En kjærlighet til mat er en naturlig forutsetning for en ambisiøs kokk, men det var ikke det som trakk John Fleer til yrket.
Den prisbelønte kokken fra tre Asheville, NC, spisesteder - Rabarbra, Rhu og Benne på Eagle - ble først tiltrukket av forestillingen om at middagsbordet bringer mennesker fra alle samfunnslag til Fleer, det var og er fortsatt et medium for dialog. - Kraften med å gi mat er virkelig en av de største hindringene som finnes, sier han. 'Derfra kommer samtaler, utvekslinger og bytting av historier. Dette er tingene som gjør oss mennesker. '
Før sine profesjonelle matlagingsdager visste Fleer at han ønsket å finne en måte å slå sammen kultur og mat. Mens han var på grunnskolen ved University of North Carolina i Chapel Hill og samtidig jobbet på en lokal restaurant, bestemte Fleer seg for å gjøre emnet for masteroppgaven til middagsbordet - hvordan det fungerte som en modell for fellesskap, estetikk og politisk skjønn. 'Jeg prøvde veldig hardt å forankre [avhandlingen min] til det som da ble min lidenskap,' sier Fleer. 'Jeg endte faktisk aldri med å fullføre.'
På en måte ble Fleer ferdig. Det som var ment å være et papir på 40 pluss, ble i stedet oppfylt i restaurantene hans, sist på Benne on Eagle, som ligger i Ashevilles Foundry Hotel. Denne restaurantens omgivelser, kjent som 'The Block', var en gang et blomstrende afroamerikansk samfunn og et mekka for Appalachian soul food. Men dette var før nabolagets nedgang på 1980-tallet.
Johnny Autry Chef John Fleer tror på 'kraften til å gi mat.''Benne on Eagle er en historisk feiring av dette afroamerikanske, en gang blomstrende forretningsdistriktet som nå opplever noe gjenfødelse,' sier Fleer. 'Vi prøver å plante et flagg for noen veldig spesifikke mattradisjoner.'
Fleer visste at han ikke kunne oppnå dette alene. For å hjelpe hyret han inn kokk Ashleigh Shanti, som er lidenskapelig opptatt av å 'se bakover til den typen vestafrikanske tradisjoner der så mye av vår sørlige og appalachiske mat kommer fra,' sier Fleer. For å holde Blokkens historie i live, hentet han også kokk Hanan Shabazz, som drev sin egen restaurant på Blokken på 1960-tallet, som Bennes kulinariske mentor. Hanan er et fantastisk anker for å holde maten ekte, sier Fleer. 'Hvordan jeg ser jobben min er [som] tilrettelegger.'
Så er det søndagsmiddagene på Fleers andre fullservice Asheville-restaurant, Rabarbra, hvor gjestene, etter først til mølla-prinsippet, blir invitert til å spise og snakke i 'familierommet'. Middagene har blitt så mye av en tradisjon at Fleer sier at bymeglere ofte foreslår dem til folk som flytter til området. 'Det er liksom velkomstvognen til Asheville,' sier han.
Disse søndagskveldene fremhever ofte lokale bønder, foragers og destillatorer og bryggerier som jobber med restauranten. '[De] har noen minutter til å snakke om hva [de gjør] og hvorfor. Vi feirer dem og deres bidrag, fordi vi ikke kan gjøre det vi gjør uten dem, sier Fleer.
Og hvor ville du vært uten faren din? Uttak takknemligheten med en hjemmelaget søndagsmiddag. For det deler Fleer en oppskrift på en hel rød snapper fullpakket med smakfull fennikel, rødløk og sitron. Den startes på komfyrtoppen, ferdig i ovnen, og serveres deretter over en kokt peanøtt succotash.
Mens tilberedningen av fisken er relativt enkel, skjer den viktigste delen av prosessen før fisken til og med treffer pannen: Sørg for at fiskens skinn er helt tørr (med et papirhåndkle er fint) og at pannen er godt oljet. Allikevel er det ikke uvanlig at deler av fiskens hud fester seg til pannen, så 'ikke frik deg hvis den stikker litt,' legger han til. `` Det kommer fortsatt til å være veldig velsmakende.
Når det gjelder vinparring, går Fleer med et Sonoma-valg, 2018 Davis familie Cuvée Luke Russian River Valley fra Saralee's Vineyard, en hvit blanding i Rhône-stil bestående av Roussanne, Marsanne og Viognier.
'Den har god kropp, men det er ikke en eiket vin,' sier Fleer. 'Den har mye mineralitet, den har litt olje fra disse Rhône-druene. Det er fortsatt slags lyst og sommerlig og aromatisk, men det har kroppen til å stå opp mot alle de andre elementene. '
Under Wine Spectator anbefaler 7 lignende Rhône-hvite.
Enten du er på stranden, på en båt eller i hagen, kan du tenke tilbake på Fleers 'power of passing food' filosofi. Bare husk at handlingen ikke krever et fysisk middagsbord.
