 | |||
| Med klokken, fra toppen: en hengerbiff fra Lobel's, stripebiffer fra Niman Ranch og en filet mignon fra Allen Brothers. | |||
| Steker: Hvordan få det | |||
| Annet Sam Gugino '> | |||
Hvis oksekjøtt er, som reklamen sier, 'hva er til middag', så er tørraldrende biffer det som er til spesielle middager. En flott biff gir også en deilig gave til elskere av rødvin, siden storfekjøtt og store røde partnere er like naturlig som Fred og Ginger.
Hvordan får du de beste biffene? I gamle dager ville du bare spør slakteren din, men gode slaktere har blitt en truet art, og på toppen av det har high-end biffhus som Palm og premium kjøttforhandlere som Lobel's i New York snappet opp mye av fineste biff. Men nå kan biffene deres leveres rett utenfor døren.
Før du ringer til 1-800-GIMME-STEAK, er det imidlertid noen retningslinjer. US Department of Agriculture karaktererer biff basert på flere faktorer, primært på mengden fett eller marmorering i kjøttets muskler. Jo mer fett, jo mer smak, ømhet og saftighet. Prime er den høyeste karakteren for biff, og indikerer kjøtt med høyest fettinnhold. Mindre enn 4 prosent av biff er rangert som prime. Kjøtt som får karaktervalget har mindre marmorering enn prime, selv om noe valg biff kan være ganske bra. Black Angus biff er en rase som har blitt stadig mer populær, det meste er gradert valg.
Aldring er viktig også. Det er to typer aldring, tørr og våt. For å tørke alder holdes kjøtt avdekket i rom der temperaturen og fuktigheten holdes lav, slik at fuktigheten i kjøttet fordamper, og dermed smaken konsentreres. Enzymer i biffet bryter ned muskelfibre og ømmer kjøttet. Tørr aldret biff koster mye per pund fordi så mye som 25 prosent av kjøttets vekt går tapt i løpet av tre til syv ukers prosess. For eksempel koster en tørraldret, 16-ounce, benfri stripebiff fra Allen Brothers, en Chicago-basert kjøttleverandør, $ 37,50 fra Lobel's, $ 34,75. De fleste biffelskere mener at tørr-aldring gir et overlegen produkt enn våt-aldring, en prosess der kjøttet eldes i forseglede plastposer. Mens enzymene fremdeles mørner kjøttet under våt aldring, er det liten eller ingen fordampning. Fordi det er mindre vekttap, er våtaldret kjøtt billigere, men det mangler den konsentrerte, litt gamy smaken av tørraldret kjøtt.
Noen selskaper selger både tørr- og våttmalt kjøtt, så sørg for at du spesifiserer når du bestiller.
Hvilke kutt av biffer bør du bestille? Mine favoritter er stripe lendesteker, ofte kalt New York striper, og ribsteker, sistnevnte er litt fetere. Disse kuttene, som kommer fra veldig utviklede og dermed smakfulle muskler, har betydelig mer smak enn en filet mignon, spesielt når de forblir festet til beinet. De er ikke så ømme som fileter, men jeg synes fastheten i begge biffstykkene er mer tiltalende enn den litt grøtete teksturen til de fleste fileter.
Av de fremste, tørraldrede New York-stripene som jeg smakte på, var favoritten min utrolig øm og smøraktig bit av australsk hevet Wagyu-biff fra Lobel's. Wagyu er den samme rasen som styres i den berømte Kobe-regionen i Japan. Lobels mer konvensjonelle stripe biff fra Midtvesten amerikansk scoret like foran en biff (også fra Midwestern biff) fra The Palm, den berømte biffhuskjeden. Begge ble presisjonskuttet til en tykkelse på ca. 1 3/4 tommer, og begge biffene ble tilberedt vakkert, med et pent forkullet utside og et biffet, middels sjeldent interiør. Ikke langt bak var Allen Brothers 'Midwestern biff. Det ble feilfritt kuttet på 2 inches tykt og var saftig og deilig.
Man kan hevde at Allen Brothers mistet poeng fordi den, som de fleste postordrebiffer, ble frossen. Det er imidlertid vanskelig å se om forskjellen kan tilskrives frysing eller kjøttets iboende natur. Mange biffentusiaster insisterer på at biff som er frossen blir mindre saftig når den tines. Men Allen Brothers-biffen var rikelig saftig, bare ikke like smakfull. Likevel, hvis jeg hadde et valg, ville jeg velge ferske biffer.
