Denne sommerlige forretten hever briny østers med et sammensatt smør som trekker inn garlicky ramper, tangy bevart sitron og krydret chili. Se etter konserverte sitron- og calabriske chili i spesialforretninger. Hvis du ikke vil kaste dine egne østerser, vil mange fiskehandlere gjøre det for deg og pakke dem på knust is, bare sørg for å lage mat og spise dem så snart du kommer hjem.
Kokk Tom Colicchio — fra restauranter i New York Håndverk , Riverpark og Temple Court , alle vinnere av Wine Spectator s Best of Award of Excellence for vinlistene deres - serverer denne retten når du underholder hjemme og griller skalldyren i sin spesialbygde innendørs brannkasse. (Se ' Wine & Design: A Home Grows in Brooklyn 'for bilder av hans historiske hjemoppussing.) Han parrer vanligvis østersen med en lettvint hvitvin fra nærliggende Long Island, som Lieb Cellars' Pinot Blanc North Fork of Long Island Reserve 2016.
Oppskrift med tillatelse fra kokk Tom Colicchio.
Ingredienser
- 1 pinne (1/2 kopp) smør, ved romtemperatur
- 1 ss grovhakkede ramper (eller løkløk, pluss 1 ts hakket hvitløk)
- 1 ss grovhakket konservert sitron
- 1 ss grovhakket kalabrisk chili
- 1 dusin rå østers i skallet
- Grovhakket kjervel, for etterbehandling
Forberedelse
1. Tilsett smøret i en middels bolle. Tilsett ramper, konservert sitron og chili, og mos sammen til de er godt innarbeidet. Sette til side.
2. Skrubb østersene kraftig under kaldt rennende vann for å fjerne smuss eller rusk. Tilbered en bolle med isvann og senk de rene østersene. Legg en østers en om gangen på arbeidsflaten, med kuppet ned. Tørk østersen, og bruk et sammenfoldet kjøkkenhåndkle til å holde østersen stødig med den ikke-dominerende hånden, med hengslet mot den dominerende hånden. Bruk tuppen av en østerskniv for å lirke opp hengslet forsiktig, og vri og roter kniven til hengslet spretter opp. Fortsett å lirke, og åpne østersen ytterligere. Tørk av bladet etter behov. Sveip bladet flatt over toppen av østersen, og skjær forsiktig gjennom muskelen som forbinder østersen med det øvre skallet. Fjern og kast toppskallet. Pass på at du ikke tipper østersen og mister brennevinet inne i skallet. Skrap kniven mellom østersen og bunnskallet for å kutte muskelen som fester dem, og sett den skjulte østersen, i bunnen av skallet, til side.
3. Forvarm en grill over middels. Dopp ca 1 ts smørblandingen på hver østers, og bruk tang til å overføre østersen, fortsatt i bunnskjellene, til grillen. Stek, avdekket, helt til smøret er smeltet og østersen blir varm og gjennomstekt. Bruk tang til å overføre østers til et fat. Topp med kjørvel og server umiddelbart. Serverer 4 til 6 som forrett.