St. Lucia-fødte kokk Nina Compton tilbrakte sin tidlige karriere i USA og jobbet for noen seriøst store navn, og fikk en jobb på Daniel i New York City rett etter kulinarisk skole, etterfulgt av stints med kokkene Norman Van Aken og Scott Conant i Miami.
Så da hun endelig bosatte seg i New Orleans for å åpne sitt eget sted i 2015, Medkanin i Warehouse District's Old No. 77 Hotel, var hun ivrig etter å vise frem sin distinkte kulinariske stil. 'Det er veldig spesielt for meg,' sier Compton om restauranten. 'Det er mitt stempel, det er ingen andres innflytelse, det er alt jeg liker.'
Seks år siden åpningen holder Compère Lapin til som et toppmål i en by mettet med spisesteder. Plassen er avslappet og innbydende, og menyen henter inspirasjon fra Comptons karibiske bakgrunn og hennes nye hjem i New Orleans, en by hun ble tiltrukket av mens hun konkurrerte i Bravo's Toppkokk: New Orleans . 'På hvert hjørne i New Orleans er det musikk og det er mat og det er energi, og jeg ønsket å være en del av det,' husker hun.
Compton fulgte Compère Lapins suksess med åpningen av Bywater amerikansk bistro i 2018, rett rundt svingen fra det franske kvarteret. Begge restaurantene har Wine Spectator Award of Excellence-vinnende vinlister, og begge er åpne i samsvar med lokale pandemiske restriksjoner, inkludert et kapasitetstak på 50 prosent. For å feire Black History Month er Compère Lapin midt i en februarmiddagserie som fremhever lokale svarte kokker, med en annen gjest som samarbeider med Compton hver torsdag på en multikursmeny, priset til $ 60 per person.
For steder med førsteklasses mat og vin, er Comptons restauranter bemerkelsesverdig jordet. 'Når vi går på restauranter, vil vi føle oss komfortable,' sier Compton. 'Det var egentlig hensikten med begge restaurantene: Å få folk til å føle seg velkomne og å utvikle forhold til disse menneskene.'
Comptons følelse av gjestfrihet sporer tilbake til barndommen i St. Lucia, da hun oppdaget hvor givende matlaging kunne være. For en stund var det bare en hobby fostret av moren og bestemoren, men hennes 'lyspæreøyeblikk' kom under en bestemt middag da hun var omtrent 16 år gammel. 'Å se alles reaksjon og hvor mye glede de hadde når de tok hver bit, for meg som alltid satt fast,' sier Compton. 'Og jeg sa:' Hvis jeg kan gi familien min glede, kan jeg også gi andre mennesker glede. ''
Et gjennomtenkt måltid tilberedt med kjærlighet og servert med en god flaske vin er alt du trenger for en hjemme Valentinsdag som konkurrerer - og kanskje til og med overgår - en kveld ute i byen. For å gjøre årets feiring til å føle seg spesiell, deler Compton sin oppskrift på krydderkrydret svinekjøtt med ristede epler og en sellerirot – eplepuré. Retten er en bærebjelke på menyen på Bywater (med sesongens roterende sider som rosenkål og squash om vinteren eller tomater og okra om sommeren), men det er rimelig enkelt å gjenskape hjemme.
Etter marinering i saltlake gnides svinekjøttet i en blanding som Compton ble introdusert for i løpet av sin tid på Conants Fotlomme . 'Det ligner på et pancettakrydder, så det har disse dype, mørke, rike krydderne - einer, sort pepper, litt timian - som skorper svinekjøttet, som er en veldig rik og fet kutt,' sier hun. og legger til at krydderblandingen er allsidig nok til å brukes på stort sett hva som helst. 'Du kan bruke den på kylling, du kan bruke den på biff ... den er veldig einer-tung og svart pepper-tung, så jeg tror noe mørkt kjøtt, noe som vilt, [også] ville være veldig bra.'
Gulrøtter og sellerirot slutter seg til svinekjøttet de siste 20 minuttene av steking til kjøttet er gaffelmørt, og blir senere en søt-og-salte, eddik-pigget sideskål med stekte epler. Epler og sellerirot star også i en kremaktig puré som kan lages på forhånd og varer opptil fem dager i en nedkjølt, lufttett beholder.
