Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Du kan lukte på disse ostene når de er modne fra 10 trinn. Skarpe aromaer kan variere fra sopp til barnyard, moldy til garderobe.
På egenhånd ville disse luktene slå de fleste av oss så ille. Så hvorfor svømmer ostekjennere over dem? Disse ostene kan oppnå teksturer som er mirakuløst silkemyke og kremete. De som elsker dem, insisterer også på at smaken er mye bedre enn lukten, og vever inn kompleks frukt, koagulert krem og skogbunnsnoter. Jeg har hatt den opplevelsen.
Det er paralleller med vin, spesielt når du kommer inn i diskusjoner om de funky smaksegenskapene i noen (men ikke alle) naturlige viner, eller (hvis du foretrekker det) viner laget med minimal intervensjon. Jeg kan forstå hvorfor de som kjemper for funkier-viner som kompleksiteten disse smakene kan gi, spesielt når teksturen blir jevnere også. Jeg har hatt den opplevelsen også.
Mennesker som elsker funky oster, kan ikke forstå de som ikke gjør det, akkurat som noen ivrig ser forbi barnyardnoter i glasset sitt med rødt mens andre rynker på nesa og skyver glasset bort.
Forskjellen for meg er hvordan disse egenskapene i første omgang kom inn i osten eller vinen. Ostemakere klarer bevisst de funky smaker. Vaskede oster utvikler et helt annet sett med bakterier enn de som bare får lov til å utvikle seg under et strøk med uskyldig mugg. Penicilliumformer injisert i de nydannede oster skaper blå oster som Roquefort. Resultatene kan repeteres.
For vin kan noen vinprodusenter med vilje oppmuntre spesifikke mikrober som fører til disse skarpe smaker, men vanligvis er det hands-off vinfremstilling som åpner døren til bakterier og gjær som andre vinprodusenter nøye unngår.
Det er forskjellen. Ostemakere vil at hvert parti skal utvikle den samme spesifikke smaksprofilen som sist, og de er nøye med å introdusere bare mikrober som vil oppnå det, og holde andre utenfor. Å overlate det til tilfeldighetene kan godt gi en fantastisk munnfull jordisk deilighet, eller et uheldig resultat.
En av mine favoritt amerikansk-oster er Red Hawk, laget av Cowgirl Creamery i California. Denne vasket barkosten utvikler en særegen rød overflate og et skarpt deilig, glatt teksturert interiør. Jeg elsker også en god Époisses, den burgundiske osten med vasket skall, som eldes til en rennende, duftende sølepytt som må skjees i stedet for skiver.
Og ja, jeg har gjerne konsumert viner med et snev av brett (eller noen andre funky notater) i en kompleks profil som sentrerer seg om smaker som ellers føles rene. Jeg får det til at resultatet kan bli ekstraordinært.
Jeg liker å spise skylte oster når teksturene deres har myknet til en søvnig løp, når de jordiske eller gamy tonene fortsatt er i harmoni med essensen av osten. Venstre for lenge, osten kan bli så skarp at den tipper over for for sur. Eller verre, det kan utvikle ammoniakk.
Jeg kan forsiktig trykke på det lille hjulet mitt med Red Hawk eller kurven med Époisses for å vite når riktig trinn er nådd. Med en funky vin kan jeg ikke. Hvor stor risiko er du villig til å ta for å finne magien?