Ikke le hvis det kommer en tid da noen sier: 'Så amerikansk som kaviar.' Nei, Russkies har ikke invadert Peoria. Men kaviar, de dyre stør-eggene høstet fra Kaspihavet av statene i det tidligere Sovjetunionen, blir produsert akkurat her i den gode gamle U.S.A.
I dag tilbyr restauranter, forhandlere og et voksende antall kaviarstenger kaviar fra California-oppdrettet hvit stør og vill Midwestern hackleback-stør, samt rogn fra padlefisk, laks og annen fisk.
'Den nøtteaktige, kremete smaken av hvit størkaviar ligner [Caspian] osetra caviar,' sier Rod Mitchell, president for Browne Trading Company i Portland, Maine, som leverer amerikansk kaviar til restauranter som Restaurant Daniel i New York og Charlie Trotter's i Chicago . 'Noen paddlefish kaviar kommer bedre ut enn noen av sevrugaene fra Kaspia,' sier han.
Det kaspiske havkaviar blir mindre og dyrere. Iransk kaviar, fra den sørlige delen av Kaspia, har vært embargo i årevis. Andre steder i statene som ble dannet etter Sovjetunionens fall har overfiske og krypskyting gått voldsomt. Et resultat, sier Hossein Aimani, president for Paramount Caviar i Long Island City, N.Y., er at mengden beluga-kaviar som kommer på markedet vil være en tredjedel av det den var i fjor.
Ekte kaviar er størrogn, og for purister kommer den bare fra Beluga, osetra og sevruga stør. Imidlertid er det som å si at ekte Champagne bare kommer fra et bestemt sted i Nord-Frankrike - selv om det er teknisk riktig, har det ikke hindret forbrukerne i å nyte sprudlende produsert i USA.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc., i San Francisco og Stolt Sea Farm California LLC i Sacramento, California, begge gårdhvite stør i Sacramento Valley. Hvitstør (Acipenser montanus), innfødt i Stillehavsvannet fra Alaska til Mexico og ferskvann i Stillehavet Nordvest, er en nær slektning til Caspian osetra (Acipenser gueldenstaedti). Stolts salgs- og markedssjef Chuck Edwards la merke til denne familiære likheten da hans stør begynte å produsere egg i en rekke farger, og etterlignet fargene på Caspian osetra rogn.
'Det overrasket oss. Vi kunne ikke fargelegge eggene. Så vi bestemte oss for å rangere etter farge. Til slutt vil vi gjøre størrelse og fasthetsklassifisering, sier Edwards.
Stolts jet-black Sterling Onyx, lysegrå til kremfarget Czar's Choice, lysegrønn til gull Sterling Gold og tinn Sterling Silver kostet hver $ 45 en unse, omtrent det samme som osetra. Sterling Classic, med mørkegrå og olivenfarger, koster $ 26,60 en unse.
Stolt produserte 3000 pund kaviar i år og håper å øke tallet til minst 10 tonn de neste fem årene. Tsar Nicoulais produksjon vil være rundt 500 pund i år. Den kullgrå tsaren Nicoulai hvite størkaviaren (merket 'oppdrettet osetra', $ 35 for 2 gram), prøvde jeg var skuffende, med et grøtaktig, vannaktig utseende og en salt smak. Sterling Classic, mye bedre, hadde godt pakket grå egg og en rik, smøraktig smak.
Hackleback-stør finnes i naturen i Mississippi River-systemet. Den kolsvarte kaviaren er mindre tiltalende for restauranter, som foretrekker rogn i en gråere farge som gir utseendet til den kaspiske kaviar. Imidlertid fant jeg de glitrende eggene som ble levert av Paramount Caviar ($ 19 for 2 gram) ganske attraktive. Smaken var ren og mild, med en lett nuttiness. Tsar Nicoulai hackleback ($ 15,50 for 2 gram) hadde også flotte egg og en mild, havbris smak.
Fordi det ofte finnes i sump og svake bekker fra Canadas St. Lawrence River til Florida, blir buefinnen noen ganger kalt slamfisk. Paramount bowfin-rognen ($ 30 for 7 gram) er fra Louisiana, noe som får monikeren Cajun Caviar. Den har en farge som ligner på hackleback-kaviaren, men eggene jeg prøvde på var ikke like adskilte eller veldefinerte. Smaken var muggen, nesten metallisk.
