Las Vegas har sett så mange store kokker åpne for virksomhet de siste årene, listen leser som en som er hvem i matlagingsverdenen. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse og Jean-Georges Vongerichten er allerede her. Men de virkelige gourmetmatene spiser over ankomsten av Joël Robuchon, som noen anser for Frankrikes største kokk.
Robuchon konsulterer to restauranter på MGM Grand, den superlukse Joël Robuchon på Mansion og den mer uformelle l'Atelier de Joël Robuchon. Den offisielle åpningen er ikke før 25. oktober, men jeg besøkte de nye restaurantene anonymt i midten av oktober, omtrent tre uker etter at de åpnet. Tidlig retur er imponerende.
 Joël Robuchon er kanskje Frankrikes største kokk. | ||
Joël Robuchon på Mansion er større nyheter. Det blir regnet som den berømte kokkens første restaurant som tar sikte på en trestjerners Michelin-opplevelse siden han stengte sin eponyme Paris-restaurant i 1996. (Det ville gjøre den mer ambisiøs enn den eponymous restauranten han åpnet i Monte Carlo i 2004.)
'Mansion' i navnet refererer til 25-villa enklave festet til MGM Grand hvor suiter starter på $ 5000 per natt. Og ja, restauranten er uten tvil det dyreste stedet å spise i Vegas, med en smaksprøvermeny på $ 295. På 65 seter, i en by der 120 regnes som koselig, er det den minste og mest eksklusive av alle de store navnene. Og i en by der ingenting lykkes som overskudd, tar Robuchon den største risikoen for alle. Han bringer en subtilitet til sine nye restauranter som er ulik noe annet i Vegas.
Det er litt av en klisje å si at en fransk kokk er subtil, men i Robuchons tilfelle er det essensen av håndverket hans. Ikke for ham flashen og dash av bitete smaker og mat gjort opp for å ligne noe det ikke er. Robuchon handler om å få det til å se ut og føles naturlig, og gjøre enkel mat til noe luksuriøst. Han er kjent for sine ultra-buttery potetmos, og hans signaturrett er en blomkålsuppe toppet med fersk kaviar.
Robuchon at the Mansion drypper med fransk luksus, ferdig i en smakfull moderne finér. En massiv lysekrone fra Swarovski krystall henger over en sentral bankett i et rektangulært rom og belyser en Rodin-skulptur. Swing-era musikk danser i bakgrunnen. Fargene er dempet - dyp brun, krem, svart, selv i moderne kunst på veggene - som gjør veggen av grønn eføy synlig forbi en faux terrasse (den er ikke utendørs, den ser bare ut som den) desto mer strålende. Den terrassen, forresten, med sine halvt dusin bord, er der du vil være for en romantisk middag. Servisene har en nesten japansk forbedring, som passer til Robuchons ukompliserte presentasjoner. Mange av platene ser ut som brettet origami. Noe av maten kommer på grove teksturerte svarte treplanker.
Det franske ordet 'finesse' er overarbeidet, men Robuchons mat har akkurat det. Ingrediensene ser ut som seg selv, smakene er sanne, matlagingen utføres nøye, men i de beste rettene dukker det opp noe magisk som er større enn summen av delene.
Det er et alternativ på $ 165 for en forkortet ni-retters degustasjon, men jeg velger full 16-retters ekstravaganza for å se hva kjøkkenet kan gjøre. Som det viser seg er de tre beste rettene bare på $ 295-menyen, som lener seg mer på fisk og sjømat. Hvis du blir lokket til å komme tilbake for et nytt måltid, blir du tilbudt en kort à la carte-meny, som inkluderer blomkål og kaviar (til $ 200 per pop). De andre varene varierer fra $ 35 for grønnsaksuppe til en $ 160 stekt kylling for to.
Avfuktingen starter sakte, men bygger seg etter hvert som den utfolder seg. De beste rettene kommer midtveis, og det er ingen svikt etter det. Dette i seg selv er noe av en kontrast til de fleste amerikanske restauranter, som prøver å wow deg fra første bit, og for ofte blekner. Robuchon har tillit til å starte sakte og la ting krysse.
Blant de første kursene skiller en seg ut. To perfekt smørpokrede aspargespyd, stilkene deres splittes, men ender intakte, er fylt til full av osetra-kaviar. Melisse, en fransk urt, tilfører et svakt aromatisk preg.
Men en skjør sitrongelatin skjemmes av litt for mye hakket svart oliven, og en lagdelt 'kake' med tynt skiver tomat, brød og kongekrabbekjøtt er bare litt for tøft å kutte. Og når en ellers feilfri tunfisktartar har skinnete strimler av overtørket skinke som rammer den inn, og separate retter med salat suppe, langoustine ravioli og froskelårfritter er alt sammen salt, får det meg til å lure på om dette Vegas-eksperimentet kanskje ikke fungerer.
