaer og smaker av plomme, cassis, sedertre, oliven og sandeltre. Tett strukturert, ender med en behagelig saltholdighet. Sangiovese, Cabernet Sauvignon og Merlot. Drikk nå gjennom 2023. 2000 saker gjort. —BS
MASSE Toscana 2014 Resultat: 90 | $ 22
Varme toner av moden kirsebær, leire og søtt krydder gir vei til en tett, muskuløs struktur i denne solide røde. Saftig og lang. Kos deg med dette mens frukten fremdeles er til stede. Sangiovese, Merlot og Cabernet Sauvignon. Drikk nå gjennom 2020. 9600 saker gjort. —BS
vin ved glasspriskalkulatoren
ESTATE SEVEN PONTI Cabernet Sauvignon Toscana Poggio al Lupo 2014 Resultat: 90 | $ 62
Dette har fine søte fruktnoter, med sorte kirsebær, solbær og sedertre aromaer og smaker som er matchet med tette, kornete tanniner og jord og tobakk. Ganske overordnet, med krydret lengde. Drikk nå gjennom 2023. 1700 saker laget. —BS
CA 'MARCANDA Toscana Promis 2014 Resultat: 89 | $ 48
En lys, pepprerød, med kirsebær- og jordbærfrukt aksent av lær og krydder. Kompakt overflate, men likevel er dette langt og attraktivt. Merlot, Syrah og Sangiovese. Drikk nå gjennom 2020. 12 500 saker laget. —BS
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 Resultat: 89 | $ 18
Denne uttrykksfulle røde oser av svart kirsebær, blåbær og krydder. Ikke kompleks eller lang, men frukten er frisk og det er god struktur under. Cabernet Sauvignon og Merlot. Drikk nå gjennom 2022. 3000 saker gjort. —BS
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 Resultat: 89 | $ 30
Tett såret, med tetthet som støtter opp svartkirsebær, solbær og urtesmak. Viser god modenhet for årgangen, med en langvarig finish. Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah. Drikk nå gjennom 2020. 5000 saker gjort. —BS
CASTELLO BANFI Cabernet Sauvignon-Sangiovese Toscana Col di Sasso 2015 Resultat: 88 | $ 10
Tilbyr en enkel munnfull av kirsebær-, rips- og kryddersmaker, med et snev av urter. Balansert og klar til å drikke. Drikk nå gjennom 2019. 125 000 saker gjort. —BS
LE MACCHIOLE Bolgheri 2014 Resultat: 88 | $ 34
En fruktig stil, denne røde har kirsebær-, plomme- og kryddersmaker tilpasset en moderat fast struktur. Velbalansert, med fin lengde. Merlot, Cabernet Franc og Syrah. Drikk nå gjennom 2019. 750 saker importert. —BS
DIN RITA Toscana Perlato del Bosco 2013 Resultat: 88 | $ 30
Ved å kombinere sorte kirsebær- og bjørnebærnoter med innslag av skinn og sort pepper, er denne røde, men likevel balansert og moderat lang. Sangiovese. Drikk nå gjennom 2020. 3000 saker gjort. —BS