Paris nr. 15 Quai de la Tournelle har vært hjemmet til den legendariske restauranten Tour d'Argent i mer enn to århundrer og et sted for gjestfrihet enda lenger: Det sies at kong Henrik III av Frankrikes første møte med spiseverktøyet vi kaller 'gaffelen' skjedde her på 1500-tallet, og snart ønsket alle å bli sett med en gaffel. Men mannen som for øyeblikket bærer fakkelen, André Terrail, er bare 35 år og ser et tiår yngre ut - som han var da forvaring av det ikoniske spisestedet falt til ham i 2006 etter at faren Claude døde.
Men det Babson College-utdannede Terrail er ikke interessert i å bare overvåke et kjøkkenmuseum i Regency-stilen med utsikt over Notre Dame. Tidligere i år hentet Terrail en ny kjøkkensjef, Philippe Labbé, tidligere fra Shangri-La Hotel Paris og Chèvre d'Or, en del av et eksplisitt mål om å gjenerobre en annen Michelin-stjerne. I mai 2016, Terrail samlet inn nesten 830 000 dollar i en veldig vellykket auksjon av gammelt stemware, servise, kunst, tepper, Cognac og andre relikvier fra Tour d'Argent-historien som ikke har plass ved bordet i det 21. århundre (den mistet også nylig artikkelen foran navnet, selv om pariserne fremdeles kaller det 'La Tour'). Nye menyer setter et nytt inntrykk på kjøkkenets klassikere, og vinkartet gjør mer ambisiøse streifeturer i de mindre tradisjonelt hyllede regionene i Frankrike. 'Vi tror absolutt ikke at vi har kommet,' sier Terrail.
Terrail er den tredje i sin rekke som veileder restauranten, som familien kjøpte i 1911. Dens kjeller har nå 350 000 flasker og 14 000 valg —Nesten det høyeste antallet blant de rundt 3600 restaurantene rundt om i verden som har Wine Spectator Restaurantpriser - med noen årganger som går tilbake til 1788. Turen har mottatt Wine Spectator den største ære, Grand Award, hvert år siden 1986. Dens innflytelse på kjøkkenet kan sees på kjøkken over hele verden, ung kokk Eric Ripert ville gå videre til den prestisjetunge Bernardin i New York og sa at det å jobbe på Touren var en viktig tid for meg, ikke bare for CV-en, men for opplæringen jeg fikk der. '
Terrail snakket med redaksjonell assistent Samantha Falewée om å vokse opp på et av verdens store spisesteder, utviklingen av vin og mat på hans berømte tradisjonelle restaurant, og hva hans enkleste komfortmåltid er.
Wine Spectator: Faren din skrev i sin memoar at han var enig med Raymond Thuillier, grunnleggeren av L'Oustau de Baumanière, da han sa: 'Selv for en baby, legg bordet.' Du bodde på nr. 15. Hvordan var barndommen din ut?
André Terrail: Faktisk skremte restauranten meg. Det var veldig levende, det var mange mennesker og kunder. Det var et veldig skummelt sirkus som gikk rundt meg, med de presise metodene. Og kjøkkenet var så livlig - tidligere pleide kokkene å skrike mye mer enn de gjør i dag. Men til slutt gjorde faren min det til et veldig morsomt sted, og vi tilbrakte mye tid med ham.
Ved farens side fikk jeg muligheten til å ikke bare reise Frankrike, men smake på den aller beste maten som er tilgjengelig på restauranter. Alle har ting de ikke liker, men jeg liker alt . Jeg elsker å prøve, elsker å smake.
WS: Hva var din utdannelse innen kulinarisk service og bespisning?
PÅ: Jeg lærte virkelig mye i restauranten. Jeg gikk på handelshøyskolen i USA på Babson College, og etter det og i løpet av somrene brukte jeg mye tid på å trene. Det er en jobb du virkelig må lære deg på stedet. Det er vanskelig å lære opplevelsen av å ønske gjester velkommen eller smake med en kokk på en skole.
