Den franske kokken Guy Savoy mottar tre Michelin-stjerner for sin populære parisiske restaurant

I mange år hadde den talentfulle parisiske kokken Guy Savoy slitt med å få en tredje stjerne i Michelin-guiden, og da han - sammen med to andre kokker - endelig nådde toppen av gastronomisk utmerkelse i Frankrike i går, brøt han sammen og gråt.

Klokka var 9.50 den 12. februar da Derek Brown, den nye engelske sjefredaktøren for Michelins Le Guide Rouge for Frankrike, ringte kokken på sin selvkalte restaurant. Da Brown presenterte seg, kuttet Savoy ham kort. 'Jeg vet hvem du er,' sa kokken.

'Om ti minutter sender vi ut en pressemelding, og jeg ønsket å varsle deg på forhånd. Du har fått tre stjerner, 'sa Brown til Savoy, ifølge kokken.

'Jeg var helt sjokkert. ... Jeg var veldig rørt, 'sa Savoy, 48.' Jeg skjønte hvor mye jeg hadde ønsket det. Jeg så tårer i øynene til folk i teamet mitt. Jeg gråt. Det var brutalt fordi du ikke hadde forventet at det ville bli kunngjort i går. '

Guiden offentliggjør tradisjonelt resultatene 1. mars, men i år hoppet Michelin på pistolen og ga ut resultatene to uker for tidlig fordi den ønsket å `` forkorte ryktene '' om utvalget og degradering av restauranter i Frankrike, ifølge en presse. utgivelse.

Sladder foregår alltid guideens årlige utgivelse, men ryktene var uvanlig sterke i år, da franskmennene spekulerte i at ville endringer ville bli kunngjort i 2002 Red Guide, som markerte det første hele året av Browns redaksjon. Engelskmannen avtale i januar 2001 å lede den franske institusjonen hadde forårsaket stor overraskelse i Frankrike.

Faktisk var Michelins overraskelser i år mindre dramatiske enn i 2001, da guiden tok bort den berømte kokken Alain Ducasses seksstjerners krone , degraderte sin Louis XV i Monaco til to stjerner. Det ga det sjeldne skillet mellom å ha to trestjerners restauranter til Marc Veyrat, og ga ham en tredje stjerne på La Ferme de Mon Père i Megève.

I 2002-guiden har to andre restauranter foruten Guy Savoy blitt forfremmet til høyeste nivå. Ledoyen, også i Paris, ble oppgradert etter styrken til kokken Christian Le Squer, som ble med i restauranten i 1998 og imponerte Michelin-inspektører med menyer ved å bruke produkter fra hjemlandet Bretagne.

L'Arnsbourg, rundt 65 km fra Strasbourg i byen Untermuhlthal, fikk en tredje stjerne for kokk Jean-Georges Kleins 'bemerkelsesverdige, fantasifulle kjøkken', ifølge guiden, som kaller restauranten en 'gastronomisk juvel i hjertet av Vosges skog. '

Mens Savoy og andre hedret av Michelin feiret, sørget Emile Jung, kokk-eieren av Au Crocodile i Strasbourg, over tapet av sin tredje stjerne, som den 30 år gamle restauranten har hatt siden 1989. (Jungs lidenskap for vin har også tjent restauranten sin en Wine Spectator Grand Award for vinlisten siden 1993.)

I en trassig pressemelding sa Jung: 'Selv 30 år gammel har krokodillen alle tennene. Den fortsetter å bite i lidenskapen til gastronomi. ' Men i en stiltiende erkjennelse av Michelin sin mektige rolle som dommer for fransk gastronomi, la han til: 'Ingen kan måle sjokket som rammer min kone og meg selv, og hele vårt team. Intet ord kan berolige smertene som biter i hjertene våre og rive mot vår ånd. '

I de andre kategoriene gikk syv restauranter fra en til to stjerner - inkludert L'Auberge de l'Ile i Lyon og Le Moulin de Mougins i Provence - mens to restauranter ble degradert fra to stjerner til en.

De største endringene skjedde i enstjernekategorien: 38 restauranter fikk betegnelsen, inkludert Plaisance i St.-Emilion, Stéphane Derbord i Dijon og Haut Ribeaupierre i Alsace-byen Ribeauvillé. 22 restauranter mistet sin ene stjerne, inkludert Didier Gélineau i Bordeaux og Au Trou Gascon i Paris.

Oppgraderingen til en tredje stjerne kan ha mer prestisje enn økonomiske konsekvenser for den allerede vellykkede Savoyen, som er blant parisernes favorittrestauranter. Wine Specator administrerende redaktør Thomas Matthews rangerte den blant Paris '15 topprestauranter i utgaven av 15. oktober 1998 og hyllet maten og stemningen, som han beskrev som sofistikert uten å være stiv, med mat som verken var klisjéfull eller konstruert.

Huset er regelmessig fullt til lunsj og middag, og Savoy forventer ingen storm fra den nye statusen. Restauranten med 60 seter, som ligger i nærheten av Triumfbuen, men gjemt bort fra maset i Champs-Elysées på 18 Rue Troyon, serverte 26 000 spisesteder i fjor og rapporterte 5 millioner dollar i bruttoinntekt. Gjennomsnittlig fane utgjør ca $ 212 per person, inkludert vin, sa kokken. Restauranten lager ca 10 000 flasker, med 500 valg på listen.

Savoy lærte gleden ved å spise og streng matlaging fra moren sin, som var kokk på et herberge da han var liten. 'Hun kokte omeletter, coq au vin, snegler, enkle ting, men jeg lærte å sette pris på gleden ved bordet,' sa han.

Han lærte på trestjerners restauranter og trente sammen med brødrene Troisgros i Roanne. 'Å bo i et trestjerners miljø ble en naturlig ting, men å komme dit var mye vanskeligere enn jeg trodde,' sa han.

I 16 år, sa Savoy, levde han som om 1. mars var dommedag. Helt siden Michelin hadde gitt ham to stjerner i 1985, hadde han svelget stoltheten og holdt såret for seg selv da guiden gikk over ham igjen. 'De har fått meg til å vente lenge. Det føles som om jeg har vært gjennom et maraton, 'sa Savoy.

Men han erkjente at restauranten hans kan ha steget i kvalitet de siste par årene, og at dette kan ha overbevist de notorisk lukkede og hemmelighetsfulle Michelin-inspektørene, som anmelder restauranter anonymt.

'Teamet mitt i spisestuen og på kjøkkenet er mer homogent, og de forstår bedre hva jeg vil ha. Vi har jobbet veldig hardt med stemningen i restauranten og med mer disiplinert service. Kanskje det [den tredje stjernen] kunne ha kommet tidligere, 'sa han om æren,' men det er fantastisk at det kommer nå etter en evolusjon. Det er ingen grunn til at vi ikke kan bli bedre om to eller tre år. '

Etter nyheten åpnet Savoy Champagne, men hadde ikke tid til å drikke noe. Kort tid etter Michelin-kunngjøringen invaderte TV-mannskaper, journalister og fotografer restauranten. 'Folk ringte til klokken 02 for å gratulere oss. Det var som en sportsmann som ble mester i Frankrike - ikke gjør det, verdensmester. '

# # #

Les mer om Michelin-guiden: