I en tid da det å spise ute har blitt kontroversielt, har verdien av gjestfrihet og muligheten til å få gjestene til å føle seg komfortabel aldri vært høyere. På Vinatería i Harlem, N.Y., er disse prinsippene dypt forankret i virksomheten, grunnlagt av Yvette Leeper-Bueno, en 17-årig bosatt i nabolaget. Et fellesskapsfokusert sted, Vinatería er en Wine Spectator Award of Excellence-vinner med en tilgjengelig meny som smelter sammen italienske og spanske retter.
'Det betyr så mye for meg å kunne bidra til nabolaget mitt,' sier Leeper-Bueno, en livslang New Yorker. Den naturlige verten inviterte ofte gjester til hennes og ektemanns rekkehus, for alt fra innsamlinger til middager med vinsmaking, før hun bestemte seg for å gjøre lidenskapen for underholdning om til sitt yrke. '[Vi tenkte,]' Ville det ikke være morsomt å ha et sted vi kunne underholde, men det måtte ikke være hjemme hos oss? ', Minnes hun.
Hun åpnet Vinatería i 2013, og bygde konseptet fra samtaler med beboere i området om hva de ønsket å se i en lokal restaurant, samt hva hun mente manglet fra scenen. 'Det var restauranter i nabolaget, men ingenting som snakket nøyaktig med det jeg hadde i tankene: En restaurant med et enormt vinfokus, lett tilgjengelig, men likevel forhøyet,' sier Leeper-Bueno. 'Det var alltid ment å være denne varme, imøtekommende nabolagsrestauranten.'
Hun sporer sin evne til gjestfrihet tilbake til opplevelsene i barndommen, og ser på moren sin som driver et barneklærbutikk på Manhattans Upper West Side. 'Det handlet alltid om kundeservice som det viktigste,' sier Leeper-Bueno. 'Hun drev veldig sin virksomhet som om du kom inn i stuen hennes, som om du var den viktigste personen og at vi var her for å gjøre alt vi kunne for å gi deg den best mulige opplevelsen.'
Som navnet antyder, viste Vinatería seg faktisk å være vinmål Leeper-Bueno forespeilet, med en global liste på 130 viner, med vekt på Italia, Spania og Frankrike. Da koronaviruskrisen inntraff, vendte vinedirektør Franco Scalzo tilbake til hjemlandet Italia for å være sammen med familien, men Leeper-Bueno sier: 'Han er her i ånden.'
'Vi jobbet sammen ... og vi smakte ofte sammen som en del av restaurantens kultur, så han blir absolutt savnet akkurat nå,' sier hun. 'Men vi føler fortsatt at vin er helt integrert. '
Italiensk kokk Diego Negri, hvis imponerende bakgrunn inkluderer en periode på Grand Award-vinneren Elleve Madison Park , har nylig tatt tømmene på kjøkkenet. For en høstoppskrift valgte Negri en dristig smaksatt vegansk tallerken som er bevisst tilgjengelig og rimelig i løpet av en tid som er tøff for mange. 'Jeg tenkte på grønnsaker som vi finner i denne sesongen, noe krydret, noe sterkere,' sier han.
Aubergine, courgette og potet kokes ned med hvitløk og krydder, blandes med friske urter og moses sammen, noe som resulterer i en smaksprofil som Negri sier vekker minner fra skogen. (Du kan bytte ut noen av grønnsakene, men Negri sier for å unngå de med høyt vanninnhold og foreslår at du holder aubergine i blandingen etter smak.) Brødsmuler røres inn i blandingen før den avkjøles i kjøleskapet, formes til kuler og stekes. . Og det er det.
hva er rosevin laget av
'Denne oppskriften er veldig, veldig enkel,' sier Negri. Alt du trenger å gjøre for å sikre suksess er å sørge for at blandingen har riktig konsistens for å rulle den til baller for hånd. Hvis blandingen er for våt, tilsett litt mer brødsmuler hvis den er for tørr, tilsett en skvett vann. Som Leeper-Bueno sier, 'Det er ikke en måte å ødelegge dette på.'
Her er 'kjøttkulene' ledsaget av en enkel saus som fanger essensen av røde paprika, som er sautert med løk i olivenolje. Den er fortykket med xantangummi, en molekylær gastronomiingrediens som er vanlig i profesjonelle kjøkken, så vel som glutenfri baking, og den er lett tilgjengelig online og i bakegangen til spesialbutikker.