WS: Eksepsjonell gjestfrihet er en av tingene Tour d’Argent er kjent for. Har du sett endringer i oppfatningen av gjestfrihet i spisestuen?
PÅ: Det er definitivt vår største utfordring å forbli prestisjefylt, men opprettholde en atmosfære som er ekstremt imøtekommende, om ikke morsom. Luksus går veldig bra med moro. Det er nøkkelen til fremtiden. Det er dit vi skal.
Forventningene til kundene endres hele tiden. Vi ønsker å sørge for at vi har en nesten teaterlignende opplevelse, der ting er litt overraskende og det er nye ting i maten, vinen, til og med diskusjonene med maître d’hôtel. Hvert øyeblikk teller, og hvert øyeblikk er en opplevelse. Ellers blir vi bare overtatt av disse matleveringsselskapene!
WS: Hvilken endring har du sett i klientellet du har i dag mot 20 eller 30 år siden?
PÅ: Vi får unge kunder som er 'food geeks' som er der for å prøve den nye kokken og den siste retten de er gode kunder. En av hver to kunder er fransk. Andre steder har vokst i betydning, enten det er Afrika, Sør-Amerika, Russland, Kina eller Japan.
WS: Hvordan er det å jobbe i en av verdens mest ekspansive, imponerende vinkjellere med vinedirektør David Ridgway?
PÅ: Jeg er alltid imponert over David og kompetansenivået. Jeg vet ikke om mange restauranter som, bare når det gjelder Champagne, har en så utrolig samling av gamle magnumer: Sirkel , Roederer , Clicquot . Det er så mye mysterium rundt de flaskene.
WS: Har du og David planer for vinkartet de neste fem til ti årene?
PÅ: David kommer til å kjøpe mye av 2015-årgangen. Vi må holde mangfoldet i gang. Vin fra Sør-Frankrike blir mer interessant, og i Loire-dalen er det mange små vingårder og regioner som fortsatt har mye å tilby. Rundt 40 prosent av vårt direkte salg kommer fra vinkjelleren.
WS: Tour d’Argent hyret nylig inn kokk Philippe Labbé. Hva er de beste egenskapene han bringer til turen?
PÅ: Hans kreativitet og hans forståelse og respekt for tradisjon og arv. Han er veldig avslappet med sin kunnskap og føler ikke at han må bevise noe lenger.
WS: Hvilke endringer fører han til menyen?
PÅ: Vi holder på den klassiske menyen, men justerer den, spesielt presentasjonen. Bortsett fra det, vil vi ha en fem-retters andemeny. Tanken er å gå tilbake til våre røtter. Vi gir nytt navn til [signaturpresset and-rett] 'Caneton de Frédéric Delair' for navnet på eieren av Touren før bestefaren min og den som kodifiserte oppskriften.
WS: Er det ett måltid som aldri klarer å tilfredsstille etter en lang dag?
PÅ: Enkel, god pasta. Hvis du tilbereder det riktig, med en veldig god saus - det er latterlig, men ja!
WS: Kan du fortelle meg om noen av de mest minneverdige gjestene du har møtt på Tour d'Argent?
PÅ: En dag hadde vi to kunder som hadde syklet i fire dager fra Sør-Frankrike til Paris og droppet syklene sine utenfor Touren til lunsj. En annen gang var det to kvinner som spiste lunsj, og en av dem hadde vakkert langt hår. Den andre kvinnen fortalte meg: 'Venninnen min hadde veldig dårlig kreft og gikk gjennom cellegift, og jeg sa:' Når du kommer over det, tar jeg deg til Tour d'Argent. 'Og hun kom gjennom det.' Noen av disse historiene er veldig rørende. Tour d’Argent er et møtested — et sted for feiring og et sted for lykke, og vi er glade for å holde dette gående.