Cognac er en konjakk laget av hvitvinsdruene dyrket i Cognac-regionen i Frankrike. Lær hvordan du finner god cognac ved å forstå regionen, aldringsklassifiseringene, de største merkene og hva du skal se etter på etiketten.
Et rom for veldig heldige få. De Cognac ambassade i Kosice, Slovakia med tusenvis av forskjellige cognac-konjakk.
Hva er Cognac?
All Cognac er konjakk, men ikke all konjakk er konjakk.
Cognac er en vindruekonjakk fra Cognac-regionen i Frankrike (en region like nord for verdensberømte Bordeaux!). Denne regionen er en kontrollert opprinnelsesbetegnelse, eller AOP (Appellation d’Origine Protégée), med mange regler og forskrifter som regulerer kvaliteten på alle stilene til Cognac.
Dette er bra.
Det betyr at hver cognac du drikker kommer med et autentisitetsstempel. La oss se nærmere på Cognac og detaljene til druene i kjernen av produksjonen av denne verdenskjente konjakken.
De beste vinverktøyene
Fra nybegynner til profesjonell gir de rette vinverktøyene den beste drikkeopplevelsen.
Handle nå
Druene til konjakk
Det er tre viktigste druesorter for hvitvin som brukes i produksjonen av Cognac:
hvordan få sommelier-sertifisering
- Trebbiano Toscano (kjent som Ugni Blanc “ooo-nee blonk” i Frankrike)
- Folle Blanche
- Colombard
Ugni Blanc utgjør 98% av regionens 196.000 dekar (79.600 hektar - 4 ganger størrelsen på Napa Valley!) Og blandes av og til med Folle Blanche eller Colombard. Vinodlere har også muligheten til å bruke opptil 10% av andre druesorter, som inkluderer de sjeldne variantene Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils eller Semillon.
Før konjakk er cognac vin
Før de ble konjakk cognac, gjæres de hvite druene til vin. Fordi regionen er så kul, produserer Trebbiano-druer svært sure druer med lave søthetsnivåer, noe som betyr at vinene er veldig terte med lave alkoholnivåer (7–9% ABV).
En særegenhet ved denne typen vinfremstilling er at det er forbudt å bruke cognac-produsenter chaptalize (tilsett sukker) eller tilsett svovel i vinene, dette sikrer at basisvinen er ren, uten tilsetningsstoffer som kan påvirke destillasjonen.
hvorfor er vin bra for hjertet
Etter at den alkoholholdige gjæringen er fullført, gjennomgår vinene også en prosess som kalles malolaktisk gjæring. Malolaktisk gjæring er en prosess der syrlig eplesyre i vin omdannes til kremaktig smak av melkesyre. Prosessen reduserer også surheten til Cognac-baserte viner.
Cognac nytes ofte i et rundt, nesten globeformet glass for bedre å samle åndens komplekse aromaer. Det mest riktige glasset for Cognac er en tulipanformet glass. av Johan Larsson
Cognac er destillert i spesiell Charentais Pot Stills
Kontinuerlig destillasjon (hvordan gin og vodka lages) er forbudt i produksjonen av Cognac. I stedet følger produsentene den veletablerte metoden med dobbeltdestillasjon med en spesiell type alembisk gryte som fremdeles kalles en “Charentais” kobberstille.
Destillasjonen starter 1. november og må være ferdig før 31. mars. Cognacs aldring begynner deretter 1. april etter høsten. Fra denne datoen teller vi alderen på Cognac (lagre for vintage Cognac, som er merket høstedato).
Ånden som da dukker opp blir referert til av franskmennene som brandy ('Oh duh vee'), eller 'livets vann', og har et maksimalt alkoholinnhold på 72,4% ABV (148,4 bevis). På dette stadiet er Cognac helt gjennomsiktig (klar) med veldig konsentrerte fruktige ferskenlignende aromaer.
'Cognac Color' kommer fra Aldring
Cognac får sin farge og de rike aromaene av karamell, karamell, lær, kokosnøtt og krydder fra aldring av eik. Eikefat kommer tradisjonelt fra skogene Limousin og Tronçais, selv om de i dag kan komme andre steder.
