 | |||
| Soft-shell 'Firecracker' på Koi i Los Angeles er gnidd med hvitløk og jalapeño-puree. | |||
| Hvordan få det | |||
| Annet Sam Gugino '> | |||
Varmere vær gir ikke bare en overflod av harde skallblå krabber, men signaliserer sesongen når disse krabbene mister skjellene og i veldig kort tid blir krabber med mykt skall. Med myke skall har du ikke det kjedelige (og rotete) arbeidet med å plukke gjennom skall og brusk for å komme til kjøttet. Du spiser bare det hele. Disse egenskapene gjør markedet for myke skall alt annet enn mykt.
'Det har eksplodert her i L.A., spesielt med japansk mat. Kokker blir mer kreative [med myke skall], sier Rodelio Aglibot, kokk for LAs Koi-restaurant, hvor hans signaturrett er Firecracker, der krabben gnides med en puree av hvitløk og jalapeño, og deretter drysses med hakket løkskjell og pakket inn i en wonton-hud. Krabben er dypstekt og serveres med en saus av chilipasta, sesamolje og smør.
'Vi selger mange soft-shell krabber. Folk er mer kjent med dem enn de pleide å være, sier John Malocsay, kokk og medeier av Bentleys restaurant i Islamorada, Fla. På Bentleys er den mest populære soft shell-presentasjonen kalt Outta Hand. Det er en stekt krabbe på en seng med sauterte sopp, løkløk, spinat, cashewnøtter, reker og kamskjell, toppet med en sitron, kapersmørsaus.
Den blå krabben, eller den blå klo krabben, finnes langs den østlige kysten av USA og langs Gulf Coast. I slutten av april kommer krabbene ut av dvale og begynner å vokse. For å vokse, må hver krabbe smelte, eller kaste skallet, en prosess som kan forekomme så mange som 23 ganger i løpet av krabbens typisk tre-årige levetid. Men vinduet fra mykt til hardt er bare fire timer. Krabbefiskere, kalt vaner, fanger krabber i potter og ser etter tegn på smelting. Krabber i nærheten av smelting blir brakt til land og plassert i penner. Pennene sjekkes hver tredje time. Smeltekrabber fjernes og selges som soft-shell krabber. Problemet for soft-shell krabbeelskere er at sesongen slutter i september. Eller rettere sagt, det pleide å være problemet.
De siste årene, og spesielt det siste året, har selskaper som John T. Handy Co. fra Crisfield, Md., Importert soft-shell krabber fra India, Thailand og Myanmar. 'Asia har en helårsforsyning av mangrovekrabben, som nesten ikke skiller seg fra den blå krabben. Faktisk velger smakere ofte mangroven fremfor den blå krabben, sier Handy-eier Terry Conway.
Mangrovekrabben er oppkalt etter mangroveskogene. Det grunne vannet i disse skogene er et av habitatene til krabben. Det samme gjelder skjermede elvemunninger, gjørme og tidevannsområder i noen elver fra Sør-Afrika til Australia og nord så langt som Japan. Siden mangrovekrabber lever i varmt vann, dvaler de ikke og blir dermed smeltet (og selges) hele året.
Fordi mangrovekrabben liker å grave seg inn i myke, gjørmete områder, tror noen sjømatfagfolk som Bill Holler, direktør for sjømatdrift hos Legal Sea Foods, en Boston-basert kjede av sjømatrestauranter og butikker, at mangroven har en 'gjørmere smak' 'som setter kvaliteten' et hakk under 'blå krabber'. Aglibot foretrekker imidlertid frosne asiatiske krabber med mykt skall fremfor frosne innenlandske. (På grunn av deres høye forgjengelighet selges asiatiske myke skjell alltid frosne.) 'Jeg tror de asiatiske krabbene er mer naturlig smakfulle. De ser ut til å ha mer saltinnhold, så de trenger ikke å krydres så mye som de frosne husholdningene, sier han.