Leeper-Bueno og Negri smakte på flere alternativer for å finne den rette vinparringen, og landet på La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , som de beskriver som fyldige nok til å tåle paprika og spisskummen i retten, men likevel lett å drikke. 'I hovedsak er det en aksent, men du vil ikke komme i konkurranse med de sterke smakene,' sier Leeper-Bueno. Det spanske utvalget er en av mange under- $ 100 flasker på Vinaterias gode prisliste - en del av Leeper-Buenos oppdrag å skape et inkluderende, behagelig miljø og gjøre opplysende vinopplevelser tilgjengelige for alle. For flere alternativer, nedenfor, Wine Spectator deler ni flere komplementære rødvinvalg fra Spania.
Veganske kjøttkaker og rød paprika saus
Ingredienser
For sausen:
- 1/4 kopp pluss 2 ss olivenolje, delt
- 1/2 spansk løk, grovhakket
- Salt
- Sort pepper, nykvernet
- 1 1/2 rød paprika, grovhakket
- 1/2 ts xantangummi
For kjøttbollene:
- 2 ss olivenolje, pluss mer til steking
- 3/4 pund aubergine, skrelt og terning
- 3/4 pund courgette, skrelt og i terninger
- 1/2 pund potet, skrelt og terning
- 2 fedd hvitløk, hakket
- 2 ss paprika
- 1 ss spisskummen
- Salt
- Sort pepper, nykvernet
- 2 ss fersk oregano, fjernet fra stilk
- 2 ss timian, fjernet fra stilk
- 1 1/2 kopp brødsmuler
- 1 kopp mel til panering
Forberedelse
For rød pepper saus:
1. Varm en liten gryte over middels varme, tilsett deretter 2 ss olivenolje og la den komme til temperatur. Tilsett løk og smak til med salt og pepper. Når løken begynner å brune etter ca 5 minutter, tilsett rød paprika og kok i 5 minutter til. Tilsett 1 kopp vann i løk- og pepperblandingen. La det småkoke til vannet reduseres, omtrent 12 til 15 minutter.
2. Når blandingen er litt redusert og grønnsakene er myke, legg den i varmebestandig blender og bland til den er grovt kombinert. Strøm i 1/4 kopp olivenolje og tilsett xantamgummi for å emulgere og tykkere sausen din, og bland i ytterligere 2 til 3 minutter til den er helt kombinert. Plasser saus i kjøleskapet for å tykne.
For veganske kjøttboller:
1. Tilsett 2 ss olivenolje i middels stor gryte over middels høy varme. Når du er på temperatur, tilsett i aubergine, courgette, potet og hvitløk, og smak til med paprika, spisskummen og salt og pepper etter smak. Surr grønnsaker til de er litt brune, ca 5 til 7 minutter. Reduser varmen til lavt medium og fortsett å småkoke til grønnsakene er mykgjort og kokt gjennom, ca 3 minutter til. Tilsett oregano og timian og rør for å kombinere.
2. Tilsett 1 kopp vann, dekk til gryten og la koke over svak flamme i omtrent 10 til 12 minutter. Når grønnsakene er myke nok til å mose, bruk en potetmasker for å kombinere alt innholdet i gryten, og la væsken reduseres til mosten har tørket ut litt. (Hvis det ikke meskes lett, kan du tilsette mer vann. Blandingen skal bli homogen.) Tilsett nå brødsmuler, og fortsett å lage mat mens du rører lett for å kombinere. Smak på blandingen for å sjekke krydder.
5 oz glass vin
3. Ta blandingen av varmen og hell på et bakeplate. Kjøl ned til avkjøling, i minst 30 minutter, til den er kjølt og litt stiv. Med litt våte hender begynner du å forme blandingen til kuler (størrelse etter eget ønske), og legg dem til side på en tallerken eller et kakeark. Forvarm en stor stekepanne med 1 tomme olivenolje over middels varme. Fyll en grunne bolle med mel, legg kulene i melet og støv litt. Bank lett på hver ball for å riste av overflødig mel, slipp kuler i pannen og kok i 2 til 3 minutter på hver side til alle sider er brune, omtrent 8 til 10 minutter totalt. Fjern kuler fra pannen og la hvile på en tallerken til den er klar til servering.
