Kevin Bratt siktet inn i verden av vinhjelm-først. Et fotballstipend førte Seattle-innfødte til Midtvesten, hvor han studerte virksomhet mens han ventet på bord for å få endene til å møtes. Han lærte snart at han ikke bare hadde interesse for å prate med gjester, men også et talent for å parre viner med mat. Med målet om en dag å åpne sin egen restaurant, jobbet Bratt i lederstillinger, men fant seg i å trekke mot drikkevaresiden, studerte vin og smakte så mye han kunne.
I 2000 samarbeidet restaurantgruppen Lettuce Entertain You med den ikoniske, historiske Joe's Stone Crab i Miami Beach for å åpne et nytt prosjekt: Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab i Chicago. Bratt, da 22 år, søkte om stillingen for vinregissør og slo den raskt sammen med Joe-teamet. I sin nye rolle jobbet han for å kuratere en vinliste som tilfredsstilte forventningene til Joe's Miami-elskere (selv om han ikke er involvert i ledelsen av dette programmet), mens han diversifiserte listen for biffelskere. Da Joe debuterte i Las Vegas på Caesars Palace i 2004, ble Bratt forfremmet til konseptvinsjef for begge restaurantene, og han leder nå Best of Award of Excellence-vinnende drikkeprogrammer i Chicago, Las Vegas og det nyeste stedet i Washington DC. , som åpnet i 2014 en blokk fra Det hvite hus. Wine Spectator redaksjonell assistent Lexi Williams snakket med Bratt om sin 16-årige karriere med Joe og hans vinfilosofier - fra den høye ordren med å administrere drikkevareprogrammer i tre veldig forskjellige byer til hans mest utvalgte biff- og krabbekobling - og hvordan det hele startet, mer eller mindre , på rutenettet.
Wine Spectator: Hva vekket interessen din for vin?
Kevin Bratt: Familien min hadde ikke gjestfrihet eller restaurantbakgrunn, og det er faktisk litt morsomt hvordan det hele startet. Jeg hadde en samtale med noen av de store klassene på fotballaget om en vinauksjon og prisen som en av vinflaskene gikk for. Ikke at jeg ble fascinert av penger, men jeg ble fascinert av hvor mye noen brukte på en flaske vin, og det var det som fikk meg til å lese om vin. Så fotball er det som førte meg til drikkeverdenen.
WS: Du jobber i tre fremtredende, men veldig forskjellige vinbyer. Hvilke forskjeller merker du i vinsmaken blant klientene?
KB: De er veldig forskjellige. Selv om du bare tar hver by hver for seg, kan du fortelle at Las Vegas ville være mye annerledes enn Washington, D.C., og jeg ser det også i drikketrendene. Fra et vinperspektiv er Las Vegas mye mer rettet mot vanlige navn - etiketter betyr mye der ute. Folk pleier ikke å være like villige til å prøve nyere og eksotiske druesorter de liker det de liker, og vi gir det til dem. I den andre enden av spekteret, i Washington, D.C., opplever jeg at folk er veldig kloke og villige til å prøve nye etiketter, nye produkter eller nye druer fra forskjellige land. Og jeg tror Chicago slags passer rett i midten. Spredningen er at noen mennesker liker de store etikettene fra Napa Valley, men de vil også prøve noe nytt fra for eksempel Portugal eller noe sånt.
WS: Hvordan kompletterer vinkartet ditt det tilbudte kjøkkenet på Joe's?
KB: Vi er en sjømatrestaurant først, og steinkrabbe er vår signaturvare. Men vår tenkning da vi åpnet i Chicago var at Chicago er en flott biffby, så hvis vi skal ha gode biffer, bør vi ha det beste. Så det skaper ganske mye en 50/50 splittelse når det gjelder salg av hvitvin og rødvin, med rødviner som er litt mer av en høyere prosentandel. Cabernet er fortsatt konge hos Joe.
En av favorittene mine [paringer] for steinkrabbe var en åpenbaring. Jeg hadde sjansen til å besøke Santorini for noen år siden og smake litt Assyrtiko fra Sigalas Estate . Jeg husker jeg tenkte at jeg ikke kunne vente med å komme tilbake og prøve den vinen med steinkrabbe, fordi mineraliteten var en perfekt sammenkobling for den. Det er fortsatt en av favorittparringene mine den dag i dag. Med biffene våre har vi en signaturfilet, som er en av de mest kjøpte og etterspurte varene våre. Jeg bruker vanligvis mer av en frukt-frem-vin for at du ikke trenger mye tannin eller syre, så jeg vil anbefale en Syrah. Hvis du har et ribbeinøye, kan du aldri gå galt med Bordeaux: Noen store navn som jeg elsker som passer veldig godt sammen med det snittet, er Chateau Palmer eller Château Margaux . Fra staten Washington, Quilceda Creek er en ganske dristig Cabernet som alltid har vært en av favorittene mine, og som også er en veldig god sammenkobling.
Jeg vil ikke hoppe på den trendy vognen, men rosé er ekstremt populær, og det går med så mange ting. Og hver gang du drikker rosé og lever i et kjøligere klima, transporterer det deg umiddelbart til et varmere tankesett. Jeg elsker en rosé fra en produsent som heter Clos Cibonne, druen er Tibouren. Ott-domener rosé er veldig deilig. jeg liker virkelig Matthiasson , en innenlandsk produsent.
WS: Har du fortsatt ideen om å åpne en egen restaurant en dag?
KB: Jeg kom til å jobbe for Lettuce Entertain You i noen år for å lære detaljene i hvordan jeg skulle drive en restaurant ordentlig, og så skjønte jeg at jeg elsker Joe og Lettuce Entertain You-familien.
Jeg føler nesten at Joe er en del av familien min nå. Alle de tre restaurantene gjør det veldig bra, og vi vil sørge for at vi åpner på de riktige stedene, og at vi får alt gjort perfekt. Jeg vil gjerne se at en annen Joe åpner på et tidspunkt, vi trenger bare å sørge for at Atlanterhavet er fruktbart nok til å gi oss nok steinkrabbe.