Helt før innledningen av Pasjoli i september utstrålte kokk-eier Dave Beran en fokusert ro. Ikke glem at et vannproblem i siste øyeblikk hadde resultert i et hull i gulvet som forsinket åpningen med flere dager. Beran ble ikke raslet. Showet må fortsette. Og det gjorde det.
Ligger i Santa Monica, California, er den markedsdrevne bistroen en ny type forestilling for Beran, som har tilbrakt de siste 15 årene på haute tasting-menysteder, inkludert Alinea i Chicago og sin egen dialog i Santa Monica. Beran sammenligner destinasjonenes prix fixe-format og minimal innredning med en svart-boks-teaterproduksjon der reservemiljøet holder publikums fokus på historien - menyen - og hva den måtte fremkalle.
Et à la carte-sted, derimot, med sin nøye kalibrerte innredning og lydspor, ligner et filmsett der ingen atmosfæriske detaljer har blitt ubetraktet, men gjestene velger handlingspunktene: rettene som utgjør måltidet. 'De styrer sin egen historie innenfor alle parametrene vi har laget,' sier Beran.
Pasjolis parametere er som en pen-og-blekk-skisse av en fransk bistro - høyt tak, rene linjer og fete lysstråler som strømmer over elegante sirkler og rektangler - som passer til Berans nedbårne California-franske kokestil. 'Den franske maten jeg ble forelsket i, var den produserte maten,' sier han. 'En tallerken med perfekt kokte kantareller med bare litt smør og noen friske urter. Eller en flott tomat med basilikum og salt og pepper og litt olivenolje. '
Lammestativet vist her er tilpasset åpningsmenyen. Dens røtter går tilbake til Berans tid i Alinea, hvor kokk-eier Grant Achatz en gang tegnet lam med smaker av Bordeauxs Cabernet-dominerende Pauillac-region på idébordet. Senere, på Achatzs restaurant Next, beriffet Beran den ideen for en terroir -tema-meny, som skaper et nord-Rhône-inspirert lam: røkt lende med svisker og olivenjuice for å matche regionens mørke og smakfulle stil av Syrah.
Her skapte han et sør-Rhône-lam, sammen med drikkedirektør Daniel Lovigs valg av Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, fra 99-punkts 2016-årgangen. 'Det jeg virkelig liker med vin er hvordan den kan belyse noe annet, som to lommelykter som skinner på hverandre,' sier Lovig. For å markere den modne, fruktige karakteren til Grenache-blandingen, har retten en kjøttfullere profil: stekt i stedet for røkt, med druer i stedet for svisker og oliven smør i stedet for olivenjuice. Stekt fennikel og løk får et glimt av vinens anisaksent.
På sin nye bistro Pasjoli serverer Dave Beran en versjon av denne salte lammefatet. (Foto av: Mariah Tauger)Chef's Notes
Lamskoteletter er en gave for de travle, late og flatutmattede. Det skal ikke mye til for å lage deilige, saftige lamskoteletter i ovnen, men les videre for Berans tanker om hvordan du kan gjøre din flott.
-
Flott lam starter med, vel, flott lam. Beran er skeptisk til rovdyret som bekjenner en aversjon mot lam. Sjansen er stor, sier han, 'Det er bare ikke noe godt lam.' Å ta deg tid til å gå til en kvalitetsslakter for kjøttet ditt og be dem om å franske karbonadene for deg, fjerne ekstra fett, gjør en stor forskjell. 'Å ha den rette leverandøren for å gi deg et ordentlig rengjort stykke lammekjøtt, vil gjøre det mye bedre,' sier han. Ikke bare får du deg av kroken fra å måtte trimme kjøttet selv, du vil ikke håndtere de skarpere, morsommere aromaene av overflødig fett som blir kuttet bort gjennom frenching-prosessen.
-
Krydder er nøkkelen. Med noe som stekt lammestativ trenger du ikke mye for å få det til å smake godt, men salt og pepper er avgjørende birolle. Salt forsterker eksisterende smak, og pepper gir et snappy motpunkt til det rike kjøttet. Spesielt den fete siden trenger begge deler. 'Ikke vær redd for å krydre det fett ganske aggressivt,' sier Beran.
