Virginia Philip administrerer alle de 12 vinprogrammene på et av verdens luksusikoner, The Breakers hotel, inkludert 34-tiden Wine Spectator Grand Award –Vinnende flaggskiprestaurant, tidligere L'Escalier og nå HMF . Men når hun blir spurt om hun noen gang blir nervøs rundt sine jevnaldrende i vinverdenen, ler hun. 'Hele tiden,' sier hun. 'Når det gjelder å møte noen av disse vinprodusentene, er du som et barn igjen.'
Filips introduksjon til vin kom faktisk som barn, da faren hennes lot henne få sip blandet med vann ved spesielle anledninger. 'Det satt fast hos meg,' sier hun. Da det var tid for høyskole, valgte hun en vei innen hotell- og restaurantadministrasjon ved Johnson & Wales, som tildelte henne en æresdoktorgrad i enologi i 2015. Etter college tok Philip en rolle ved Lille Nell i Aspen, Colo., og fortsatte med å administrere vin på andre restauranter og butikker.
I 1999, da tvillingsøsteren hennes giftet seg på The Breakers, bestemte Philip seg for å intervjue på feriestedet, og hun har vært der siden. Hun har vært Master Sommelier siden 2002 og har bygget kronelisten på HMF til 1800 utvalg, med styrker i Bourgogne, Bordeaux, Champagne, California og Italia, og overvåker også Best of Award of Excellence – vinneren Flagler Steakhouse på eiendommen. I 2011 oppfylte Philip en mangeårig drøm om å åpne sin egen butikk: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip satte seg sammen med redaksjonell assistent Sara Heegaard for å diskutere parring med eklektiske retter, viktigheten av mentorskap og å bygge en vinkjeller for neste generasjon.
Wine Spectator: HMF pleide å være L'Escalier, en tradisjonell fransk middagsopplevelse som ble overhalt i 2013. Nå tilbyr du avanserte iterasjoner av 'food truck' -favoritter som villsvin-empanaditas og Hong Kong-dumplings sammen med klassikerne. Hva var prosessen med å rekonseptualisere vinkartet for å utfylle en globalt mangfoldig meny sentrert rundt små tallerkener og glass fra glass?
Virginia Philip: Til maten la vi til skyld for sushi og satte litt spinn på noen av glassene våre som passer til maten. For eksempel tradisjonell Albariño eller Randall Grahm's fra California? Vintage Prosecco versus ikke-vintage Prosecco? Med over 1800 valg, trengte vi egentlig ikke å forbedre vår [flaske] -liste veldig mye. Med så mange forskjellige alternativer å velge mellom, var det bare å fremheve de vinene som var mer fornuftige for utvalgte glass. Teamet og jeg tenkte på ikke bare hvilke viner som ville selge, men være allsidige nok til å parre seg med en rekke retter, ettersom menyen er designet for å dele og oppleve å smake på flere små tallerkener.
En av de første tingene vi gjorde var å øke unse vi helte. Vi gikk fra en 6-unse pour - som er ganske generøs til å begynne med - til en 7-ounce pour og en 3-ounce pour til en 3,5-ounce pour. Oppfatningen om at glasset ikke ser ut til å være fullt med en 6-ounce pour var grunn nok til at konsernsjefen i vårt selskap ba om denne endringen. Vi rygget også vekk fra [vekt på dyr champagne]. Vi ønsket å teste vannet for å se om kundene våre i dette nye miljøet ville støtte det. Vi har funnet ut at et glass sprudlende i tre alternativer priset mellom $ 17 og $ 40 er vår terskel i dette nye konseptet.
WS: Hvordan balanserer du dine egne anbefalinger med gjestepreferanser?
VP: Det er tøft. Du kan ikke lage en vinliste basert på dine egne personlige preferanser - den må være basert på hva dine gjester ber om. Interessant nok, hvis en vin ikke lykkes i ett utsalgssted, kan det fungere i et annet utsalgssted. Vi har for eksempel en chilensk Pinot Noir som vi hadde ført inn i USA for oss - 100 saker. Vi satte den på Seafood Bar’s meny, og ingen kjøpte den. Gjestene ønsket å kjøpe Oregon Pinot eller California Pinot over chileneren. Så vi flyttet den vinen til HMF og kom nesten gjennom den på to og en halv, tre måneder. Det kommer bare an på.
WS: Å være i Florida, sjømat er åpenbart en stor del av kjøkkenet. Har du en favoritt sjømat og vinparring for øyeblikket fra menyen på HMF?
VP: Havabbor er fantastisk, spesielt med Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - men jeg synes enhver Meursault eller Chassagne-Montrachet eller hvilken som helst Chardonnay med noe mineralitet fungerer nydelig med den retten.
WS: Hva foreslår du når en gjest ber om en anbefaling om rødvin for å parre seg med sjømaten?
VP: Det kommer an på fisken, men vi prøver også vanligvis å anbefale avhengig av sauspreparatet. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Hvis du lager en pompano og sårer den eller griller den, får den en mer knasende tekstur, som i mitt sinn betyr at retten kan ta en tyngre vin som en rød. Vi utelukker heller ikke rosé, fordi den er ekstremt populær i Sør-Florida og har vært i lang tid.
WS: HMF / L’Escalier har vunnet en Grand Award hvert år siden prisens oppstart i 1981. Hva tror du har tillatt at vinprogrammet tåler tidens teste?
VP: Henry Warren startet programmet vårt, og han var visjonær. Han bygde ikke en liste for i dag, eller neste uke eller neste måned - han bygde en liste i 20, 30 år lenger nede. Det er det vi fortsetter å gjøre i dag. Våre Bordeaux-futures i 2009 er ikke på listen ennå - de kan komme på listen i år, om ikke neste år. Vi prøver å holde tilbake når vi kan.
WS: Du har skjenket vin på New York Wine Experience i 14 år nå. Hva får deg til å komme tilbake?
VP: Å få sjansen til å få vinprodusentene til å komme tilbake og kunne snakke med dem - og kameratskapet mellom sommelierne er utrolig, med eldre og unge generasjoner som jobber sammen.
WS: Har du noen gang hatt eller vært mentor i vinverdenen? Hvor viktig føler du veiledning er å lære om vin?
VP: Min mentor var Andrew Bell [medstifter og president for American Sommelier Association]. Da jeg bodde i San Antonio, satte han meg og Roger Dagorn [veteran fra anerkjente New York-restauranter som Chanterelle] og sa: 'Har du noen gang vurdert å bli en Master Sommelier?'
Jeg synes det å være mentor for andre sommelierer er utrolig viktig. Juan Gomez er en annen Master Sommelier ved HMF. Han var min første assistent, og jeg trente ham. Vi har jobbet sammen i denne rollen i 14 år. Han er den første og eneste personen fra Mexico som har bestått eksamen. For meg er det ingenting som er mer tilfredsstillende enn å kunne ta min erfaring og dele den med folk på teamet mitt.