Forstå Smoke Taint

Drikke

For en oppdatert forståelse av effektene av røykfarging og hvordan du håndterer den, les vår 2020-artikkel, Hvordan vil Smoke Taint påvirke årgangen 2020?

Det er bare noen få uker siden skogbranner herjet deler av Nord-California og Spania og Portugal . Washington og Oregon har også hatt store branner i høst. Hele omfanget av skade på eiendom har ennå ikke blitt vurdert, og gjenopprettingsarbeidet er i full gang. Men det er en annen bekymring i ryggen til vinmarkerens sinn: Hvordan vil 2017-årgangen bli påvirket av røykskyene som dekket vingårder i flere dager?



Røykfarging kan ødelegge en vin. Det er ingen bevis for at det kan gjøre deg syk, men smakene som er forbundet med kraftig røykfarging er nok til å avskrekke forbrukerne fra å ta risikoen for en vin som kan bli påvirket.

Selvfølgelig blekner problemet med usmakelige viner i forhold til ødeleggelser som noen vingårder møter , for ikke å si noe om familiene og virksomhetene som har mistet alt .

Heldigvis for Nord-Californias 2017-årgang var de fleste druene høstet da brannene brøt ut der. Vintners i Spanias Galicia-region rapporterer at de også var ferdig med å høste før de lokale brannene tente

Men for vingårder i California som hadde druer utsatt for røyk - mange av dem verdsatte, sent modne rødfarger som Cabernet Sauvignon - truer det med å røyke. Og ettersom klimaendringene fortsetter å øke sjansene for tørre forhold som er utsatt for branner som sprer seg raskt, fokuserer forskere, vinmarkere og forbrukere i forskjellige deler av verden i økende grad på smuss med røyk, hvordan man oppdager det og hvordan man kan forhindre det. Her er hva vi vet så langt.

må rødvin kjøles ned

Hva er røykfarging?

Den generelle konsensus fra de som har møtt røyk er at du vet det når du smaker på det. Det er ikke de typiske røykfylte egenskapene forbundet med viner som eldes på ristede eikefat. Vanlige beskrivere for røykbesmittede viner inkluderer brent, medisinsk og bål. 'Røykfarging er ganske åpenbar,' sa Rick Davis, eier av Calstar Cellars i Santa Rosa, California. 'Den beste beskriveren jeg har hørt for smaksprofilen til en røykmalt vin var at hvis du er spesielt glad i å slikke våte askebrett, du vil like denne vinen. '

Som navnet kan fortelle deg, skjer røykfarging når druene utsettes for røyk, men det er mer enn bare rester som sitter på druene som forårsaker disse ubehagelige smakene - og du kan ikke bare skylle den av. Når tre brenner, frigjør det aromaforbindelser som kalles flyktige fenoler. I vingården kan disse forbindelsene gjennomsyre drueskinnene og raskt binde seg med sukkrene inne for å danne molekyler som kalles glykosider.

Denne prosessen, kalt glykosylering, gjør at fenolene ikke lenger er flyktige, noe som betyr at deres røykhet ikke kan oppdages av lukt eller smak. Når druene er gjæret, vil imidlertid surheten i den resulterende vinen begynne å bryte disse bindingene, noe som gjør fenolene flyktige igjen.

Dette skjer vanligvis under gjæring, men kan fortsette å oppstå etter at vinen er tappet på flaske. Det kan til og med skje rett når du tar en slurk: Enzymene i munnen din er i stand til å bryte ned eventuelle glykosider som er igjen, og de uønskede aromaene kan fordampes mens du smaker - en vin kan lukte fin, men smake av.

Vurdere risikoen, håndtere skaden

Etter oktoberbrannene var luftkvaliteten i California så dårlig at folk var bekymret for at røyken kunne påvirke de allerede plukkede druene i fermentorer. Men ifølge Anita Oberholster, enologspesialist ved University of California i Davis, er det lite sannsynlig. 'Under gjæringen skulle disse vinene ha blitt beskyttet på grunn av et beskyttende' teppe 'av karbondioksid som ble frigjort under gjæringen,' sa hun Wine Spectator via e-post. 'Selv om noen flyktige fenoler fra røyken [absorberes] i vinen, forventer vi imidlertid ingen glykosylering. Så problemet med ikke-flyktige forløpere vil ikke eksistere. '

Når det gjelder druene som fremdeles hang i vinmarkene, er det utallige faktorer som kan hjelpe vinprodusenter med å forutsi om de vil ende opp med en feil vin. I følge Australian Wine Research Institute (AWRI) er risikoen for røyksmelting direkte korrelert med fasen av en vinrørs vekst- og utviklingsforskning har vist at perioden mellom veraison og høsting er når druer er mest utsatt.

Det tar ikke lang tid før dette skjer: En studie fra 2008, delvis utført av Western Australia's Department of Agriculture and Food (DAFWA), fant at til og med 30 minutter med sterk røykeksponering for druer kan forårsake røykfarging i påfølgende viner.

Du vil ikke se røykplast i hvite viner nesten like mye som du ville gjort i rødt, siden forbindelsene er konsentrert i skinnene, og hvite vanligvis ikke sitter på skinnene under gjæring som røde. Er forskjellige røde druesorter mer utsatt for smuss? Vinindustrien er delt. Noen har hevdet at varianter med tykkere skinn er mer motstandsdyktige (noe som ville være bedre nyheter for Californias tykkhudede cabernets), mens andre har nixet den ideen.

