Hvis noen kan konvertere en skeptiker til vegetarisk mat, er det Yotam Ottolenghi, den Londonbaserte israelske kokken, som har kulinarisk imperium som inneholder flere kokebøker, restauranter og en serie med pantryprodukter. Mens hans satsinger ikke utelukkende er vegetariske (og heller ikke hans personlige kosthold), er Ottolenghi en moderne pioner innen plantebasert spising.
“Jeg har sunget ros fra blomkål, tomater, sitroner og min gamle venn, den mektige auberginen, i over et tiår,” skriver Ottolenghi i sin siste kokebok, Ottolenghi Smak , utgitt i september sammen med medforfatter Ixta Belfrage. 'Det har blitt mitt oppdrag å presentere grønnsaker på nye og spennende måter.'
Han har bidratt til å endre oppfatningen av denne historisk overveldende kategorien ved å henvende seg til elementene som tar grønnsaker fra birolle til stjerne på bordet.
Smak fokuserer på tre aspekter av matlaging, hver med sin egen seksjon: Prosess, sammenkobling og produksjon. “Prosess” refererer til hva som skjer med grønnsaker når de tilberedes på en bestemt måte (som rotgrønnsaker som karamelliseres fra en stekeovn). 'Pairing' forklarer hvordan du kan innlemme andre ingredienser for å forbedre de spesielle egenskapene til en grønnsak. Og 'produsere' dekker det naturlige, kraftige potensialet til bestemte ingredienser.
'Det handler om å forstå hva som gjør grønnsaker tydelige og følgelig utarbeide måter som smaken deres kan økes opp og smakes på nytt,' skriver Ottolenghi. 'Det handler om å lage smaksbomber, spesielt designet for grønnsaker.'
For et nyttårsrett som passer for hvilken form ferien din tar i år, foreslår Ottolenghi og Belfrage deres butternut squash, appelsin og salvie galette. Forteller Ottolenghi Wine Spectator det er 'en feiring av lag, smaker og teksturer' som kombinerer søte og salte komponenter for et herlig resultat. 'Det flakete bakverket, med polenta og salvie, tilfører en tilfredsstillende velsmakende knase som utfyller grønnsakens sødme, tarthet av lønnens appelsin-karamell og rikdommen til den langsomt tilberedte sjalottløk mascarpone,' sier Ottolenghi.
Som en ekstra bonus for ferieverter kan noen deler forhåndsbestilles. 'Konditoriet vil oppbevares i kjøleskapet i opptil tre dager, eller i fryseren i en måned, så kom deg for å unngå stress på dagen,' sier han. 'Du kan også steke grønnsakene dagen før, og bringe dem opp igjen til romtemperatur før du legger på galetten.'
Oppskriften serverer fire for mindre sammenkomster, men kan lett dobles forfatterne foreslår å doble konditoriet uansett, for å oppbevare i fryseren for fremtidig bruk. Ottolenghi understreker å ikke hoppe over trinnet med å kjøle deigen etter å ha rullet den ut, som han kaller 'nøkkelen til et flakete bakverk.'
Han sier at alt som trengs for å gjøre retten til et godt avrundet måltid er 'en skarp, grønn salat ved siden av', som en annen Smak oppskriften nedenfor - agurk, za’atar og hakket sitronsalat, som kommer sammen i løpet av få minutter.
Ottolenghi og Belfrage anbefaler også å følge med terte med en Pinot Blanc-vin. 'Denne galetten er søt fra butternøtter, gulrot og oransje lønn – karamell, noe som betyr at den trenger en tørr, kremhvit som Pinot Blanc for å balansere søtheten,' forteller Belfrage Wine Spectator . 'Det skjer mye i denne galetten ... Pinot Blanc fungerer lykkelig som en allsidig partner uten å stjele showet med for mye av sin egen distinkte aroma.'
Etter oppskriften, Wine Spectator fremhever åtte komplementære hvitviner fra Frankrike og Italia å velge mellom, eller for å inspirere til din egen parringsutforskning.
Butternut, Orange og Sage Galette
Gjengitt med tillatelse fra Ottolenghi smak av Yotam Ottolenghi og Ixta Belfrage, copyright © 2020. Fotografier copyright © 2020 av Jonathan Lovekin, unntatt side 211 © Louise Hagger. Illustrasjoner copyright © 2020 av Nishant Choksi. Publisert av Ten Speed Press, et avtrykk av Penguin Random House.