Spice rub kan lagres enda lenger, opptil en måned i pantryet. Så mens Compton sier at oppskriften kan skaleres ned til to porsjoner med et mindre stykke svinekjøtt, eller et annet kutt som svinekoteletter, vil par kanskje fortsatt gå med full avling. I tillegg til bonusen med å ha sekunder og rester, betyr det også mer av svinekjøttfettet som blir ut under steking, noe Compton anbefaler å spare til senere. Dette vil også vare i en måned i en lufttett beholder i kjøleskapet. 'Jeg bruker det til å krypte eggene mine, skåle brødet til frokost, steke grønnsakene mine,' sier hun. 'Det er veldig velsmakende.'
For å fullføre måltidet trekker Bywaters daglige leder og sommelier Rosie Jean Adams Les Foulards Rouges i oktober 2020, en syrah i Nouveau-stil fra Frankrikes Languedoc-Roussillon-region som er laget med karbonisk maserasjon og slippes rett etter høsting. 'Den lette tanniske tilstedeværelsen fungerer godt med svinekjøttens fete natur, men den lette naturen tar ikke over subtiliteten til enebærnoten i retten,' sier Adams. 'Det er en frukt-fram, fersk-drikker rød som bør nytes med en liten chill på den.' Under, Wine Spectator foreslår ni saftige Syrahs med lette tanniner for å utfylle det peppete svinekjøttet og krydre en romantisk kveld. For som Compton sier: 'Det handler ikke bare om maten, det handler om maten og vinen som blir et lykkelig ekteskap sammen.'
beste new zealandske sauvignon blanc under $ 20
Svinekjøtt med einer, stekte epler og sellerirot – eplepuré
Ingredienser
For saltlake:
- 5 gram (omtrent 8 ss) kosher salt
- 1 unse (2 1/4 ss) sukker
- 20 gram varmt vann
- 10 gram is (ca. 1 1/4 kopper)
For svinekjøttet
- 2 pund svinekjøtt, hud fjernet
- 2 ss tørkede einerbær
- 1 ss hele svarte pepperkorn
- 1 hvitløksfedd
- 1 ts ferske timianblader
- 1 ts brunt sukker
- 2 gulrøtter, skrelt, store terninger
- 1 sellerirot, store terninger
- 4 ss olivenolje
- Salt
- 1 haug timian
- 1 haug rosmarin
For sellerirot – og eplepuré:
- 1/8 kopp ekstra jomfruolivenolje
- 1 pund sellerirot, skrelt, grov kotelett
- 1/2 pund Granny Smith epler, skrelt, grov kotelett
- 1 gul løk, skrelt, julienne
- 1/2 ss salt
- 4 kopper tung krem
For de stekte eplene:
- 4 Fuji-epler, skrelt, kjernet og store terninger
- 3 ss usaltet smør
- Salt
- Ferskrakk svart pepper
- 2 kvist rosmarin
- 2 ss Sherry eddik
- 2 ts balsamico
- Selleri, til pynt
Forberedelse
For saltet svinekjøtt:
1. Tilsett salt og sukker i en stor gryte. Hell i varmt vann og rør for å oppløse. Tilsett isen og la saltløsningen avkjøles til romtemperatur. Legg svinekjøttet i gryten, dekk til og overfør til kjøleskapet for å marinere i 6 til 8 timer.
2. Mens svinekjøttet marinerer, lager du kryddergniingen: Skål einerbær og svarte pepperkorn i en liten panne på svak varme i 8 minutter, rør hele tiden, eller på et arkbrett i ovnen ved 300 ° F i 12 minutter. Mal i en krydderkvern med hvitløk og timianblader, overfør deretter til en beholder og brett inn brunt sukker.
3. Etter at svinekjøttet har marinert, overføres det til et rist som er satt over et brett for å renne av i noen minutter. Separat krydder gulrøtter i terninger og sellerirot med olivenolje og salt. Legg til side.
4. Gni krydderblanding på fettlokket på svinekjøttet og legg svinekjøttet på et stativ i en stekepanne med timian og rosmarinbunter. Stek i ovnen ved 300 ° F til svinekjøttet er mørt, ca. 2 1/2 time, og bruk en skje til å baste svinekjøtt og urtbunter med det gjengitte svinekjøttfettet og juice hvert 30. minutt. I de siste 20 minuttene av tilberedningen, tilsett gulrøtter i terninger og sellerirot i pannen for å avslutte svinekjøttet. De skal være faste, men ømme. Fjern fra ovnen og sett gulrøtter og sellerirot til side.
For sellerirot – og eplepuré:
brut vs ekstra tørr champagne
1. I en stor gryte med olivenolje over middels varme, svett hakket sellerirot, epler og løk med salt. Rør til de er gjennomsiktige, 6 til 8 minutter.
