Denne avanserte vinguiden utforsker hvordan du kan forbedre smak med en smaker rutenett, en teknikk som brukes av profesjonelle sommeliers. Lær den nøyaktige teknikken som vinproffene bruker for å blindesmake vin.
Hvis du nettopp har kommet i gang med vinsmaking, er denne artikkelen ganske avansert, så du foretrekker kanskje å lese Hvordan smake vin og utvikle smak som en grunning.
Det er ingen entydig hemmelighet å mestre kunsten å blindsmake. Alle kan lære, og øvelse gjør mester.
Å øve på dette nivået er selvfølgelig en prosess. Jo mer du bruker denne strukturerte smaksmetoden, jo mer nøyaktig blir smakene dine på smak og jo bedre blir resultatene dine. Så bruk smaksristen til den blir en annen natur.
Denne artikkelen er et kollisjonskurs i sensorisk analyse.
hvor mange flasker i en 750 ml flaske
De beste vinverktøyene
Fra nybegynner til profesjonell gir de riktige vinverktøyene den beste drikkeopplevelsen.
Handle nåVinsmaking Grid (pdf)
Hemmeligheten bak blindsmaking? Kjenn “The Grid”
Vinsmaking-rutenettet er en liste over vinkjennetegn basert på visuell, aromatisk og smakinformasjon. Opplærte smakere bruker rutenettet som et system for å mentalt skille aromaer, smaker og smaker for å avsløre identiteten til en vin.
Som det viser seg, er rutenettet ikke bare bra for blindsmaking. Det er også viktig å forstå hva som lager god vin.
hvordan du lagrer åpen vin
Hvis du er seriøs med vin, endrer smaksruten måten du tenker på vin.
A Lil ’Backstory
Jeg ble først introdusert for smaksruten etter å ha bestått Court of Masters Certified eksamen i 2010.
På det tidspunktet i karrieren hadde jeg klart å knuse sammen systemet mitt for blindsmaking som hadde tatt meg ganske langt. Jeg hadde allerede merket en pris på beltet mitt som nummer to i Ruinarts Chardonnay-utfordring tidligere det året.
hvor mange kalorier i en 750 ml flaske rødvin
Likevel, hvis jeg skulle komme i de store ligaene, måtte jeg forbedre smaksspillet mitt. Jeg ble med i en smaksgruppe i Seattle.
Jeg sammenligner opplevelsen “å bli med i en smaksgruppe” med å være et hjemmelæret barn som prøver å bli med på en høgskoleselskap. Det var vanskelig (jeg var vanskelig).
Heldigvis var de andre sommelierne i gruppen nådig nok til å introdusere meg for en smaksteknikk som til slutt endret måten jeg tenker på vin, mat og alt annet jeg la foran nesen min.
Dlynn Proctor analyserer en vin på Somm ved hjelp av en variant av rutenettet
Virkelighetssjekk: Å lære seg rutenettet er ikke akkurat lett, og du blir ikke utmerket over natten. Men hvis du husker å øve, vil du øke smaksevnen din til et nivå som er overlegen de fleste (både inn og ut av vinbransjen ).
Lær mer om vin på 15 minutter enn du noen gang trodde var mulig.
Gjør det selv
Du kan prøve å smake på vin med rutenettet, selv om du ikke praktiserer blindsmaking. Det vil hjelpe deg å assosiere trekk ved en vin basert på hvor og hvordan den ble laget. Med erfaring vil du bygge et mentalt repertoar av smaksnotater og hva de indikerer i en vin. Noen ganger snuser jeg for eksempel den subtile aromaen av parmesanost i en musserende vin (markøren min for mer animalistisk mesterlig “autolytisk” aroma.) Jeg begynner å knytte den lukten til en vin fra Champagne.
Hva du trenger
- vinglass
- 3 oz helle vin (eller flere, for en komparativ smaksprøver )
- Et ark hvitt papir for å se fargen (og til og med belysning, hvis mulig)
- vinsmaking rutenett (pdf)
- en penn og pute for å skrive smaksnotater
- et klart hode
The Grid
Hvis du har kommet så langt ... så har du forpliktet deg til å lære deg smaksruten. Lagre denne siden for senere og se den igjen. Forresten, de fleste nybegynnere vil ta omtrent 15–20 minutter å fylle ut ett rist for en enkelt vin, og fagfolk skal kunne gjøre det på omtrent 4 minutter.
sør-afrikansk vinlandskart
Det er fire hoveddeler til rutenettet:
- Visuell
- Nese og smak
- Struktur
- Konklusjon
Visuell
Det er i hovedsak tre aspekter å være oppmerksom på når du ser på en vin: Farge, menisk og viskositet. Du vil holde glasset over en hvit overflate med glasset vinklet fra deg, slik at du enkelt kan se vinbassenget til den ene siden med svært liten visuell forvrengning gjennom glassvarene.
