Kjære Dr. Vinny,
Jeg er fra B.C., Canada, og vil lage en hvit portvin. Kan du fortelle meg hvilke druer i B.C. Kan jeg bruke en hvit port? Vi dyrker Kerner, Gewürztraminer, Viognier og Riesling.
—Heather K., British Columbia, Canada
Kjære Heather,
Den lyden du hører er lyden av portelskere overalt som kryper på spørsmålet ditt. Ekte havn kommer fra Douro-dalen i Portugal, og begrepet 'havn' refererer ordentlig til ingenting annet enn de virkelige tingene.
Men la oss sette det til side et øyeblikk. La oss bare si at du vil lage en portlignende vin. Husk at Port er en forsterket vin. Det betyr at det starter som de fleste viner, med druesukkeret som omdannes til alkohol. Men i tilfelle Port, før gjæringen er ferdig, tilsettes en destillert brennevin - vanligvis druebrand - som stopper gjæringen mens vinen fremdeles er søt. Sluttresultatet er en vin med høyere alkoholinnhold og restsødme.
Folk er kanskje mest kjent med port laget av rødvinsdruer, men det finnes også hvite versjoner. Druene som vanligvis brukes til disse vinene - for eksempel Gouveio og Malvasia Fina - stemmer ikke overens med det som er tilgjengelig for deg. Så tid til å eksperimentere!
Men før jeg går, bør jeg påpeke at det er noen fine dessertviner laget av Gewürztraminer, Viognier og Riesling som ikke er forsterket. Det kan være lurt å se på viner med sen høst. Disse er laget av druer som er igjen på vintreet lenger enn vanlig, slik at de får modning. Til slutt tørker druene naturlig ut, konsentrerer smakene og får søte, rosinlignende egenskaper.
—Dr. Vinny