Min største vinedrøm - og jeg vil vedde at den også er din - var en vinkjeller. Ikke bare det faktiske rommet for kjølig temperatur, men det var det fylt . Jeg drømte om en kjeller så full at jeg lett kunne glemme hele tilfeller av vin i mange år av gangen, jo bedre å la dem eldes til en fantasert perfeksjon.
Den drømmen gikk i oppfyllelse. Det tok meg år - virkelig tiår - å oppnå. Og det kostet meg uforholdsmessig mye av min begrensede og dyrebare skjønnsmessige inntekt, spesielt da jeg bare begynte som forfatter. Jeg ble motivert, besatt til og med, av en visjon om det som kan kalles futuristisk skjønnhet. Hvor svevende vakkert det ville være om 15 eller 20 år!
Jeg tok ikke feil - da. Men jeg hadde ikke rett i dag. Hva er endret? Sikkert meg, selvfølgelig. Jeg har hatt flere tiår med vindrikking for å oppdage at min fantasiserte vin skjønnhet bare sjelden ble en realitet. Men jeg måtte finne ut av det selv. Og jeg er glad jeg gjorde det.
Men det er ikke alt personlig, heller. De siste årene har det blitt tydelig at et stadig større antall viner som en gang absolutt krevde utvidet aldring ikke lenger gjør det.
Enkelt sagt, de fleste av dagens fine viner - ikke alle, husk deg - vil nå et poeng med avtagende avkastning ved aldring etter så få som fem år med ekstra vinkling etter utgivelsen. Strekk det til hele ti år med ekstra aldring, og jeg tør påstå at du vil ha omfavnet 99 prosent av alle verdens viner, uansett hvor kjent eller dyrt.
Jeg kan høre deg allerede. Hva med denne berømte røde Bordeaux? Eller den sagnomsuste røde Bourgogne? Hva med grand cru Chablis? Eller en flott Brunello di Montalcino? Eller Barolo?
rødvin søt til tørt kart
Vel, hva med dem? Ja, alle disse vinene og fremdeles andre, som tyske og Alsace Rieslings, Napa Valley Cabernets og ungarske Tokajis, belønner aldring.
Men la meg fortelle deg noe: Med bare en håndfull ultratradisjonelle unntak krever de moderne versjonene av selv disse vinene ikke i nærheten av så mye aldring som deres forfedre.
Dette betyr ikke at dagens versjoner av disse vinene er mindre. Snarere er det at fine viner har endret seg universelt, noen ganger radikalt. Og vår smak har også endret seg.
I dag blir vi konsekvent presentert med røde viner - spesielt de største, mest opphøyde og dyre eksemplene - som årlig lages av jevnt modne druer, takket være 'grønne høster'. En grønn innhøsting er når mindre modne klynger blir eliminert, en måned eller så før den faktiske innhøstingen. Disse uønskede klyngene blir bokstavelig talt kastet på bakken.
Grønn høsting er et helt nytt fenomen i vinhistorien. Egentlig var det ukjent før 1980-tallet og ble ikke nesten universelt før langt ut på 1990-tallet.
Den moderne strenghet med 'grønn høsting' skal ikke undervurderes i sin effekt. Det har forvandlet kvaliteten på fine rødviner nesten overalt, og sørger for mer jevne modne druer med rundere, mykere, finere tanniner. (Jeg snakker ikke her om dagens ultraripe senplukking, noe som er en annen sak helt.)
Renere vinfremstilling, mer nøye oppmerksomhet på gjæringsmetoder som minimerer tanniner, mer forsiktig filtrering og en rekke andre vinfremstillings- og kjellerteknikker (ikke minst allestedsnærværende små eikefat) har selvfølgelig også transformert viner dramatisk.
beste rødvin med kylling
Bunnlinjen: Dagens viner er langt mer drikkbare, langt mer gledelige, langt mer givende når de er full yngre enn sine kolleger for 20 år siden.
Kan eldes de så lenge? Ja, jeg tror de kan. Men det er ikke problemet. Snarere er nøkkelspørsmålet: Gjør de det trenge til? Jeg tror ikke. Bare en veldig liten håndfull av selv de beste vinene krever mer enn fem år aldring - 10 år topper - på et kjølig sted.
For mens mange av dagens viner lett kan eldes langt lenger enn det, er ikke problemet utholdenhet. Snarere er det transformasjon. Og på grunn av årsakene som er sitert tidligere, kan vi nå se den ønskede transformasjonen raskere i vinens levetid.
Vil transformasjonen fortsette? I mange tilfeller, ja. Men det når et poeng - og raskere enn en gang var tradisjonelt - med avtagende avkastning.
Det kritiske elementet er at der en gang vi måtte vente tålmodig på å få enda et glimt av opprinnelig skjulte dybder (takket være harde tanniner, uønsket oksidasjon og urene smaker), gir moderne vin oss en fyldigere, rikere og mer givende utsikt før. Tenk på et gammelt oljemaleri som er nøye og respektfullt rengjort av en tilstoppende lakk, slik at både farge og tekstur kan hoppe ut nesten tredimensjonalt, og du har det.
Selvfølgelig er det viner i dag som hardnakket holder tilbake sine favoriserer, som Vintage Port og de få hvite vinene som ikke går gjennom malolaktisk gjæring, som Trimbach Rieslings, Mayacamas Vineyards Chardonnay eller de hvite burgunder av Maison Louis Jadot.
Slike hvite viner, som beholder all sin harde eplesyre, mykgjort av malolaktisk eller sekundær gjæring, krever strukturelt mye mer aldring før de til og med nærmer seg noe som ligner på modenhet. Eplesyre tjener til å redusere aldring og gjør vinen mindre tilgjengelig i ungdommen.
Men slike viner er avvikende. Selv tradisjonelle formidable viner, som Barolo, er langt mer drikkbare og virkelig givende yngre enn noen gang i sin lange historie.
Et annet aspekt av kjellervin må anerkjennes. Det er oss. Vi er følelsesmessig investert i kjellerviner. Hvis vi har vært tålmodige lenge i håp om en bedre vinfremtid, så er den lenge eldre, lenge etterlengtede vinen helt sikkert må være bedre for ventetiden.
Dette ble aldri satt bedre enn av den store engelske vinforfatteren P. Morton Shand (1895–1960), som, ukarakteristisk for en overklasse-engelskmann i sin tid, avskydde Vintage Port: 'En riktig modnet havn anses med rette som enestående som testen av pretensiene til en fylkesfamilie til riktig stolthet, tålmodig mandig utholdenhet, kristen selvfornektelse og ekte britisk utholdenhet. '
hva temp å servere rødvin
Jeg eier (og kjøper) viner som med stor sannsynlighet vil forvandles videre med mer enn fem års aldring. Men jeg opplever nå i økende grad at den ekstra tiden er mer 'verdifull' enn den sensoriske avkastningen på investeringen.
Min hardt vante erfaring med aldrende viner har nå besvart til min tilfredshet spørsmålet om det absolutte behovet for lang aldring, nemlig at det store flertallet av vin i dag, i det store flertall av årgangene, ikke virkelig belønner det 'dyre' ekstra fem eller ti år utover de fem eller ti år med aldring du allerede har gitt.
Jeg er nå overbevist om at dagens vinelsker anbefales å kjøpe fine viner, kjeller dem på et kjølig sted i fem år - 10 år, topper - og deretter drikke dem i trygg tillit til at det store flertallet av deres fulldimensjonale godhet er tilgjengelig til deg.
Etter det er alt bare fantasi - og den veldig reelle sannsynligheten for en stadig avtagende avkastning på din allerede forsinkede tilfredsstillelse.