Starten på vinter-OL i Pyeongchang, Sør-Korea, har vekket min interesse for soju, landets tradisjonelle ånd. Du kjenner kanskje til soju, hvis du vet det i det hele tatt, som en billig, søt, alkoholholdig brennevin som får deg full raskt, og det er definitivt mye som går rundt. Men noen nye produsenter prøver å sette et finere poeng på det, både ved å gå tilbake til røttene og med innovasjon.
Tradisjonelt ble soju laget av ris, gjæret og deretter destillert. Da Japan annekterte Korea i 1910, ble risavlinger avlivet for å mate den japanske hæren. Med lite ris igjen for seg selv begynte koreanerne å lage soju av andre ingredienser, som sorghum, tapioka og søtpoteter. Den koreanske regjeringen ville innføre et forbud mot destillasjon av ris i soju tiår senere, på grunn av avlingsmangel, fra midten av 1960-tallet til slutten av 1990-tallet.
Selv om ris er tillatt i dag, er det arbeidskrevende og kostnadskrevende, så masseprodusert soju er fremdeles laget av alle slags ting. Mens det eksisterer tradisjonelle operasjoner i Sør-Korea, blir ikke tappene eksportert til USA - og det er den ugyldige destilleriet Brandon Hill ønsket å fylle ut med Tokki-merket. 'Jeg ønsket ikke at USA bare skulle kjenne en type soju, spesielt en som ikke er en tradisjonell soju,' sa han.
Fascinert av hvilke typer korn- og gjærdestillatorer som brukes i Fjernøsten og antsy for å flytte utenlands, landet Hill i Seoul i 2011 og oppnådde en mastergrad i tradisjonell koreansk alkoholhistorie og produksjon fra Kyonggi University. Da han kom tilbake til USA, fikk han jobb i Van Brunt Stillhouse i Brooklyn, N.Y., med å lage whisky og rom, men snart dabbet han i soju igjen da etterspørselen fra venner og det koreanske restaurantmiljøet vokste. Tokki ble født tidlig i 2016.
Hill lager en tradisjonell oppskrift ved hjelp av chapssal , en klebrig, sushi-grade organisk ris, samt en vill gjær kalt nuruk— ingen kjemikalier, sukker eller tilsetningsstoffer. 'Du får mye sødme av risen,' sa han. Hans hvite merke er 23 volumprosent alkohol, og hans svarte etikett er 40 prosent.
En annen statsovertakelse av soju kommer fra Daniel Lee og Maxwell Fine, som startet West 32 Soju, også i 2016. Lee, som er koreansk, ville ofte bringe Fine til Koreatown i New York for mat og rikelig med soju. 'Det er en instrumental del av koreansk kultur og koreanere som spiser måltider sammen,' sa Fine. Men kunstige søtningsmidler, som sakkarin og glyserol, ofte pumpet inn i kommersiell soju, ville snart gjøre bakrusen uutholdelig. Paret bestemte seg for å lage en naturlig, glutenfri 20 prosent alkohol soju med en amerikansk vri: Den er laget med mais, et rikelig korn, som de får fra New York og Connecticut.
På grunn av sojus fleksibilitet når det gjelder basisingrediens, er det god plass til innovasjon. Ta Yobo Soju, som er laget av Catawba-druer i New Yorks Finger Lakes-region. 'Druer har denne naturlige elegansen når det kommer til aromater,' sa eier Carolyn Kim, en advokat av offentlig interesse for asiatiske amerikanere som fremmer rettferdighet Los Angeles om dagen, og som lanserte merket med ektemannen James Kumm, i samarbeid med Finger Lakes Distilling. . Paret ble inspirert av populariteten til koreansk mat, men så at det var en begrenset mengde premium soju å drikke med det på restauranter.
Soju-fans sier at ånden passer sammen med et bredt utvalg av koreanske spesialiteter, som står opp mot både fermentert mat og koreansk grillmat. (Det er et koreansk ord, anju , spesielt for mat som konsumeres med alkohol.) Den kan sippes alene, ved romtemperatur eller litt avkjølt, men den har også fått grep i cocktailer.
Ryan Te, drikkedirektør i Oiji, en koreansk restaurant i New Yorks East Village, sier at han bruker soju i cocktailer som erstatning for vodka, ettersom førstnevnte har mer karakter. '[Soju] har mer rundhet og kropp, så det gjør drinker litt mer frodige.' Noen, som Tokki og Hwayo, et annet premiummerke, har bare blitt destillert to ganger.
Men mens han ønsker å utsette folk for premium soju i Oiji, drikker han fortsatt mye av de 'billige tingene'. Når du har drukket det i årevis, sier han, er det faktisk en trøstende smak. 'Jeg har hengt med koreanere så lenge ... du har bare en slags minneforening med [det].'
Du kan følge Emma Balter på Twitter, på twitter.com/emmabalter , og Instagram, kl instagram.com/emmacbalter