Farge
| Klarhet | Klar, lett dis, grumsete, tilstedeværelse av sediment, gass (bobler) |
| Lysstyrke | Kjedelig, lys, dag lys, stjerne lys, strålende |
| Intensitet | Lav, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Høy Over tid vil røde miste fargen (anthocyanin), og hvite blir rikere i fargen og til slutt blir brune. |
| Farge | Nett: Granat (rød-rubin), Rubin, Lilla (blå-rubin) Hvit: Halm (grønn-gul), gul, gull Dette kan ofte være en indikasjon på et bestemt utvalg, alder eller regionalt klima (f.eks. Kan et kjøligere klima produsere viner med høyere syre som lener seg mer mot granat- og rubinsiden av spekteret). I de fleste tilfeller vil for eksempel argentinsk Malbec være lilla, og toskansk Sangiovese vil være granat. |
Menisk
| Sekundære farger | Nett: rød base eller blå base Hvit: grønn base eller kobberbase Sekundære farger er fargetipsene du får, enten i menisken til en rødvin eller, når det gjelder hvitvin, som en subtil fargetone observert under lys. Røde vil enten ha en rød base i fargen eller en blå base. Som andre planter med antocyaniner, oppstår fargeskiftet på grunn av tilstedeværelsen av surhet. For eksempel skifter hortensiablomster farge avhengig av jord hvis jorden er surere, blomstene blir mer rødlige, og hvis jorden er grunnleggende, vil blomstene være mer blålige. Det samme gjelder også for røde viner, selv om alle viner er i den sure enden av spekteret, vil viner med lavere syre fremstå som mer blå eller magenta i fargen. Selvfølgelig er det viktig å merke seg at fargestoffet også er et produkt av sorten. |
| Felgvariasjon / menisk | Ja Nei. Hvis ja: hva er fargevariasjonen fra midten til kanten? Dette refererer hovedsakelig til rødvin eller hvitvin laget med hudkontakt og kan gi deg noen ledetråder til vinens alder. Når anthocyaninet brytes ned, vil den røde fargen blekne og gul, samt avsløre en bredere menisk. I unge, høye anthocyaninviner (som Aglianico, Petite Sirah, Syrah og Tannat) vil fargen ofte være veldig rik fra midten til nesten kanten av glasset. |
Viskositet
| Viskositet / Vintårer | Viskositet i en tørr vin indikerer alkoholnivået. Viskositet i en søt vin kan indikere både søthet og alkoholnivå. Tårene som dannes på et glass etter at du har virvlet (kalt Marangoni-effekten eller Gibbs-Marangoni-effekten), er korrelert med alkoholnivået og kan brukes til å indikere om vinen har lav, middels eller høy alkohol. |
Fargen på Merlot som det endrer seg med alderen.