Padlefisk, såkalt på grunn av årelignende snuter, er ikke stør, men er nær nok til å bli ansett som en fetter. Rognen deres ser veldig ut som Caspian sevruga kaviar. Men for $ 15 en unse, padlefisk rogn er omtrent halvparten av prisen for sevruga. Padlefisk blir også fanget vilt i Mississippi-elvesystemet, selv om det er noe oppdrett som gjøres.
Lewis Shuckman, president for Shuckman's Fish Co. & Smokery i Louisville, Ky., Har solgt kaviar fra paddlefish - som folk i Kentucky kaller spoonfish - siden 1994. Shuckman tilskriver smaken av Kentucky spoonfish-rogn til de uberørte bekkene som fôrer Kentucky Lake, hvor fisken blir fanget.
'Kentucky har flere friløpende kilder enn noen annen stat. Den konstante bevegelsen av vann gir den naturlig lufting, sier Shuckman. 'Samlet sett er smaken jevnere, men mindre kompleks enn osetra-kaviar.' Selv om det var litt bagatell, likte jeg den rene, rike smaken av Shuckmans kaviar. Tsar Nicoulai paddlefish kaviar ($ 15,50 for 2 gram) var en attraktiv grå farge og hadde en lett, nøtteaktig smak.
Selv om mildere smakende chum laks ikke er så verdsatt for kjøttet som den mer robuste rosa laksen er, anses rognen deres å være overlegen av japanerne, som kjøper store mengder til sushi. Den oljigere, fiskere, rosa kongelaksen (og den enda rikere og mer begrensede kongelaks) rogn foretrekkes av russere som liker å spise den på smørret mørkt brød.
Etter hvert som amerikanere har tatt imot sushi, har deres forkjærlighet for lakserogn økt, rapporterer Sam Murao, direktør for kaviarproduksjon og salg for Wards Cove Packing Co. i Seattle. Murao sier årets fangst av laks-laks vil være lavere enn i fjor, men likevel stor nok til å tilfredsstille behovene for høytidsfeiring.
Lakserogn bør være akkurat fast nok til at den forsiktig åpnes når den blir bitt inn. For modne egg vil være for harde, umodne egg for squishy. Farge indikerer opprinnelse, ikke kvalitet. Laks fra Washingtons Puget Sound eller kanadiske farvann vil være mer gul-oransje. Alaskan rogn vil være en dypere oransje. Paramount's klumpete Alaskan lakserogn ($ 16 for 7 gram) var herlige oransje gelhetter med smøraktig laksesmak som eksploderte forsiktig med hver bit.
Det er mange andre rogn, fra USA og utover. På Russ & Daughters, en av New Yorks fremste kaviarleverandører, la eier Mark Federman ut en rekke rogn før meg som så ut som en malers palett: tyttebærrød lodde, oransje syltetøy, wasabigrønn flygende fisk og gylden gul hvitfisk. 'Japanerne har lekt med disse tingene lenge. Det er ikke ment å være en erstatning for ekte kaviar, men det gir fine kanapeer, sier Federman.
Noen av disse rognene smaker like interessante som de ser ut. Jeg likte spesielt den faste og behagelig saltvannsrognen og den røykfylte kullgrå sildrognen. Den knasende, milde sikrognen ville gi en fin pynt, men den svartfargede hvitrognen løp overalt. Perlegrå ansjosrogn var attraktiv, men hadde en kyllinglignende smak, og fikk Federman til å si: 'Det smaker ikke virkelig for meg.' Når vi snakker om ekte, så eller smakte den støvete rosefargede hummerrognen ikke noe som var funnet i naturen. Heller ikke de blødende røde og svartfargede islandske klumpfiskene og loddetognene, de forferdelige tingene som ble funnet i krukker i hyllene i supermarkedet.
Den generelle regelen for å servere kaviar er: Jo bedre kaviar, jo mindre gjør du det. Spis god kaviar rett - bruk ikke-metalliske skjeer som perlemor, bein, til og med plast - med isvodka eller god musserende vin. De billigere rognene kan legges på poteter, pasta, blini eller eggerøre. Gi kattfisk og lodde.
Hvordan få det
Levering over natten og gelpakker har gjort postordrekaviar ekstremt praktisk. Uåpnet fersk kaviar varer i to til tre uker hvis den holdes på eller under 38 ° F. Når den er åpnet, bør den konsumeres innen to dager.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Daughters , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Røykeri , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm California, Sacramento, California (916) 991-4420
Tsar Nicoulai Caviar , San Francisco (800) 952-2842