Helstekt rød Snapper på kokt peanøtt Succotash
John Fleer En godt oljet panne er nøkkelen til å holde hele fisken intakt.Ingredienser
For red snapper:
- En 2 1/2-pund rød snapper
- 1 liten fennikelpære, tynt barbert
- 1 liten rødløk, tynt barbert
- 1 sitron den ene halvt tynt skiver, den andre saftet
- 1 ss ekstra jomfru olivenolje
- Kosher salt, etter smak
For kokte peanøtter:
- 1 liter vann
- 2 ss kosher salt
- 1/2 pund rå skallede peanøtter
- 1 ss røkt paprika
- 1/4 ts cayenne
- 3 fedd hvitløk, delt
- 1 liten løk, skåret i to og grillet
For kokt peanøtt succotash:
- 1 kopp blancherte ferske erter (dame, rosa øye eller svarte øyne)
- 1/4 kopp olivenolje
- 1 middels Vidalia løk, terninger
- 3/4 kopp kokte peanøtter (se oppskrift ovenfor)
- 1 kopp fersk mais, fjernet fra kolben
- 1 rød paprika, terninger
- 1 grønn paprika, terninger
- 1 ss Champagne eddik
- 4 gram hel smør
- Salt, etter smak
- Nysprakk svart pepper, etter smak
Forberedelse
For stekt rød snapper:
1. Forvarm ovnen til 400 ° F.
2. Skår forsiktig begge sider av snapperen med en kniv, ikke mer enn 1/4 tomme dyp.
3. Kombiner halvparten av barbert fennikel og rødløk med sitronen i skiver.
4. Krydre fisken innvendig og utvendig med salt. Fyll magen på fisken med fennikel, løk og sitronblanding. Syr fisken godt på hver side på middels høy varme i en stor stekepanne (helst ovalt støpejern). Bruk en flat, lang slikkepott for å snu fisken slik at huden forblir intakt.
5. Fjern fisken i en liten stekepanne og sett den i ovnen. Stek til bare fast, ca 13 til 14 minutter. La stå i 5 minutter før servering.
6. Kombiner gjenværende barbert rødløk og fennikel. Kast med ekstra jomfru olivenolje, sitronsaft og en klype salt. Bruk denne salaten som pynt til fisken.
For kokte peanøtter:
1. Kombiner alle ingrediensene i en gryte og kok opp. Skru varmen ned til en simmer og la koke til peanøtter er myke, ca 30 minutter. Tilsett mer vann om nødvendig. Reserver hele blandingen blir tilsatt i succotash.
For kokt peanøtt succotash:
1. Blancher de ferske åkene til de er møre i kokende, saltet vann, ca. 10 til 12 minutter, avhengig av variasjon.
2. Surr løk, mais og rød og grønn paprika i en panne på høy varme med olivenolje. Ha i peanøtter. Krydre med salt og sort pepper. Avslutt med eddik.
Fjern fra varmen og rør inn helt smør. Serveres varm på en serveringsfat som base for den stekte helfisken. Topp fisk med fennikelsalat. Serverer 3 til 4 .
7 anbefalte Rhône White Wines
Merk: Følgende liste er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk .
VINER I VIEN
Viognier Rhone Hills 2017
Resultat: 91 | $ 26
WS anmeldelse: Saftig og fremover, med en fyldig blanding av melon-, fersken- og aprikossmaker, rikelig foret med lyng og hvite ingefærnotater. Drikk nå gjennom 2020. 1 740 saker gjort, 800 saker importert. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Resultat: 90 | $ 17
WS anmeldelse: Gult eple og grønn melonfrukt flettes sammen, med lette verbena- og kaprifolhint. Tilbyr en lys og frisk finish. Drikk nå. 3000 saker gjort, 1000 saker importert. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Resultat: 90 | $ 15
WS anmeldelse: Lyse makrut lime, grønt eple og stjernefrukt smaker løper gjennom her, med verbena og saltede smørtoner som gir en tørstslakende finish. Grenache Blanc og Viognier. Drikk nå gjennom 2021. 4500 saker gjort, 850 saker importert. —J.M.
SLOTTEN AV ST.-COSME
Fyrstendømmet Orange White Le Deux Albion 2017
Resultat: 90 | $ 22
WS anmeldelse: En fyldig, morsom vin som flyter over av gult eple-, aprikos-, melon- og stjernefruktsmak. En lett bitter mandelpinne holder dette bare fokusert nok gjennom målstreken. En publikumsmann. Viognier, Marsanne og Picpoul. Drikk nå. 3.300 saker gjort, 1200 saker importert. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Resultat: 89 | $ 16
WS anmeldelse: Lyse, med kaprifol, grønn plomme og gule eple notater som spretter sammen, og viser en saftig, uheftet finish. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino og Roussanne. Drikk nå. 4000 saker importert. —J.M.
FRA DEM
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Resultat: 89 | $ 12
WS anmeldelse: Plump og vennlig, med noter av sitronverbena, gult eple og hvit fersken, forgylt med kaprifoldetaljer på finishen. Sjarmerende. Drikk nå gjennom 2019. 6556 saker gjort, 967 saker importert. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
flytende unser i en flaske vin
Resultat: 89 | $ 18
WS anmeldelse: Intens, med en sitrusoljeaksent som vever rundt de kremede fersken-, pære- og aprikosnotene. Et glimt av bitter mandel på finishen gir den nødvendige spenningen for å balansere den overdådige frukten. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc og Grenache Blanc. Drikk nå gjennom 2020. 58 000 saker gjort, 17 500 saker importert. —J.M.