Matchmaker: fransk løksuppe og Beaujolais Nouveau

• Oppskriften
• Vinene

Rogue kokk Anthony Bourdain, forfatter av den kontroversielle Kjøkken fortrolig , har gitt ut sin første samling av oppskrifter, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Denne no-nonsense-guiden forklarer bistroklassikere som moules à la marinières, skate grenobloise og biff au poivre med Bourdains akutte vidd, som om kokken sto bak deg mens du fomler gjennom en coq au vin.

Jeg har valgt å ha min favorittrett fra Les Halles (som tilfeldigvis er nede i gaten fra) Wine Spectator New York-kontorer) og min favoritt lunsjtid magevarmer: løksuppe. Neste gang du passerer en bistro på en isete ettermiddag, kan du kikke inn i vinduet og legge merke til hodene som er bøyd over bordene, som om du ber til platene. Dette er andre medlemmer av løksuppekulten. Og de ber ikke, de inhalerer.

Som Bourdain understreker nedenfor, er de to ingrediensene som lager eller knekker en løksuppe løk og lager. Underkokt løk og billig, industriell lager bestandig resultere i en dårlig suppe, uansett hvor mye gruyère og crouton du kaster på toppen. Sørg for at løkene dine er godt karamelliserte før du tilsetter væske i suppen, og bruk best mulig lager. Erstatt gjerne kalvekjøttlager med noe (eller hele) kyllingkraften - bare bruk det beste produktet du kan finne.

Vinparring

Det siste en varm, fyldig suppe trenger er en varm, fyldig vin. En tallerken med så sterke, komplekse smaker som serveres ved munnsårende temperaturer, trenger en kontrasterende vinparring. Zippy, fruktig, matvennlig Beaujolais Nouveau passer til regningen. Serveres fersk , eller litt kjølt, er vinen en smak som renser nedkjølingen etter en bit varm suppe. Høy syre og lav alkohol skaper en forfriskende kamp som ikke overvelder suppens biffete, karamelliserte smaker eller den nøtteaktige, litt søte gruyère. Den nettopp utgitte 2004 årgang tilbyr noen få suppeverdige viner, og vi '>

Fra Anthony Bourdains Les Halles Cookbook : Løksuppe Les Halles
Serverer 8

6 gram smør
8 store løk (eller 12 små løk), tynt skiver
2 gram havn
2 gram balsamico
2 liter mørk kyllingkraft
4 ounces skivebacon, kuttet i 1/2-tommers / 1 cm terninger
1 bukett garni (1 persikakvist, 2 timiankvist, 1 laurbærblad bundet i osteklut)
Salt og pepper
16 baguettkrutonger (skiver og ristet i ovnen med litt olivenolje)
12 gram revet Gruyère-ost (ekte, importert Gruyère!)

Utstyr:
Stor, tungbunns gryte
Treskje
Øse
8 ovnssikre suppekroker (restaurantforsyningsbutikker selger disse hundrevis. Husk å bruke ovnsbestandige.)
Propan fakkel (valgfritt)

Forbered buljongen:
(Jo bedre og mer intens lageret ditt er, desto bedre blir suppen. Spesielt denne suppen er et veldig godt argument for å lage din egen.)

I den store gryten, varm smøret over middels varme til det smelter og begynner å brune. Tilsett løk og kok på middels varme, rør av og til til de er myke og brunete (ca. 20 minutter). Løksuppe handler ikke overraskende om løken. Sørg for at løken har en fin, mørk, jevn brun farge.

Øk varmen til middels høy og rør inn porten og eddiken, og skrap all den brune godheten fra bunnen av gryten i væsken. Tilsett kyllingkraft. Tilsett bacon og bukettgarni og kok opp.

Reduser til en simmer, krydre med salt og pepper, og kok i 45 minutter til en time, og skum eventuelt skum av toppen med øse. Fjern bukett garni.

Krutonger og ost:
Når suppen er ferdig tilberedt, stryker du den inn i de enkelte krokene. Flyt to krutonger side om side på toppen av hver. Spred en sjenerøs, jevn mengde ost over toppen av suppen. Du vil ha litt ekstra å henge over kantene, da de sprø, nesten brente tingene som fester seg på utsiden av krokene når de kommer ut under varmen, ofte er den beste delen.

Plasser hver crock under en forvarmet, rip-brølende slaktekylling til osten smelter, bobler, brun, og til og med svir litt på flekker. Den ferdige osten skal være et panorama av smeltede brune fargetoner som spenner fra gyldenbrun til mørkebrun til noen få svarte flekker der osten blister og brennes. Server umiddelbart - og forsiktig. Du kjenner ikke smerte før du har sølt en av disse tingene i fanget.

Hvis slaktekyllingen din er for liten eller for svak til å trekke den av, kan du prøve den i en forvarmet ovn på 220 ° C til den er smeltet. Et fint valgfritt trekk: Når haugen med revet ost begynner å flate ut i ovnen, fjerner du hver crock og spreng osten med en propanfakkel til du får de fargene du vil ha.

Half-assed alternativ:
Broileren din suger. Ovnen din er ikke mye bedre. Finner ikke de ovntette krokene hvor som helst. Og du ponnerer ikke for en jævla propanfakkel, for barnet ditt har pyromane tendenser. Du kan rett og slett skåle ost over krutongene på en arkpanne, og flyte dem som pynt på suppen. Ikke akkurat klassisk - men fortsatt bra.

Merknad på propanfakkelen:
Dette er et veldig praktisk utstyr, spesielt hvis komfyren ikke er den beste. Nesten alle profesjonelle kjøkken har dem, de er ikke veldig dyre, og de kan brukes til en rekke luskede oppgaver, som for eksempel å karamellisere toppen av crème brûlée eller å riste marengs.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004