Å servere:
Fjern rød pepper saus fra kjøleskapet og la den komme til romtemperatur. Hell saus på bunnen av tallerkenen og topp med veggiekuler. Topp med olivenolje eller friske urter, eller nyt det som det er. Lager 12 til 15 kjøttboller serverer 4.
9 fyldige spanske røde
Merk: Listen nedenfor er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk .
BODEGAS BERONIA
Rioja Reserve 2014
Resultat: 92 | $ 17
WS anmeldelse: Denne røde, rike og uttrykksfulle, gir dristige smaker av plomme, bjørnebær og lakris, balansert av grafitt, svart te og skogbunnsnoter. Tangy surhet oppveier faste tanniner. Overflødig. Drikk nå gjennom 2028. 40 000 saker gjort. —Thomas Matthews
PROTOS VINTERIER
Ribera del Duero Reserve 2014
Resultat: 92 | $ 35
WS anmeldelse: Denne røde er tett, men likevel livlig. Blåbær- og bjørnebærsmaker blander seg med espresso, lær og leirete jordnoter, satt i en polert tekstur og støttet av faste tanniner og frisk syre. Drikk nå gjennom 2030. 20 000 saker gjort. —T.M.
VINTERIER MURIEL
Rioja Fincas de la Villa Reserva 2014
Resultat: 91 | $ 20
WS anmeldelse: Denne sjenerøse røde har en bred, tett tekstur, med godt integrerte tanniner og surhetsgrad av appelsinskall. Friske og tørkede kirsebær-, bramble-, tobakk- og krydret smaker gir dette en tradisjonell karakter. Balansert og livlig. Drikk nå gjennom 2026. 10 000 saker gjort. —T.M.
hvorfor gjør hennessy deg freaky
R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA
Rioja Viña Cubillo Crianza 2010
Resultat: 90 | $ 32
WS anmeldelse: Livlig og uttrykksfull, denne røde gir bær, tørket kirsebær, appelsinskall og vaniljesmak. Den smidige konsistensen er drevet av surhet i munnen og støttet av godt integrerte tanniner. Tradisjonell stil. Garnacha, Tempranillo og Viura. Drikk nå gjennom 2024. 7500 saker laget. —T.M.
FRANSK-SPANSKE VINTERIER
Rioja Bordón Reserva 2014
Resultat: 89 | $ 20
WS anmeldelse: Kirsebær- og plommesmaker blander seg med tobakk, lakris og kryddernotater i denne lubben, saftig rød. Appelsinskallets syre holder dette livlig, mens lette, faste tanniner gir fokus. Drikk nå gjennom 2024. 9 584 saker gjort. —T.M.
VINTERIER MONTECILLO
Rioja Gran Reserva 2011
Resultat: 89 | $ 35
WS anmeldelse: Denne smidige røde har en tradisjonell karakter, med tørket kirsebær, tobakk, appelsinskall og krydder smaker som blander seg over lette tanniner og livlig syre. Harmonisk. Tempranillo og Graciano. Drikk nå gjennom 2025. 19 000 saker gjort. —T.M.
VINTERIER CARLOS SERRES
Rioja Gran Reserva 2011
Resultat: 89 | $ 26
WS anmeldelse: Modne smaker av tørket kirsebær, skogbunn, te og lær blander seg over lette, faste tanniner, mens appelsinskallets syre holder dem livlige. Skånsom, men har nok grep for mat. Tradisjonell stil. Tempranillo, Graciano og Mazuelo. Drikk nå gjennom 2025. 3000 saker gjort. —T.M.
VINTERI LACORT
Rioja Reserve 2014
hva gjør aldrende vin
Resultat: 88 | $ 20
WS anmeldelse: Røde plommer og tørkede kirsebærsmaker blandes med lakris og skogbunnsnotater i denne magre røde. Faste tanniner og surhetsgrad av appelsinskall gir dette fokuset. Litt kantete, men livlige. Drikk nå gjennom 2022. 6666 saker gjort. —T.M.
VINTERIER LAN
Rioja Reserve 2014
Resultat: 88 | $ 20
WS anmeldelse: Aromaer av sigarboks, tørkede urter og syrin gir vei til rips, lakris og leirjord i denne smidige røde. Lette tanniner og balsamsyre gir fokus. Harmonisk, i en smakfull stil. Tempranillo, Graciano og Mazuelo. Drikk nå gjennom 2026. 60 000 saker gjort. —T.M.