Kvalitet falt med de neste to. Niman Ranch i Oakland, California, selger hormon- og antibiotikafritt biff fra humant behandlet storfe som blir matet lenger på gress og mindre i fôrrotter enn de fleste storfe. I stedet for å gradere oksekjøttet, mener Niman at behandlingen og større modenhet for storfeet gir den nødvendige smaken. Imidlertid, mens den ferske stripe-biffen jeg prøvde var fin, hadde den ikke den dybden av smak de fire beste hadde. Omaha Steaks International, kanskje det mest kjente navnet innen postordersteker, var den minst imponerende smaken min. Den frosne Private Reserve Prime strip-biffen (valg er også tilgjengelig) var rimelig biffet, men den hadde en krittaktig tekstur.
For en annen type biffopplevelse, prøv Pasture Perfect, en ny bifflinje fra New England Livestock Alliance, et kooperativ med gårder med medlemmer fra Virginia til Maine. Dyrene er fullstendig matet på graset (som gir kjøttet hjertesunne Omega-3-fettsyrer) og sortert for ømhet ved bruk av ultralydutstyr. På grunn av det faktum at de bruker forskjellige katteraser enn de som vanligvis brukes til storfekjøtt, er kuttene mindre. The Pasture Perfect New York-stripe hadde en rik og jordnær kvalitet. Det var litt seigere enn topp fire, men var fortsatt ganske saftig.
Selv om det ikke er min favoritt, er filet mignon den mest populære biffen fordi den er den mest ømme av kuttene. Det er faktisk så ømt at det sjelden er tørraldret. Imidlertid har den minst smak, fordi den kommer fra en del av dyret som har liten muskelutvikling. Også her gjorde den mer robuste karakteren til Pasture Perfekt biff at filet skiller seg ut over de andre. Blant de mer konvensjonelle filene vil jeg gi Lobel nikket, kanskje fordi det var den eneste tørraldrende over Allen Brothers.
Hvis du ikke kan bestemme mellom en New York-stripe og en filet mignon, kan du prøve et portierhus: Den inneholder begge kuttene, atskilt med et bein. Dette er en biff i familiestørrelse, generelt stor nok til å deles av to eller flere personer. (Lobels porterhouse veier inn til 3 1/2 pund.) T-bone biff er en mindre versjon av porterhouse. Stanley Lobel, president for Lobel's, liker også hangerbiff (den typen som brukes i bifffrites) og skjørtbiff (ofte brukt i fajitas), som begge er ekstremt smakfulle, men ofte ikke veldig ømme.
For å få mest mulig ut av biffen din, fjern den fra innpakningen og la den stå ved romtemperatur i en time før du griller. (Frosne biffer bør legges i kjøleskapet 24 timer i forveien for å tine.) Krydre det med kosher salt og ferskt pepper og gi det en lett gni med olivenolje. For å få tilstrekkelig røye på utsiden mens du holder innsiden sjelden til middels sjelden, bør stripe- og ribsteker være minst 1 1/2 tommer tykke, noe som betyr omtrent et pund når det er benfritt.
Avhengig av varmen til en ovnkylling, bør en 1 1/2-tommers tykk, medium sjelden New York-stripe ta omtrent 15 til 17 minutter og snu en gang halvveis. Steketider kan være litt kortere med utendørs grill, så sjekk biffene med jevne mellomrom for å unngå overkulling. (De fleste biffeksperter foreslår tilberedning til en indre temperatur på 130 ° F for middels sjeldne. USDA anbefaler 150 ° F.) Steker bør hvile fem til ti minutter før servering.
Cabernet Sauvignon og biff er en klassisk kamp, men nøkkelkomponenten er mindre vinens sort eller til og med dens smak enn tanninnivået, fordi tanniner skjærer gjennom fett. Kanskje det var derfor jeg foretrakk en ung St.-Estèphe (Bordeaux) framfor en Napa Cab. Jeg fant også flere andre viner jeg likte med biff, inkludert en jordisk argentinsk malbec, en Sangiovese-Cabernet super toskansk, og til tross for lave tanniner, en rød Burgund fra Santenay.
Sam Gugino, Wine Spectator 's Tastes-spaltist, er forfatteren av Fettfattig matlaging for å slå klokken (Chronicle Books).