2. Tilsett fløte og reduser til en tykk konsistens er oppnådd og blandingen er redusert med omtrent halvparten, ca. 10 minutter. Puree i en blender, og pass deretter gjennom en sil.
For de stekte eplene:
1. Få din favoritt støpejernspanne til å røyke varm og tilsett epler i den tørre pannen. De vil begynne å røyke og brenne rotere dem for å karamellisere på alle sider. Etter tre minutter, tilsett smøret, som skal begynne å brune raskt, krydre med salt og ferskt svart pepper og tilsett rosmarinkvisene i bunnen av pannen. Forsikre deg om at de er i smøret, slik at rosmarin kan parfyme smøret og krydre eplene.
2. Tilsett gulrøtter i terninger og sellerirot som stekes sammen med svinekjøttet, kast for å kombinere og avslutt med Sherryeddik og balsamico, fjern den fra varmen.
Å servere:
Hvis ønskelig, tilsett puré i en gryte og varm opp igjen. Skjær svinekjøttet i 1/4 tomme tykke skiver. På hver tallerken legger du en skje av puréen og toppen med eple- og grønnsaksblanding, og legg deretter skiver svinekjøtt på toppen av det. Pynt med selleriblad. Serverer 4 .
9 friske, fruktige og lett garvsyrahs
Merk: Følgende liste er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage forrett 2018
Resultat: 91 | $ 35
WS anmeldelse: Veldig solid og direkte, med en pen stråle av cassis og boysenbær pakket sammen mens lette fruktkaker og fiolette aksenter løper langs kantene. Drikk nå gjennom 2025. 3.300 saker laget. Fra Frankrike. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Resultat: 91 | $ 23
WS anmeldelse: Veldig friskt, med svulstige sorte kirsebær- og plommepuré-smaker som strekker seg gjennom, foret med lys anis og fiolette toner og støttet av munnvannende syre på finishen. Drikk nå gjennom 2023. 2000 saker gjort. Fra Frankrike. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Resultat: 91 | $ 34
hvor lenge er boksvin bra for
WS anmeldelse: Nydelige fiolette, cassis- og plomme-smaker er stripete med en lett anisnotat på finishen. En subtil grafittkant gir støtte. Drikk nå gjennom 2024. 3 333 saker gjort. Fra Frankrike. —J.M.
SVART SJEL
Vin fra Mallorca-landet ÀN / 2 2017
Resultat: 90 | $ 30
WS anmeldelse: Denne energiske røde gir en blanding av fruktige og smakfulle smaker, med lyse kirsebær- og bærnotater som blander seg med sorte oliven-, tjære- og mineralelementer. Lette tanniner og skarp syre holder dette fokusert. Smidig, men viser god tetthet. Balansert og livlig. Drikk nå gjennom 2027. 15 000 saker gjort. Fra Spania. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Resultat: 90 | $ 25
WS anmeldelse: Frisk og ren, med en stråle av cassis og damson plommefrukt, forgylt med lette mineralsk, sanguine og blomster. En subtil saftig kant lar finishen somle. Syrah, Mourvèdre og Grenache. Drikk nå gjennom 2022. 2500 saker laget. Fra Frankrike. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Resultat: 89 | $ 19
WS anmeldelse: Dette sprekker med frukt, med en kraftig kjerne av livlige bjørnebærsyltetøy, dragon og røkt pepper. Avsluttes med et lett grep av tanniner. Drikk nå gjennom 2026. 4795 saker gjort. Fra Washington. —Tim Fish
MORGENSOLEN
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Resultat: 89 | $ 18
WS anmeldelse: Dette viser en attraktiv lakrisnappnote som dveler i bakgrunnen av cassis, sorte kirsebær og blåbærnoter. Den er glatt og silkemyk, med bare en liten knase fra de modne tanniner. Drikk nå. 2250 saker gjort. Fra Sør-Afrika. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Resultat: 89 | $ 29
WS anmeldelse: En frisk, fremtidsstil med en luftig bølge av frukt av kirsebær og rips, foret med lys hvit pepper og fiolette toner. Presenterer en lett følelse gjennom den silkeaktige finishen. Drikk nå gjennom 2021. 5000 saker gjort. Fra Frankrike. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Resultat: 88 | $ 19
WS anmeldelse: Saftig og frisk, med kirsebær- og damsonplommer som fører an, forgylt med lyse blomster og smakfulle hint. En ren, usminket stil. Syrah, Grenache, Mourvèdre og Cinsault. Drikk nå. 5000 saker gjort. Fra Frankrike. —J.M.