Jeg har tenkt mye på olivenolje. Jeg har besøkt dusinvis av fabrikker rundt Middelhavet, høstet oliven og til og med produsert små mengder (anstendig) familieolje.
Min preferanse er for de intense tingene - nesten fosforescerende grønn nektar, like aromatisk som en våreng og pakker en kittling, fenoldrevet skarphet som italienerne kaller kløe. Jeg trodde jeg hadde smakt mest alle de store - fra Umbria til Toscana til Sicilia, og fra Spania til Kroatia.
Så møtte jeg Gianfanco Comincioli.
hvor mange flasker vin for 100 gjester
Comincioli, 58, kommer fra åsene ved den vestlige bredden av Gardasjøen i Nord-Italia. Her fortsetter han familiens 450 år pluss tradisjon for å lage røde Groppello og andre viner. Men i motsetning til Cominciolis før ham, er han besatt av ekstra jomfru olivenolje.
Jeg besøkte Comincioli i fjor vår fordi jeg hadde hørt vinprodusenter og restauratører fantasere om hvordan han var banebrytende på nisje i ' pitted oljer, laget av oliven pitted før pressing.
Jeg var skeptisk. Olje fra pitted oliven? Det virket som å lage vin av druer med avsådd frukt. Hvorfor bry seg? Oljer laget i både tradisjonelle presser og moderne sentrifuger moser masse og frø sammen før de separerer oljen.
Så smakte jeg på Cominciolis oljer — jadegrønne og pittige med avstivende urteaktige aromaer og en kløe spark som fikk meg til å hoste og utbryte 'Wow!'
Comincioli lager oljer av en variasjon av lett krydret Leccino-oliven, samt Gardas egen artisjokk-bitre Casaliva. Da han serverte meg noen dråper av en mangesidig blanding dominert av de to, kalt 'Numero Uno', på mørk sjokolade, gråt jeg nesten av glede.
Jeg kom tilbake til Comincioli i oktober i løpet av den to ukers olivenhøstingen, da han og hans to sønner hadde med seg oljeproduksjonen til liv på loftet over vingården hans.
har vin mindre kalorier enn øl
Selv om Comincioli produserer omtrent 5000 tilfeller vin årlig fra 32 dekar vinranker, er hans mye mindre oljeproduksjon (ca. 7000 liter fra 4000 trær) familiens mest krevende aktivitet, døgnet rundt.
'Å lage olje er altoppslukende. Det lar deg ikke spise eller sove, 'sier Comincioli, stemmen hans blomstrer over maskinens mas. 'Vin er mye tregere. Du har sjansen til å balansere det i kjelleren. Med olje må du få det riktig - i ett skudd. Olje er ... eller ikke. '
I et tilstøtende rom mates oliven til en transportør som tar dem gjennom automatisk vasking og tørking før de blir håndsortert for å fjerne ødelagte oliven. Deretter går de inn i en grop som fjerner og moser massen og kaster tørre steiner.
Massa pumpes inn i det andre rommet der det blir ekstrahert levende grønn olje fra den ved sentrifuge (en moderne metode som har erstattet pressing), filtrert og lagret i stående ovale tanker av stål.
Med sine hvite vegger og pent innredede maskiner er stedet like rent som en fin restaurants bordplate, uten noen muggen lukt jeg forbinder med olivenfabrikker. Comincioli er så rasende med forurensning at han stopper produksjonen hver 48. time for å vaske arbeidet grundig. Hans mål er å unngå noe som vil oksidere oljen eller kjedelige smaker.
I et hjørne spytter en skriver ut bånd som viser temperaturen på oliven, masse og olje ved hvert trinn. Avhengig av sort og avling, prøver Comincioli å knytte en konstant temperatur mellom 68 ° og 73,4 ° F.
'Hvis du jobber en grad høyere eller lavere, forandrer den oljen fullstendig,' sier Comincioli, som kalibrerer maskinene sine ved konstant smak. 'I løpet av denne perioden drikker jeg ikke noe annet - bare olje og vann.'
Fra sin ungdom har Comincioli vært drevet av ideen om at olje skal behandles med samme forsiktighet som en god vin.
Da Comincioli begynte å jobbe med faren etter å ha fullført landbruksskolen på slutten av 1970-tallet, var vingården allerede hyllet i Nord-Italia. Som de fleste produsenter før og nå, kom Cominciolis med oliven til en nærliggende mølle for pressing.
'Vi trodde at oljen vår var den beste - som alle i Italia.' Comincioli ler. 'Men det var ikke sant. Jeg lette etter måter å gjøre det bedre - å gå dypere. '
hvorfor legger de alkohol i papirposer
I 2001 bestemte han seg for å kjøpe sin egen lille produksjonslinje og fant en toskansk utstyrsprodusent som hadde begynt å eksperimentere med groping av oliven til olje. Comincioli ble raskt overbevist om at å presse med groper avstumpet smaken av oljen og reduserte fenoler.
I olivenoljeverdenen er dette et kontroversielt forslag med motstridende bevis. Videre øker olivenoljekostnader, senker avlingene og øker prisene.
`` Det som er så interessant for meg med oljene er hvor intense og rene de er, '' sier Bill Young, president for Luciano Wines, en liten Birmingham, Michigan, importør av Comincioli-viner som jobber med å få inn oljene i år. (De er ikke lette å finne i USA.)
Så, groper eller ingen groper?
I olje og i vin tror jeg det ikke er noen faste regler. Jeg er bare glad for at det er folk som Comincioli gale nok til å stille spørsmålene.