Ingredienser
For bakverk:
kaloriinnhold i rødvin
- 3/4 kopp (100 gram) allsidig mel, pluss mer til støv
- 1/4 kopp fullkornsmel
- 2 ss hurtigkokt polenta
- 1 ss finhakket salvieblader (ca. 6 blader)
- 1 1/2 ts superfint sukker
- 3/4 ts flakket havsalt
- 1/4 ts svart pepper
- 4 ts olivenolje
- 6 ss (80 gram) usaltet smør, kjølig og kaldt kuttet i 1/2-tommers terninger
- 1/4 kopp iskaldt vann
For fylling:
- 1 liten butternut squash, skinn på, sådd og skåret i 1/2-tommers tykke halvmåner
- 2 gulrøtter, skrelt og kuttet i 1/2-tommers tykke runder
- 2 ss olivenolje, pluss mer å dryppe
- 2 ss finhakkede salvieblader, delt, pluss hele blader å servere
- 2 ts karvefrø, ristet og grovt knust
- Bordsalt og sort pepper
- 1 hvitløk, topp femte avskåret for å avsløre nellikene
- 1 stor sjalottløk, skinn på, topp trimmet for å avsløre sjalottløken
- 2 til 3 appelsiner: fint zested for å få 1 1/2 ts, deretter juice for å få 2/3 kopp
- 3 ss lønnesirup
- 1/2 kopp pluss 1 ss mascarpone
- 1 egg, slått
Forberedelse
1. Til bakverk : Bland sammen både mel, polenta, salvie, sukker, salt, pepper og olivenolje i en stor bolle. Tilsett smøret og innlem ved å kvise hver kube lett mellom fingrene. Ikke overarbeid du vil ha biter gjennom deigen. Tilsett vannet og bruk hendene til å samle deigen sammen - den blir ganske klissete. Overfør til en godt melet arbeidsflate og rull inn i et 11 til 7-tommers rektangel, og støv kjevle, overflate og bakverk mens du går. Brett de lengre endene mot hverandre slik at de møtes i midten og ruller ut en gang. Brett de kortere endene på samme måte, rull ut en gang, og brett deretter i to for å lage en firkant. Form deigen til en sirkel på 5 1/2-tommers diameter, pakk den tett med plastfolie og avkjøl i 30 minutter.
2. Forvarm ovnen til 450 ° F. Linje to store bakeplater med bakepapir. Kast squash og gulrøtter med 2 ss olivenolje, 1 ss hakket salvie, karvefrø, 1 ts salt og rikelig med pepper. Spred ut på de tilberedte bakeplatene. Drypp hvitløkshodet og sjalottløken med litt olje, pakk den individuelt i aluminiumsfolie, og tilsett arkene. Stek squash og gulrøtter i 25 minutter, eller til de er gyldenbrune, og ta dem ut av ovnen. Fortsett å steke hvitløk og sjalottløk i 15 minutter til, og sett den til side. Når du er kald nok til å håndtere, klemmer du hvitløk og sjalottløk fra de papirholdige skinnene, finhakker og legger til side.
3. Lin et bakepapir med bakepapir. Overfør deigen til en godt melet overflate og rull den ut til en 12-tommers sirkel, og støv kjevle mens du går. Løft deigen forsiktig på det tilberedte bakeplaten og avkjøl i 30 minutter.
4. Ha appelsinjuice og lønnesirup i en liten gryte på middels høy varme og kok i ca. 10 minutter, eller til væsken reduseres til konsistensen av en tykk, klebrig lønnesirup.
5. Ha mascarpone i en bolle med hakket hvitløk og sjalottløk, appelsinskall og resterende 1 ss hakket salvie. Krydre med en klype salt og rikelig med pepper og rør alt godt sammen.
6. Fordel mascarponeblandingen over deigen, og la en 1 1/2-tommers kant ligge rundt kanten. Dekk til med squash og gulrøtter, og drypp deretter med den oransje sirupen. Brett bakkekanten opp og over grønnsakene, pensle bakverket med egget og stek i 30 minutter, til det er gyldenbrunt. La avkjøles i 20 minutter, og strø deretter med salvieblader før servering. Serverer fire som hovedretter .
