Umami, den femte smaken

Umami ble isolert av den japanske forskeren Kikunae Ikeda i 1907. Ikeda lurte på om tanget som ga smak til en vanlig japansk buljong, kunne gjøre det samme for andre matvarer. Han oppdaget at den aktive ingrediensen i tang var glutaminsyre. Glutaminsyre, eller glutamat, hadde en smak som var særegen fra søt, sur, bitter og salt. Ikeda kalte den 'umami' (fra de japanske ordene umai eller 'deilig' og meg eller 'essens'). Ikeda opprettet deretter mononatriumglutamat (MSG), som kunne gi umami som krydder.

'Sett litt MSG på tungen. Først smaker det ikke så godt. Men så 10 sekunder senere er det en stor smak, mer som en følelse. Jeg kaller det salte, sier Joe Brand, assisterende direktør for Monell Chemical Senses Center i Philadelphia. Brand sier at han tror det er natrium som aktiverer glutamat i MSG for å gi umami-effekten.

Umami finnes også i nukleotider, de grunnleggende strukturelle enhetene til DNA, blant annet. Når matvarer som inneholder glutamater kombineres med matvarer som har nukleotider, øker umami-effekten eksponentielt, sier Hanni.

Glutamatrike matvarer inkluderer tang, oster (spesielt Parmigiano-Reggiano), soyasaus, fiskesaus, grønn te, sardiner, fersk tomatjuice, erter og gjærede bønner. Gode ​​kilder til nukleotider er tørket shiitake, matsutake og enokitake sopp, så vel som fersk shiitake sopp, bonito flak, bonito, makrell, brasme, sardiner, tunfisk og eldet biff.

Mens mange matvarer har naturlige mengder umami, kan umami-nivåene øke når de gjennomgår forskjellige transformasjoner. Det mest elementære av disse er modning av frukt og grønnsaker. For eksempel har en moden tomat 10 ganger glutamatet til en umoden tomat. Tørking, herding, aldring og gjæring øker alt umami-nivået. Tørket shiitake sopp og tørkede sardiner har betydelig mer umami enn sine ferske kolleger. Hvorfor har alderen storfekjøtt mer smak enn unaged beef? Den har mer umami. Gjæring gir soyasaus, asiatiske fiskesauser og mange andre krydder som varme sauser, Worcestershire saus, Vegemite og Bovril mye umami.

Gjæring gjelder også drikkevarer som øl og vin. Hanni sier at store, rike rødviner, spesielt de med høyt modenhetsnivå som australske Shirazes, og hvite som har lang kontakt med bærmasser som 'store, fete, modne, kremete Chardonnays og runde, deilige champagner' har en tendens til å ha mest umami.

Felles for mange av disse metodene er at de bryter ned matvarer i mindre smaksenheter, som er lettere å oppdage. Disse mindre enhetene, sier Shirley Corriher, en matforsker og forfatteren av CookWise, hvordan og vellykket matlaging (William Morrow) 'få smakreseptorer til å' ding ding 'i hjernen vår og si' dette er bra. ''

På Umami Café, som åpnet i januar 2002, kaller Pratt sin blanding av asiatiske, hawaiiske, europeiske og latinske smaker 'umami-fusion'. Jeg kaller det en av de mest smakfulle menyene jeg noensinne har prøvd. 'Jeg prøver alltid å øke mengden umami i en tallerken,' sier Pratt. 'For eksempel når jeg brenner lammeskank, bruker jeg andefett i stedet for olje fordi andefett inneholder mye umami.'

And er allestedsnærværende på menyen, fra Peking duck quesadillas (som får et skudd i armen fra umami-rik hoisin saus) til and-amaki, Moulard and brystruller med en søt soya glasur. Den superlative kokosnøttkalkesuppen er en umalt kalium, med erter, fiskesaus og shiitakesopp.

Noen ganger tar Pratt en bestemt un-umami-rett som makaroni og ost og 'pumper den opp' med umami-ingredienser, i dette tilfellet trøffelolje, trøffelsmør, soyasaus og Parmigiano-Reggiano. Resultatet er en mac og ost så vanedannende at min kone og jeg kjempet om de siste munnfullene.

Du kan lage din egen umami-lagdeling hjemme. Matlaging øker umami ved å bryte ned mat i mindre komponenter. For eksempel har en lang, langsomt kokende lapskaus generelt et høyere nivå av umami (alle andre faktorer er like) enn en rask sauté. Steking av ovner eller tørking av tomater som ikke er klare til prime-time, vil slå opp umamien ved å konsentrere smaken. En klype sukker i tomatsaus etterligner modningsprosessen og øker dermed umami også.

Tomatsauser er et godt medium for umami-eksperimentering, fordi deres eksisterende umami lett kan forbedres. For eksempel øker smaken ved å tilsette vodka til en tomatsaus, for selv om vodka i seg selv ikke har noen smak, fungerer alkoholen som et løsningsmiddel og frigjør umami i tomater. Og fordi vodka inneholder mer alkohol enn bordvin, gjør den en mer effektiv jobb enn vin.

Noen ganger kan umami boostere komme fra usannsynlige kilder. Selv om soyasaus og tomatsaus virker som usannsynlige partnere, øker en liten mengde soyasaus umami i tomatsaus. Noen få hakket ansjoser gjør det samme. (Fet fisk er vanligvis høy i umami. Saltherding øker effekten.) Prøv dem også i braiserte retter, for eksempel osso buco.

Bortsett fra å ha frukt-viner, har ikke Pratt lekt mye med å bygge umami ved å matche viner med mat. En Alsace Pinot Blanc fungerte fint med den lettere prisen jeg prøvde. En Pinot Noir i California gjorde susen med de tyngre tingene. (Begge er matvennlige viner.) I Essentials of Wine , Steiman bemerker at matvarer med mye umami 'sender bitterhet i vin fra hitlistene.' Derfor skriver Steiman, 'burgundere velger sine eldre viner til stekt biff og kylling. Den reduserte tanninen i eldre viner kolliderer ikke med umami. '

Bortsett fra skjerpende garvviner, synes umami ikke å ha noen ulempe. Men for noen mennesker sender bare omtale av MSG alarmklokker fordi de tror det forårsaker hodepine og andre symptomer som svette og nummenhet eller svie i munnen. Imidlertid sier Corriher, Hanni og Brand alle at negativiteten rundt MSG er sterkt overvurdert. 'Studentene jeg undersøker (ved nærliggende University of Pennsylvania School of Dental Medicine) som sier at de lider av' kinesisk restaurant syndrom ', spiser også parmesanost og tomater,' sier Brand 'og restauranter som sier' ingen MSG 'har også retter fylt med soyasaus.'

Et område der umami ser ut til å ha liten effekt, positiv eller negativ, er dessert. 'Selv sjokolade har ikke umami,' sier Pratt.

Sam Gugino, Wine Spectator 's Tastes-spaltist, er forfatteren av Fettfattig matlaging for å slå klokken (Chronicle Books).