Det er to typer eik som brukes til Cognac: sittende og pedunkulert eik. Sessil eik er kjent for å frigjøre mindre tannin (som kan gjøre Cognac astringerende) og mer metyloktalaktoner (aka “Whiskylakton,” som er støtforbindelser som gir aromaer av tre, cola og kokosnøtt). Her er noen fakta om aldring av cognac:
- Eaux de vie må alderen minst to år å bli kalt Cognac.
- Fargen kan bli mørkere som Cognac eldes (selv om det er tilfeller av veldig gamle Cognacs som er eldre i gammelt treverk som har en veldig blek farge!)
- De forskjellige typene Cognac, inkludert VS, VSOP og XO, spesifiserer forskjellige aldringskrav.
- En del av eaux-de-vie fordamper under aldring (ca 2% av total beholdning - tilsvarende 22 millioner flasker per år!).
- Rent, destillert eller demineralisert vann tilsettes til Cognac for å lage et ferdig produkt som er 40% ABV (selv om noen produsenter selger eldre 'fatstyrke' Cognac på rundt 50% –60% der fordampning har redusert ABV naturlig - sjekk ut Cognac Grosperrin )
- Fordampning av alkohol kalles poetisk 'Angel's Share.'
- Bruk av karamellfarge, boisé og sukker får lov til å justere smak / utseende på Cognac før utgivelsen. Boisé skapes ved å koke flis i vann, deretter fjerne flisen og sakte redusere den gjenværende væsken. Forresten, disse metodene er alvorlig mislikt i fin cognac, men er ganske utbredt i stor produksjon VS hvor mørkere farger er assosiert med kvalitet.
er pinot grigio en tørr hvitvin
Cognac-typer er laget med blanding
De fleste av cognac-konjakkene vi kjenner er blandinger. Det er den magiske jobben til kjellermesteren: å kombinere og blande hundrevis av forskjellige eaux-de-vie og å skape perfekt balanserte blandinger med den typiske karakteren til hver produsent. Det er tre primære typer cognac i markedet i dag:
Typer konjakk
- V.S. Veldig spesiell (minimum to år av aldring av fat )
- V.S.O.P. Veldig overlegen gammel blek (minimum fire år med fat aldring)
- X.O. Extra Old (minimum seks års aldring av fat, men loven vil endres, og fra 2018 vil det være ti år)
Utover de tre primære typene Cognac er det flere andre navn og titler som brukes på Cognac-flasker, for eksempel: Premium (VS), Extra (egentlig VSOP– med minst seks års aldring), Napoleon (mellom VSOP og XO), Vintage ( en enkelt årgangscognac), Réserve Familiale (familiereservat), Très Vieille Réserve (veldig gammel reserve), Extra, Hors d'Âge og Heritage (som kan ha 40, 50, 60 eller flere år med aldring!). Disse nevnte spesifikasjonene blir nøye overvåket av appellasjonskortet i Frankrike.
Andre navn som “svart” eller “dobbel oaked” eller “veldig fin Cognac” brukes av merkevarer til å markedsføre Cognac-konjakkene for å betegne et spesielt parti (som til og med kan være en oppskrift som inkluderer tilsetning av karamellfarge eller sukker!)
Så hvis du vil ha en offisiell kvalitetsbetegnelse, se på den offisielle klassifiseringen og få produsentens notater for den flasken.
Cognac-merker
Når vi begynner å kjenne Cognac-verdenen bedre, finner vi ut at det er fire store brødre - de er de største kjente Cognac-merkene. Disse fire merkene styrer over 90% av markedet i verden. Den femte største, Cognac Camus, drives fortsatt av en enkelt familie.
Største cognacmerker:
- Hennessy
- Martell
- Remy Martin
- Courvoisier
I regionen er det 4 451 vinbønder, men bare få (rundt 350) opprettet et merkemerke, og selger Cognac under navnet deres. Rundt 300 av disse 'få' er små produsenter.
De fleste produsenter selger basevinene sine og eaux-de-vie til de større merkene, og holder en liten del for seg selv. Noen selger bare noen få tusen eller noen få hundre flasker per år, og de fleste eksporterer ikke!
Hvis du besøker regionen, vil du avdekke veldig interessant organisk og jevn biodynamisk produsenter! Cognac er virkelig en fantastisk og stor industri bestående av ca 16 800 aktive individer, og mer enn 50 000 mennesker lever av produksjonen av Cognac. Det er en symbiose mellom store og små produsenter. Man ville ikke eksistere uten en annen.