Agurk, Za’atar og hakket sitronsalat
Ingredienser
- 3 sitroner
- 1/4 kopp olivenolje
- 1 1/4 ts tørket mynte
- 1 1/2 ts zaatar
- 1 sjalottløk, halvert på langs og finskåret (1/4 kopp)
- 1 1/2 grønne chili, finskåret i strimler (frøet for mindre varme)
- 1 stor agurk, halvert i lengden, vannet senter ut, skåret i en vinkel i 1/4-tommers tykke skiver (2 1/2 kopper)
- 1 ts bordsalt
- 1 1/2 kopp lammesalat
- 1/2 kopp dill, grovhakket
- 1/2 kopp basilikumblader
- 1/4 kopp mynteblader
Forberedelse
Klem 1 til 2 av sitronene i en stor serveringsskål for å få 7 1/2 ts juice. Skjær syv tynne skiver fra den gjenværende sitronen, og lagre gjenværende for en annen oppskrift. Kast evt. Frø, og legg deretter skivene oppå hverandre. Fjern og kast halvparten av skallet fra sidene, og hakk deretter skivene, inkludert den gjenværende skallet, og tilsett i bollen sammen med olivenolje, tørket mynte, za’atar, sjalottløk, grønne chili, agurk og salt. Bland godt, tilsett lammesalat og alle urter, kast forsiktig og server på en gang. Serverer fire som en side .
8 kremete, tørre hvite viner
Merk: Listen nedenfor er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Resultat: 93 | $ 21
WS anmeldelse: Prangende, med fersken-, nektarin- og aprikosnotater som vekker Sauternes, selv om ganen er tørr, utnyttet av bitter appelsin og mandel aksenter. Et hengende hint av grønn te helt til slutt gir rekkevidde. Sauvignon Blanc og Sémillon. Drikk nå gjennom 2023. 4 166 saker gjort. Fra Frankrike. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
Titos håndlagde vodkaalkoholinnhold
Resultat: 91 | $ 29
WS anmeldelse: En elegant hvit, finstrikket og frisk, med en ryggrad med glatt syre og et krydret mineral som ligger til grunn, og er lett til middels fyldig og tilbyr smaker av Fuji-eple, vårblomst og stjernefrukt. Hint av konditorkrem og røyk spiller på den smidige finishen. Drikk nå gjennom 2025. 2000 saker gjort. Fra Italia. —Allison Napjus
TERLANO VINTERI
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Resultat: 91 | $ 31
WS anmeldelse: Rike smaker av melon, Gala-eple, revet ingefær og steinete mineraler er lagdelt med glatt syre, alt innrammet i en elegant, elegant form. Dette er fint balansert og middels, med en langvarig, appetittvekkende finish som viser hint av krydder, røyk og epleblomst. Pinot Bianco, Chardonnay og Sauvignon Blanc. Drikk nå gjennom 2025. 18 333 saker gjort. Fra Italia. —A.N.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Resultat: 91 | $ 25
beste rødvin til å begynne med
WS anmeldelse: En slank, mineralhvit, med godt kuttet syre som definerer smaker av hvit fersken, furu og konservert sitron, og viser et rikt snev av pasjonsfruktcoulis. Fin og kremaktig, og gir en varig finish. Drikk nå gjennom 2027. 30 000 saker gjort. Fra Frankrike. —A.N.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Resultat: 90 | $ 24
WS anmeldelse: En slank, mineralhvit, med bensin og grafitt aksenter på nesen som understreker smakens lidenskapsfrukt, persimmon og toast notater. Lett til middels fyldig og godt strikket, med en rasende finish. Drikk nå gjennom 2023. 4 167 saker gjort. Fra Frankrike. —A.N.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Resultat: 89 | $ 21
WS anmeldelse: Viser fin rikdom, med kremrød pære, gult eple og fiken-smaker oppveid av levende syre, som ender med en saftig og livlig finish. En sann publikumsmann. Drikk nå gjennom 2025. 7000 saker gjort. Fra Frankrike. 'Alexander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Resultat: 89 | $ 24
WS anmeldelse: Orchard blossom and spice notes vind gjennom smaker av moden grønn pære og blanchert mandel, med et snev av sitronmasse, i denne kremete, lyse hvite. Renskåret og vannet. Drikk nå gjennom 2023. 16 250 saker gjort. Fra Italia. —A.N.
ALSACE WILLM
Riesling Alsace Reserve 2017
Resultat: 89 | $ 16
WS anmeldelse: En lys, mineralsk, lett kroppsvit, med et kremaktig utvalg av gul plomme, konservert sitron, delikat krydder, salvie og bensin. Ren overflate. Drikk nå gjennom 2023. 12 500 saker laget. Fra Frankrike. —A.N.