Men så kommer stjernen på menyen, en av de mest oppsiktsvekkende rettene jeg noensinne har spist: kråkebolleflan, så lett og kremaktig, synger av havets friskhet og tang, smakene bare tydelige nok til å løfte seg i lettelse som en komo . Den presenteres imponerende i en japansk trebolle som er sentrert på en strukturert tallerken.
To retter senere kommer en annen fabelaktig japansk-inspirert tallerken: amadai, en japansk snapper, dens hud sauteres til en skjør, papiraktig skarphet, hviler i en lily-bulb buljong. Enkelheten og støten av ren smak er minneverdig.
Den mest kreative retten på menyen inneholder hummer. Kjøttet, rett nord for rå, gjemmer seg under et safran-vaniljesjikt som, når det er nedsenket i varm sjømatbuljong, går gjennom flere stadier av spøkelsesaktig visdom til det forsvinner. Det er fascinerende å se, og enda bedre å spise, den saftige hummeren å sukke etter. En sjenerøs skive med rosenrød kalvekotelett i seg selv jus får et løft fra en liten haug med pestoinfusert taglierini.
Min gjetning er at kokkekokken Tomonori Danzaki, som jobbet med Robuchon i Paris og Tokyo, får æren for glansen av de japansk-inspirerte rettene. Kanskje når Robuchon kommer inn til åpningen, vil han få den første halvdelen av menyen opp til nivået på fisk og kjøttretter.
Konditor Kamel Guichida, fra Sveits, presenterer vittige desserter. Jordbær i limesirup kombineres med tequila sorbet for å lage en dekonstruert jordbærmargarita. Et knasende lag sjokolade spiller av mynteis for å lage en peppermyntepatty av høy klasse.
Vinkartet med 750 valg har noen imponerende valg, men markeringene er fantastiske. En fin Bordeaux som Château Calon-Segur 2001, tilgjengelig i detaljhandel for $ 50 til $ 60, er $ 183 her. Store forbrukere kan gå for eldre juveler som Château Latour 1929 ($ 8 040), Léoville-Barton 1899 ($ 6,370) eller Le Pin 1985 ($ 4,725). Jeg valgte et par halvflasker som viste seg å være anstendige verdier: Domaine P. Matrot Meursault 1997 ($ 54) og Clos des Menuts St.-Emilion 2000 ($ 45). Tjenesten er kunnskapsrik og glassvarer passende.
På det tilstøtende, men helt separate Atelier, er de fleste setene ved en lang benk som omgir det åpne kjøkkenet, og reservasjoner tas kun kl. 17.30 når det åpnes. Etter det er det først til mølla. De bruker de samme ingrediensene av høy kvalitet som naboen, og presentasjonene er nydelige. Prisene er også mye mindre skremmende. En venn og jeg spiste godt i omtrent en tredjedel av hva det kostet for middagen min alene på Mansion.
Det er gøy å sitte ved disken og se kokkene bygge platene. De satte delikat posjerte østers i skallene til knust salt som ble dannet til en kubbe. De barberer prosciutto i papirtynne skiver og ordner dem på en uberørt hvit rektangulær plate. De kutter tynne avokado-skiver i lengden og draper dem over yummy peeky-toe krabbe salater (bedre enn krabberetten på Robuchon). Kremete teksturerte søtbrød kommer med en laurbærgren. Disse rettene er gode, og smaksdelene, som er mest priset under $ 20, er sjenerøse nok til at to eller tre skal tilfredsstille de fleste appetitt.
De større hovedrettene går fra $ 30 til $ 48. En ekstremt rik, dypt smakfull sjømatpaella er stor nok til å servere to, og den inneholder noen høyklasse langoustiner og kamskjell. Desserter er alle $ 10. Høye karakterer for sjokoladesensasjonen med Oreo-smørbrød.
Vinkartet med rundt 400 valg er ikke bare en forkortet versjon av den store listen ved siden av. Den sikter mot mindre opphøyet territorium og har noen alternativer, som Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 ($ 41), som var frisk og nydelig med all maten. Påslagene, eller i det minste prisene, virker lavere.
Få restauranter er så gode etter bare noen få uker. Det er skummelt å tenke på hvor gode disse kan være når de virkelig får føttene under seg. Et annet ikon for fransk mat, Guy Savoy, åpner på Caesars Palace neste vår. Sammenligning vil være uunngåelig, men det virkelige spørsmålet er ikke hvem som er bedre, men om denne injeksjonen av førsteklasses fransk mat vil utfordre de andre seriøse restaurantene i byen. Hvis vi er heldige, vil det bare presse dem alle til å forbedre seg.