-
Kjøtt holder på varmen. For mange av oss er den vanskeligste delen av å lage kjøtt å vite når det er gjort nok. Beran ber deg om å bruke et termometer og gjøre rede for temperaturøkningen som skjer utenfor varmen. 'Ikke vær redd for å sette et termometer i midten,' sier han. “Og du må hvile lam en stund. Det vil overføre fordi beinene holder på varmen, så hvis du tar det ut av ovnen på middels sjeldne, når du trenger det, vil det være middels til godt gjort. '
flasker champagne i etuiet
-
Dra full nytte av ditt (ikke så) harde arbeid. Denne oppskriften inkluderer et dekadent olivensmør som kommer raskt sammen i matprosessoren. Her børstes den på det varme lammet for ekstra dybde og rikdom. Men du har rester, og å finne ut hva du skal gjøre med dem, vil være et av de gode problemene. Spred den på surdeigsskål for en velsmakende, tilfredsstillende frokost eller matbit.
Paretips: Hvorfor Grenache fungerer med denne retten
En moden Grenache-basert, Rhône-stil blanding med urteaktører får frem druene, fennikel og løk på tallerkenen. Se etter plukker fra varme sørlige Rhône-appellasjoner som Gigondas og Châteauneuf-du-Pape, eller dra sørvest til Frankrike, Languedoc-Roussillon-regionen.
Chef's Pick Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Wine Spectator Plukker Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, $ 60)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, $ 20)
Lammestativ med ristede druer, fennikel og olivenmør
Oppskrift med tillatelse fra kokk Dave Beran og testet av Wine Spectator ’S Julie Harans.
Ingredienser
For oliven smør:
- 1/3 kopp pitted niçoise oliven
- 3 ss Dijon sennep
- 1 ss sitronsaft (fra ca 1/4 sitron)
- 1/8 ts nysprakk svart pepper
- 1/2 kopp (1 pinne) kaldt usaltet smør, terninger
- Salt, etter smak
For stekte druer og fennikel:
- 1 fennikelpære, trimmet og kuttet i 8 kiler
- 3 cipollini løk, skrelt og halvert
- 16 frøfrie røde druer, hele
- 1/2 sitron, tynt skiver
- 2 hvitløksfedd, hakket
- 1/4 ts urter av Provence
- 3/4 ts salt
- Noen kverner sort pepper
- 1/2 kopp olivenolje
For lammet:
- Ett 2-pund lammestativ, fransk, med en 1/8-tommers fetthette
- Salt
- Ferskrakk svart pepper
- Provence urter
- 1 ss saba eddik (en kokt drue-must eddik), alderen Sherry eddik eller alderen balsamico eddik
Forberedelse
1. I bollen med en matprosessor kombinerer du oliven, sennep, sitronsaft og pepper. Pulse til blandingen danner en pasta. Tilsett smøret og bearbeid til blandingen er mousselike i tekstur. Tilsett salt etter smak og sett til side.
2. Forvarm ovnen til 350 ° F. Sett en lengde aluminiumsfolie på en arkpanne, og la det være nok overheng i hver ende for å forsegle. I en mikseskål kaster du fennikel, løk, druer og sitron med hvitløk, herbes de Provence, salt, pepper og olivenolje, og hell deretter blandingen på den folierte arkpannen. Brett folien tett for å forsegle i en pakke. Overfør til ovnen og stek i omtrent 30 minutter, til druene er blister og fennikelen er fullstekt, men ikke myk, bør en knivkniv møte litt motstand. Fjern pannen fra ovnen, øk varmen til 400 ° F og åpne foliepakken helt, slik at dampen slipper ut. Hold pakken åpen og legg arkpannen tilbake i ovnen. Kok til fennikel og druer er godt brunet, ca. 25 til 30 minutter til. Fjern fra ovnen og øk varmen til 450 ° F. Overfør fennikel, druer, sitron og andre faste stoffer til en ovnfast beholder og dekk til for å holde varmen. Reserver eventuell akkumulert juice separat.
3. Krydre lammet aggressivt med salt, pepper og herbes de Provence, og legg fetsiden opp på et folieret bakeplate. Overfør til ovnen. Vend lammet hvert 7. minutt til det er pent brunet, omtrent 18 minutter totalt. Et termometer med øyeblikkelig lesing som er satt inn mellom bein, skal registrere 120 ° F. Overfør lammekjøtt til et kjøttbrett og børst straks det hele med olivensmør. Telt med folie og la hvile i 10 minutter. Kjøttets indre temperatur skal stige til 130 ° F, eller middels sjelden.
4. Avdekk fennikel og drueblanding. Mål opp 1/4 kopp reservert fennikel og drue kokevæske i en liten bolle. Hvis det er mindre enn 1/4 kopp, utgjør du forskjellen med olivenolje. Tilsett eddik og rør for å kombinere.
hvor mange liter i et fat vin
5. Skjær lammet mellom beinene i enkeltkoteletter. Del den stekte fennikelblandingen på fire middagsplater og topp hver med to lamskoteletter. Drypp med eddikblandingen. Serverer 4.