En vinmakers berøring kan i stor grad påvirke den resulterende smaken av vin. Foruten regionale forskjeller i druer, er det flere ting folk gjør i kjelleren for å lage bedre vin. Aldring av vin i eik er kanskje den mest kjente teknikken for vinfremstilling, men det er mange flere. Du kan komme over disse vilkårene neste gang du besøker en vingård. Ved å vite om dem, vil du forstå vinprodusentens mål og til og med stilene til vinene før du smaker på dem.
Vi snakket med en spesialist i Washington for å lage rødvin, Landon ‘Sam’ Keirsey, om noen av de viktigste vinfremstillingsprosessene:
- Innhøstingsdato
- Maserasjonstid (aka 'Skin Contact')
- Gjæringstemperatur
- Punchdowns vs. Pumpovers
- Eik mot ståltank
- Korker mot skruelokk
6 vinprosesser og hva de gjør med vin
1. Innhøstingsdato
Øyeblikket druene blir plukket er en ganske stor avtale. Det er sannsynligvis det viktigste en vinprodusent kan gjøre for å sikre at de lager fantastisk vin. Hvis du plukker tidligere vil det produsere viner med høyere syre, lavere alkohol og kanskje mer grønne smaker og aromaer. Det kan også låne ut til mer bitter tannin . Plukking senere i høstsesongen vil produsere viner med lavere syre, høyere alkohol (eller søthet) og mer dempet tannin. Noen viner når de plukkes for sent, må surgjøres kunstig for ikke å smake 'Slapp' eller 'flat' . I tillegg vil noen ha tilsatt vann (kalt 'vanning back') for å redusere alkoholkonsentrasjonen i den ferdige vinen. Dette kan være grunnen til at mange kommersielle viner har identiske ABV-nivåer på 13,5%.
Foruten å plukke druene for øyeblikket når surhetsgrad og søthet er perfekt i balanse, er det også et værproblem. Hver årgang er annerledes . Noen ganger tar været det verre på slutten av vekstsesongen og kan til og med resultere i en dårlig årgang. I en situasjon hvor det regnes med regn i kjøligere klimaområder (Nord-Italia, Bourgogne, Oregon osv.), Kan noen vinprodusenter velge å sikre sine innsatser og plukke druer før optimal modenhet.
2. Kald soaking og hudkontakt
Vinprodusenter snakker ofte om maserasjonstid (alias hudkontakt) og kaldbløting. Begge disse begrepene refererer til hvor lenge drueskinnene berører saften mens den blir til vin. Kaldbløting er en prosess som skjer før det er alkohol i blandingen. Ved å holde druene kalde er druemusten for kald til at gjæren kan begynne å gjære. Teorien om kaldt bløtlegging er å nøye trekke ut farge- og fruktsmak fra skinnene uten å utvinne bitter tannin. Den totale tiden som drueskinn berører en vin er maserasjonstid.
De beste vinverktøyene
Fra nybegynner til profesjonell gir de rette vinverktøyene den beste drikkeopplevelsen.
Handle nåFor eksempel en Syrah-produsent som heter Kessler Haak i Santa Rita Hills , California maser vinene sine i 50 dager for å trekke ut fargen og smaken. Til sammenligning noen miles øst i Santa Ynez, en Syrah-produsent kalt Solminer Wine Company macerates i bare 28 dager. Forskjellen i farge på de to vinene er bemerkelsesverdig: den ene er veldig ugjennomsiktig og rik, og den siste er blek og delikat som en Pinot Noir. Normal rødvinsgjæring tar vanligvis rundt 2 uker å fullføre.
Du kan forstå hudkontakt ved å teste forskjellene i te-smak ved å variere hvor lenge den sitter i varmt vann.
3. Varm gjæring vs. kul gjæring
Gjæringstemperatur er en annen teknikk som endrer resulterende fruktsmaker og farge i en vin. En varm gjæring kan komme opp i 26-37 ° C (80-100 ° F) - nesten badestamp temperatur ) når gjærene metaboliserer og produserer alkohol. Varmere gjæringer brukes vanligvis til rødviner for økt farge og tannin. Det er også flere minimalistiske produsenter som praktiserer varmere gjæringstemperaturer på hvite viner. Målet deres er ikke-intervensjonistisk vinfremstilling som er mer i tråd med årgangens forhold.
hvor lenge skal du dekantere vin
Kalde og kjøligere gjæringer praktiseres vanligvis på hvite og roséviner. Landon Sam Keirsey forklarte at kjøligere temperaturer (fra 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) bidrar til å bevare delikate aromaer i hvite viner. Årsaken til dette er at aromaforbindelser er flyktige og er mer sannsynlig å gå tapt ved høyere temperatur der reaksjonene skjer raskere. Dette er sannsynligvis grunnen vin servering temperatur påvirker i stor grad smaken av vin ut av flasken.
4. Pump Overs vs. Punch Downs
Pumpovers
Pumpover kan trekke ut større mengder tannin i en vin, avhengig av hyppighet og styrke. Noen pumpe-over-systemer er i utgangspunktet vinsprinklere, som gir en mildere utvinning, og noen rører opp gjæringstanken aggressivt. For større gjæringstanker i kommersiell virksomhet kommer sårt tiltrengt oksygen gjennom en pumpover-enhet.
Punch Downs
Punch downs er derimot en veldig delikat måte å røre på en vin. De forhindrer at skinn blir for ekstrahert og lite eller ingen mengde tilsatt oksygen i gjæringen. Stansing gjøres vanligvis for hånd og er mer populær blant ikke-intervensjonell vinproduksjon.
5. Eik-aldring vs. ståltank
Eik aldring gjør mer enn bare å tilsette en vaniljesmak i vinen. Eik øker en vins eksponering for oksygen mens den eldes. Oksygen reduserer tannin og kan hjelpe en vin til å oppnå optimal fruktighet. Viner som er eldet i mange år i eik utvikler nøtteaktige smaker. Hvis du ikke er så kjent med aldring av eik, bør du definitivt sjekke ut denne artikkelen:
Den overraskende sannheten om å vinke vin
Ståltanker brukes ofte til pene hvite viner som Pinot Gris , selv om det ikke er uvanlig å finne rødviner i ståltanken. Ståltanker begrenser oksygeneksponeringen for vin og holder viner friskere. Du kan lære mer om hvordan oksygen påvirker vin over tid.
6. Korker mot skruelokk
Et misforstått tema om vinfremstilling er valget av å bruke en kork eller a skrukork . I de fleste tilfeller er det ingen forskjell mellom vin i en flaske med kork eller skruelokk. På spørsmål om hva han foretrakk, vinprodusent, sa Landon Sam Keirsey:
Personlig hvis det var min beslutning, ville jeg bruke skruelokk.
Det interessante med emnet vinlukking er at korker slipper oksygen inn i uforutsigbare mengder. Det er også et problem med TCA ‘cork taint’ som påvirker omtrent 1-2% av vinene. Skruelokk (og annet korkalternativer ) derimot, kan kontrollere mengden oksygen som kommer inne i flasken per år.
Det er flere andre vinfremstillingsprosesser som ikke er inkludert i denne artikkelen, for eksempel bruk av sorteringsbord, drueknusing og destemming, og hvordan forskjellige typer gjær påvirker vin. I stedet for å inkludere alle vinfremstillingsprosessene ba vi Landon ‘Sam’ Keirsey om å hjelpe oss med å fokusere på noen av de viktigste.
hvordan si pinot noir