hva betyr veuve clicquot
Nese og smak
Aromaene og smakene til en vin kombineres i en seksjon, selv om du vil vurdere dem hver for seg (først lukter, deretter smaker). Begge delene involverer din luktesans i forhold til teksturen og følelsen av en vin i ganen (se delen 'struktur' som inkluderer vinegenskaper som surhet, sødme, tannin og alkohol)
Inntrykk
| Intensitet | Lav, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Høy Intensiteten til aromaen som helhet er en ledetråd for å bygge profilen til en vin. For eksempel vil vin med høyt alkoholinnhold (vanligvis fra varmere klima) ha mer alkoholfordampning, og deretter mer aromatisk intensitet. Dessuten vil temperaturen vinen serveres påvirke vinens aromatiske intensitet, så intensiteten gir deg ikke nødvendigvis en komplett historie, bare en piff. |
| Aroma vs. bukett | (ungdommelig / utviklet) Tror du at vinen har mer ungdommelige aromaer fra druen eller mer tertiære (velsmakende) egenskaper fra aldring, som et helhetsinntrykk? Både røde og hvite viner har en tendens til å levere mindre blomster og mer tørkede / søte fruktsmaker når de blir eldre. |
Frukt
| Sitrus | Lime, Sitron, Grapefrukt, Tangerine, Orange, Zest, Citrus Peel, Citrus Pith, etc. |
| Eple / pære | Grønt eple, gult eple, pære, asiatisk pære osv. |
| Steinfrukt / melon | Honeydew Melon, Cantaloupe, White Feach, Yellow Feach, Apricot, etc. |
| Tropisk | Lychee, ananas, mango, guava, papaya, jackfrukt, banan, pasjonsfrukt, etc. |
| Røde frukter | Jordbær, kirsebær, bringebær, rips, tranebær, rød plomme, etc. |
| Svarte frukter | Black Plum, Blackberry, Boysenberry, Blueberry, Black Cherry, etc. |
| Stil av frukt | Terte (kjøligere eller moderat klima), Moden (moderat eller varmt klima), Overmoden, Jammy, Kokt (indikasjoner på varmt klima eller varm årgang), Tørket, Oksidativt, Bakt (indikasjoner på aldring og / eller oksidativ vinfremstilling) |
Blomst / Urt / Annet
| Blomst | Hvitvin: Apple Blossom, Acacia, Honeysuckle, Orange Blossom, Jasmine, etc Rødvin: Fiolett, Rose, Iris, Peony, Hawthorne, etc. |
| Grønnsak ( pyrazin ) | Hvitvin: Stikkelsbær, paprika, Jalapeño, sjokolademynte Rødvin: Grønn pepper, Stekt rød paprika, bittersøt sjokolade |
| Urter | Hvitvin: Mynte, basilikum, velsmakende, kjørvel, dragon, timian, salvie Rødvin: Mynte, eukalyptus, salvie, mentol, oregano |
| Krydder ( rotundone ) | (rødvin) Svart pepper |
| Bevis for Botrytis | (hvitvin) Ingefær, honning, voks |
| Bevis for oksidasjon | Hvitvin: Nøtter, eplemos Rødvin: Kaffe, kakao, mokka |
| Bevis for Lees | (hvite viner) Deig, bakt brød, øl, gjær |
| Malolaktisk (MLF) | Fet, smør, fløte |
Jord
| Organisk jord | Hvitvin: Wet Clay, Brettanomyces (Band-Aid), Sopp Rødvin: Leire, pottejord, våte blader, Brettanomyces (plaster), sopp |
| Uorganisk jord | Våt grus, skifer, flint, skist, granitt, kritt, svovel (brent fyrstikk) |
Eik
| Eik | Ja Nei. Fransk / amerikansk. Nye tønner / brukte tønner. Hvitvin: Ny eik: vanilje, toast, kokosnøtt, karamell, butterscotch Rødvin: Ny eik: vanilje, brune krydder, cola, røyk |
Struktur
Så snart du skiller strukturen til en vin som en egen enhet til aromaene og smakene, vil du være i stand til å mye lettere korrelere en vin med forholdene (vinfremstillingsteknikker eller region) som ble brukt til å lage den.
| Sødme nivå | Beintørr, tørr, tørr, medium søt, søt Se Vin sødme diagram |
| Kropp | Lav, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Høy |
| Surhet | Lav, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Høy |
| Alkohol | Lav, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Høy |
| Tannin / fenolisk bitterhet | Lav, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Høy Garver Tre (fin til grovkornet tannin generelt mot midten av tungen) Drue (grov bitter tanniner mot sider og munnen) Fenolisk bitterhet Hvite viner |
| Kompleksitet | Viner med høy kompleksitet har flere smaker, samt en smaksprofil som utvikler seg fra begynnelse til midten til slutten. |
| Lengde | Tilstedeværelsen av alkohol, surhet og tannin / fenol bitterhet, utvider smakens lengde i en vin. |
| Balansere | Ja (i balanse) / Nei (ute av balanse) Dette vil bidra til å identifisere mulig kvalitetsnivå på vinen. Jo mer i balanse, jo høyere er kvaliteten. |
Konklusjon
Denne delen er spesielt for blindsmaking, men det er en god måte å oppsummere og klassifisere vinen i ditt mentale repertoar.
- Innledende konklusjon: Den virkelige hensikten med den første konklusjonen i en profesjonell blindsmaking er å bringe frem alle mulige (lignende smakende) viner som faktisk kan være den aktuelle vinen. Det gir deg en mulighet til å utelukke muligheter basert på egenskapene du fant mens du visuelt inspiserte vinen og smakte på strukturen.
- Konklusjon: Din endelige beslutning.