I følge Kerry Wilkinson, en ledende forsker i røykfarging ved Australias University of Adelaide, er det noen bevis for at varianter har betydning, men hun har forbehold. 'Våre resultater antydet en innflytelse på sorten,' sa hun Wine Spectator via e-post og bemerket at Cabernet Sauvignon faktisk var den mest berørte av smuss. 'Imidlertid vil jeg understreke at studien vår involverte påføring av røyk på forskjellige varianter i bare en eller to årstider og ikke sammenlignet regioner, så det kunne være andre forvirrende faktorer.'

hvilket land produserer mest vin

Forskning på metoder for å oppdage røykfarging pågår. Forskere fra UC Davis og Washington State University, to av de ledende enologiprogrammene i USA, undersøker for øyeblikket måter å evaluere risikoen for røykfarging. Imidlertid er australske enheter som AWRI og University of Adelaide ansett som verdensledende innen røykfarging og andre brannrelaterte vinfremstillingsproblemer (bushfires er en livsstil for den australske vinindustrien).

For øyeblikket kan vinprodusenter sende prøver av druer og juice til forskningsinstitusjoner eller private selskaper, hvor de vil bli testet for flyktige fenoler som guaiacol og 4-methylguaiacol, to av de vanligste markørene for røykfarging. Lavt nivå av disse forbindelsene (vanligvis lavere enn 5 mikrogram per liter) finnes naturlig i viner som eikealdrede, ikke-smittede viner kan ha enda mer.

Selv om vi vet at høye nivåer av disse forbindelsene vil indikere røykfarging, er det ingen terskelnivå som definitivt vil signalisere det. 'Det er veldig vanskelig å forutsi smuss fra flyktige fenolnivåer i druene ... det avhenger av hvor mye av dette som slippes ut under vinfremstilling,' sa Oberholster. 'I tillegg ... noen ganger blir røykfargede eller røykfylte tegn identifisert i vinen, selv om alle de enkelte forbindelsene er under deres luktterskelnivå. Dette antyder en synergistisk effekt, og at det potensielt er flere forbindelser som bidrar til karakteren som vi fremdeles trenger å identifisere. '

Kort sagt, tester kan være gode indikatorer for at røykfarging kan være til stede, men de er ikke en garanti for at det ikke er det. Davis, som taklet røykfarging etter 2008 branner i Nord-California, si det slik: 'Du vet ikke før du vet.'

Hva kan vinprodusenter gjøre?

Blant all denne usikkerheten, hva kan vinprodusenter gjøre for å dempe disse uønskede smakene? Det første trinnet, som synes å være universelt anbefalt, er å minimere kontakten med drueskinn, siden det igjen er det forbindelsene er konsentrert. Utover det foreslår forskere en rekke fremgangsmåter, for eksempel tilsetning av finingsmidler som aktivert karbon, og bruk av omvendt osmose eller utvinningsteknikker for fast fase for å redusere røykavledede flyktige fenoler. Imidlertid er ingen av disse metodene perfekte, og tilsynelatende utryddet flekker kan noen ganger dukke opp igjen.

Vinprodusenter kan velge å bare maksimere andre smaker i håp om å maskere røyken: Visse gjærstammer vil fremheve vinens fruktige egenskaper, mens du bruker eikeflis og tilsetter tanniner kan overmanne røykheten ytterligere. Andre kan velge å blande den fargede vinen med den upåvirkede forsyningen, men dette risikerer å ødelegge det hele, og ifølge Davis har det bare vært vellykket med svært små mengder smittet vin.

Noen produsenter som ikke er villige til å risikere sitt rykte (og kundebase), vil enten ende opp med å tappe den berørte vinen som en egen etikett eller selge saften til en bulkleverandør. Andre kan dumpe den ødelagte bestanden helt.

Vinprodusenter i California på jakt etter svar kan se sørover. I begynnelsen av dette året, Chile led noen av de verste skogbrannene i sin historie, midt i veraison. På Miguel Torres brant 12 mål vinmarker, med mange andre vinstokker nær nok til røyken til at druer kan påvirkes av den.

Teknisk sjef Fernando Almeda minnet om usikkerheten da brannene brant. Hvor berørte vingårder ville være avhengig av vinden, som blåste forbindelser mot vinrankene, fortalte han Wine Spectator . Teamet innså snart nok at en Pinot Noir-vingård kalt Escaleras de Empedrado, kilde til en av deres beste cuvéer, kunne ha blitt påvirket.

må rødvin kjøles ned

Vingårdsteamet høstet druene fra Escaleras de Empedrado og utførte deretter mikrovinifiseringer som en test, sier Almeda. Til slutt bestemte de seg for ikke å produsere en årgang 2017 av denne vinen. Avhengig av graden av problemet, kan de selge vinen i bulk eller bare skrote partiet.

En annen bekymring var deres musserende vin, som er laget av País-druer som var nær bålet. Fordi røykfargede forbindelser hovedsakelig bæres i skinnene, ser den milde pressingen av saften med minimal hudkontakt ut til å ha forhindret problemer, men rundt 30 prosent av druene ble fortsatt ansett som ubrukelige for boblen.

Ser fremover

Det er fortsatt for tidlig å vite hvordan Californias branner vil påvirke årgangen, men de fleste i bransjen er fortsatt optimistiske. Og heldigvis er det ingen bevis for at røykfarging forblir i vinrankene for å føre flyktige fenoler inn i det neste året. 'Det var alles paranoia i '08-årgangen i Anderson Valley, og jeg så ingenting av det i '09-årgangen,' sa Davis, hvis vinproduksjon og konsulentkreditt inkluderer Halleck Vineyard og Londer Vineyards. 'Jeg synes det er ekstremt usannsynlig at du kommer til å se noen reell overføring. Det ser ikke ut til å være en permanent del av jordstrukturen eller plantestrukturen. Så jeg er ikke i det minste bekymret for det. '

Når det gjelder 2017-årgangen, er juryen fortsatt ute.

Ytterligere rapportering av Emma Balter