Ella Brennan, restauratøren som satte flere spisestedsikoner i New Orleans på kartet, inkludert Wine Spectator Grand Award-vinnende Kommandørpalasset , døde i går morges hjemme i Garden District. Hun var 92.
hvor mange glass i en flaske prosecco
Brennan startet på restauranter like utenfor videregående skole og var en mester i å balansere god mat og førsteklasses service. Hun var en visjonær, og rekrutterte lovende unge ukjente som Paul Prudhomme og Emeril Lagasse til å styre kjøkkenene sine. Hun så potensial i amerikanske regionale smaker og kjempet for California-viner da de var på høyden. Og hun mente også at god mat skulle være morsomt.
'Jeg vil ikke ha en restaurant der et jazzband ikke kan marsjere gjennom,' sa hun ofte.
Brennan hadde hatt sviktende helse i noen tid. Men hun hadde ikke mistet takknemligheten for god mat og god vin. Huset hennes, som ligger ved siden av Commander's Palace, var en rask spasertur for kjøkkensjef Tory McPhail, og leverte middag rett fra restauranten, eller for vinregissør Dan Davis, med en flaske hvit Bourgogne. Etter at Davis nylig hadde servert henne en Corton-Charlemagne, fortalte han: 'Hun fortalte meg:' Jeg er for gammel til å drikke billig vin. '
Ella Brennan ble født 27. november 1925, den fjerde av seks barn. Hun begynte å jobbe i sin eldre bror Owens Bourbon Street-bar i 1943, rett utenfor videregående skole, gjorde kontorarbeid og hjalp til med å balansere bøkene. En født showman, Owen førte folk inn døren, mens Ella holdt ting i gang. Da han utvidet seg til en restaurant ved siden av, begynte hele familien å hjelpe. Og da Ella klaget over tjenesten og maten, sa han ifølge memoaret hennes: 'Tror du at du er så smart? Vel, ordne det, smarte bukser. '
Hun tok utfordringen, jobbet med kokkene for å forbedre menyen og trente personalet til å være profesjonelle. Umettelig nysgjerrig begynte hun å lese hver kokebok og vinguide hun kunne finne. Hun reiste senere til New York og Europa på jakt etter ideer. Mens hun aldri ble kokk, lærte hun hva som smakte godt, hva som måtte rettes og hva kundene ønsket.
Da restaurantleien skulle utløpe i 1956, forberedte familien seg på å flytte to kvartaler til et nytt sted på Royal Street. Men Owen døde av et hjerteinfarkt bare måneder før flyttingen. Ella og søsknene hennes - John, Adelaide, Dick og Dottie - fortsatte med å finne nye økonomiske støttespillere og gjorde den nye Brennan enda mer elsket enn originalen.
gjør hennessy deg freaky
To tiår senere førte en konflikt med Owens enke og sønner til en familiesplitt. Ella og søsknene hennes forlot Brennan i 1973, og fokuserte kreftene på en nedslitt Garden District-restaurant kalt Commander's Palace som de hadde kjøpt fem år tidligere. (Ella kom ikke tilbake til Brennans på 40 år, før Johns sønn Ralph og en partner kjøpte restauranten ut av konkurs og revitaliserte den.)
Ella Brennan: Kommandere over bordet Ella lagde aldri mat, men hun var en samarbeidspartner med kokkene sine og presset og oppmuntret dem.Commander's var en av de første restaurantene i New Orleans som satte kokken foran. Brennan startet det da hun hyret en ung Cajun-kokk ved navn Paul Prudhomme. Ingen trodde Cajun-mat kunne være sofistikert. I en tid da regional matlaging og matlaging fra gård til bord bare begynte, gledet Brennan seg over å bevise de naysayers feil.
Da Prudhomme slo til på egen hånd, fant hun et annet ungt talent, en 25 år gammel rookie fra Massachusetts ved navn Emeril Lagasse. Han økte menyen hos Commander's igjen, og Brennan lærte ham profesjonalitet og hvordan han skulle lede et team, ferdigheter han ville ta når han startet sine egne restauranter. Talentfulle kokker som Jamie Shannon og McPhail fulgte etter, og mange av New Orleans 'toppkokker i dag begynte å jobbe linjen hos Commander's.
Mens kjøkkenet presset grensene til New Orleans fine dining, opprettholdt Brennan kvalitetskontroll. Og hun lærte sine ansatte foran huset å lage god mat både luksuriøs og morsom. På Commander's dekorerer ballonger ofte stoler, spisesteder gjør kokkens toques og et jazzband som går andre steder gjennom stedet hver søndag morgen. Brennan visste hvordan man skulle få folk til å føle seg elskede.
'Ella hadde magien med å alltid få meg til å føle meg spesiell mens hun var i hennes nærvær,' sa restauratør Danny Meyer. 'Enten det var hennes første besøk på Union Square Cafe, eller mitt første besøk i Commander's Palace, et raskt ord, et smil, en utmerkelse, en klem ... noe av det fra Ella fikk meg til å føle at jeg var en skapt mann.'
'Hun var en god lærer og mentor,' sa nevøen Ralph, hvis selskap nå eier syv restauranter. 'Jeg kunne bare sitte på kontoret hennes og snakke med henne, selv når jeg gikk på college. Hun lærte meg kontinuerlig forbedring - at du må fortsette å bli bedre. Hun ville vise meg en bjellekurve og si at hvis du ikke hele tiden forbedret deg, ville du begynne å gå nedoverbakke. Det er en leksjon jeg bruker hele tiden med teamet mitt. Et år fra nå må vi være bedre enn vi er i dag. '
Brennan var alltid en troende på god vin og ble en forkjemper for California-viner på 1970-tallet (i en fransk vinby) og inviterte folk som Robert Mondavi til å arrangere middager og et symposium. Hennes etterfølgere, datteren Ti Adelaide Martin og niesen Lally Brennan, utvidet vinprogrammet ytterligere, vinner en Wine Spectator Grand Award i 2012 .
I løpet av det siste tiåret avdelte Brennan tømmene og likte mer tid hjemme. Hun var en glupsk leser og slukte aviser og magasiner, og fokuserte vanligvis på politikk og på hvilke lærdommer restauratører kunne trekke fra andre næringer. Hun fortalte ofte venner at hennes idé om himmelen var en salong på himmelen, der folk var fascinerende å snakke med og vinen var enestående.
Og hun fortsatte å undervise, slik Ralph husker da hun besøkte Brennan for første gang på 40 år. 'Senere på kvelden, nede i underetasjen, satt den yngre generasjonen [hennes nevøer og grandnecer] sammen med henne og stilte henne spørsmål,' sa han. 'Hun snakket med dem lenge.'
Ella etterlot seg søsteren Dottie, datteren Ti, sønnen Alex Brennan-Martin, som administrerer Brennan's of Houston, og to barnebarn, samt mange søskenbarn, nevøer og deres barn. De forskjellige grenene av Brennan-familien eier og driver 15 restauranter.
Hold deg oppdatert på viktige vinhistorier med Wine Spectator's gratis Breaking News Alerts .
ernæringsfakta glass rødvin