'Asiatiske krabber er fine og klumpete, og jeg synes kjøttet er søtere enn den blå krabben,' sier Malocsay. Malocsay tror faktisk frosne myke skall, asiatiske eller innenlandske, kan være like gode som ferske: 'Det kommer an på hvem du kjøper dem fra. Hvis de er ordentlig frossen, kan du ikke se forskjellen. ' Aglibot er uenig. 'Friske myke skall har en søtere smak og en skarpere tekstur,' sier Aglibot, selv om han erkjenner at riktig frysing kan begrense forskjellen.
En tydelig fordel med de frosne asiatiske myke skallene er at de er billigere. I tillegg, ettersom økte mengder har dukket opp i amerikanske markeder, har de presset prisene på ferske myke skall. I følge Nelda DiLauro, salgsdirektør i Handy, var engrosprisen for frosne jumbo asiatiske myke skall forrige sesong $ 16 et dusin, mens det for ferske jumbo myke skjell var $ 32. Året før var prisene henholdsvis $ 22 og $ 35 et dusin.
I februar, uten friske myke skall i sikte, testet jeg frosne innenlandske og asiatiske myke skall. Det brunaktige kastet til den asiatiske krabben gjorde det litt mindre attraktivt enn den oransje tamme krabben, men den forskjellen bleknet når krabbene ble kokt. Etter å ha støvet med mel krydret med salt, pepper og cayenne sauterte jeg både i smør og olivenolje. Krabbene var sammenlignbare i smak, selv om jeg fant den innenlandske kjøttigere og fastere.
Størrelser på soft-shell krabber spenner fra hval, den største, til medium, den minste, med jumboer, primtall og hoteller i mellom. Vanligvis er en hval eller to mindre krabber nok for en servering. John Shields, eier av Gertrudes restaurant i Baltimore, foreslår at du holder hjemmelagede tilberedninger av myke skall enkle slik at du ikke 'ødelegger smaken mye.'
Den vanligste måten å lage myke skall på er å sautere dem i smør og olje eller i klaret smør (hele smøret brenner vanligvis). Først støv krabbene med mel krydret med salt, pepper og cayenne eller kanskje en Old Bay krydderblanding. Sauter dem i omtrent tre minutter på hver side, litt lenger for hval. Fjern krabbene og avfett pannen med et hvilket som helst antall væsker, for eksempel hvitvin, sitronsaft eller muslingesaft. (Shields bruker Bourbon til ett preparat som inkluderer pekannøtter.) Andre tilsetninger inkluderer kapers, hakket sjalottløk, persille eller kanskje noe fersk estragon. Hvis du insisterer på å bli bedre, etter å ha sautert krabben, lager du en asiatisk svart bønnesaus med gjærede svarte bønner (dynket i Sherry), ingefær, chili paprika, muslingesaft på flaske og soyasaus.
Selv om det er langt mindre vanlig, kan myke skall grilles. Pensle dem liberalt med en kombinasjon av olje, smør og sitronsaft krydret med salt og sort pepper og et dash varm peppersaus. Kok dem over moderat varme seks til ti minutter, børst dem med sausen og snu dem ofte til skallene er skarpe og knallrøde.
Steking er et annet populært alternativ. Her blir krabber støvet av mel og dyppet i piskede egg og belagt med brødsmuler eller hakkede nøtter (spesielt pekannøtter og mandler). Kok i et halvt tomme dypt lag med varm, men ikke røykende, olje i omtrent tre minutter på hver side. Enten sauterte, grillede eller friterte, myke skall er alltid kandidater til smørbrød, kanskje sladdet med majones og lagdelt med skarp salat.
Jeg prøvde ni forskjellige viner med krabbene. Mine to favoritter var en kabinett Riesling fra Tysklands Mittelrhein og en fremste cru Chablis. Jeg likte også en Pinot Blanc og en Sauvignon Blanc fra California, og en portugisisk Vinho Verde (som betyr en spansk Albari — o ville nok også gjort det bra). Uansett hvilken vin du velger, hold syren høy og eiken lav. Som Karen MacNeil skriver i sin vinbibel: 'Det er vanskelig å smake på havet hvis alt du kan lukte er tømmerhagen.