Regionen Cognac
Cognac kan bare produseres i den lille regionen i Frankrike, rundt 100 km nord for Bordeaux - hovedsakelig departementet Charente og Charente-Maritime. Den produseres på venstre side omgitt av Atlanterhavet, og på høyre side ved Massif Central foten.
I midten av 1800-tallet studerte en gentleman ved navn Henri Coquand, en professor i geologi, regionens jord og utviklet en jordklassifisering basert på kvaliteten på eau-de-vie (vann av livstransparent ånd vi får fra den andre destillasjonen) at hver jord kunne produsere. Dette var det som startet identifiseringen av forskjellige underregioner av Cognac.
Crus of Cognac
Grande Champagne (ca. 17% av produksjonen)
Lys eaux-de-vie med den dominerende blomsterbuketten. De krever lang aldring i eik for å oppnå full modenhet. Jorda har mykt kritt, med ytre områder av mer hard kalkstein, sand og leire.
Petite Champagne (ca. 22% av produksjonen)
I likhet med Grande Champagne, men uten den eksepsjonelle finessen. Jorda her ligner på Grande Champagne, men de myke kalkrike områdene er dypere og mindre porøse, noe som endrer måten plantene får næringsstoffer på.
Grenser (ca. 5% av produksjonen)
Den minste cru, som produserer fin og rund eaux-de-vie, med den veldig glatte aromaen av fioler.
Fins Bois (ca. 43% av produksjonen)
Rund, smidig eaux-de-vie som eldes ganske raskt med en aroma av nypressede druer.
Bons Bois (ca 12% av produksjonen)
Disse eaux-de-vie eldes raskt.
Vanlig tømmer (ca. 1% av produksjonen)
Ligner på Bons Bois, men med mer rustikk karakter.
Hver cru (region) har en bestemt karakter, og gir forskjellige aromaer til viner og eau-de-vie. Hvis du ikke ser noen av disse navnene på etiketten, er det nesten helt sikkert en blanding av forskjellige aldrende eaux-de-vie fra forskjellige områder. Selv om vi også kan finne Cognac-konjakkbrennevin fra hver sort. Spennende! Hvis det står “1er Cru” på etiketten, er det en cognac utelukkende fra Grande Champagne.
Fin Champagne på etiketten indikerer en blanding av Grande og Petite Champagne, med minimum 50% Grande Champagne. 
Vineyards of Ugni Blanc (aka Trebbiano Toscano) i Cognac vinter. foto med tillatelse fra Cognac Ambassade.
Cognac’s Heritage og Terroir
Selgere fra Skandinavia, Storbritannia eller Irland ble forelsket i regionen, og opprettet selskaper i regionen. Dette er grunnen til at mange av merkenavnene i Cognac ikke er franske (f.eks. Richard Hennessy – irsk, Jean Martell var fra Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann - alle norske navn!). Dette forklarer også hvorfor kvalitetsnivåene til VS, VSOP og XO er på engelsk.
Interessant nok selges bare 2–3% av Cognac i Frankrike og nesten hele Cognac-produksjonen eksporteres. Det største markedet er USA (med et sterkt samfunn av afroamerikanere, som de som drikker VS-kvalitet i klubber), og de neste største markedene er Singapore og Kina.
cabernet sauvignon er det søtt
I regionen vil du merke at bruken av ordet Champagne ikke er en tilfeldighet. Jorda ligner veldig på den regionen nordøst i Frankrike - leiraktig, krittaktig, tynn og full av kalkstein. På fransk, Stor betyr stort og i dette området finner vi større åser. I Petite Champagne er det mindre åser.
Bois eller Woods blir oversatt som følger: fin, god og vanlig skog. En enkel forklaring er at det var mange tette skoger før vingårdene ble plantet i regionen, og adjektivene gjelder ikke nødvendigvis kvaliteten. Selv om det skal være rettferdig, kommer Cognac mye mindre fin fra disse regionene på grunn av klassifiseringer, tilstedeværelse på markedet og prestisje i områdene Champagne og Borderies.
Til slutt, her er noen få datoer for å vise progresjonen og historien til Cognac:
- Den avgrensede regionen for produksjon av Cognac ble etablert i 1909
- Dekretet fra 1936 nevnte de tillatte druesortene som kunne brukes til utarbeidelse av vin
- I 1938 begynte Cognac å bruke de seks produksjonsdistriktene