 I løpet av de siste to tiårene har Wolfgang Puck, sønn av en østerriksk kullgruver, blitt en amerikansk kulinarisk stjerne og kjent navn. | ||||||||
| Se også: | ||||||||
 | Vinnende vinlister | | Etiketten til Corkage Hvordan BYOB høflig | | 2003 Grand Award Winners | | Restaurant Awards Database Søk i mer enn 3300 restauranter over hele verden | |
En travel lørdag kveld på restauranten hans Spago Beverly Hills, er Wolfgang Puck på kjøkkenet og gjør det han elsker. Han stikker en finger i en gryte for å smake på en saus, og materialiserer seg deretter 30 meter unna for å vise en linjekokk hvordan du tallerker et fat. Han virker så visceralt involvert, så mye en del av tilberedningsprosessen, at det er uklart hvordan linjen ville klare seg hvis han dro for en pause.
Men så høres det noen interne alarmer, en mekanisme i hodet som minner ham om at han har vært ute av syne for lenge. Han går ut i en spisestue fylt med det kjente og det ukjente. Blant kveldens flere hundre spisesteder er Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., finansmann Marvin Davis, pensjonert racerbilfører Phil Hill og New Line Cinema's Bob Shaye. En livlig gruppe på 50 General Motors Corp.-ledere tar opp mye av hovedspisesalen - men det er uten tvil også plass for noen par som har sitt første Spago-måltid.
Puck prøver å fange alles øye, erkjenner både gamle venner og venner han ennå ikke har fått. 'Veggene er vakre, men de er fortsatt vegger,' forklarer han. 'Det som betyr noe er folket, den personlige hilsenen. Min jobb er å trene folkene mine og så gå ut og si hei. '
På grunn av sin suksess får Puck ikke lage mat så ofte som før. Han løper fra den ene til den neste av sine 13 fine restauranter fra Tokyo til Chicago, med sideturer til de 18 ultracasual Wolfgang Puck Cafes og de 25 (og teller) Wolfgang Puck Express hurtigmatforbindelsene. Så er han ute av å tape ABCs Good Morning America-flekker og Food Network-episoder, og hauke varene sine på Home Shopping Network.
Men selv når han er på en restaurant, er han nesten for kjent til å lage mat. Det sprer ord om at Puck er i huset, og en summer begynner. Før du vet ordet av det, er han ved et bord over hele rommet og hilser på et kjent ansikt. Så er han ved bordet ditt, og natten er laget.
'Kanskje det er fra TV,' sier Puck. 'Men hvis du spurte en kunde:' Hva vil du ha, at Ulv kommer og sitter hos deg eller at Ulv lager mat for deg? ' alle vil si: 'Sett deg med meg.' '
Heldigvis har Puck mestret kunsten å synes å være mer enn ett sted om gangen. 'Du sier' Goddammit, Wolf, jeg vet at du var på Hawaii i går kveld, og nå er du her, 'sier Piero Selvaggio, eier av Valentino - en av Spagos få konkurrenter som den fremste restauranten i Los Angeles - og også gudfar til Pucks barn. 'Han har allestedsgaven. Han vet nøyaktig hvem som kommer inn, og når. Mange ganger har jeg fått ham til å ringe og si: 'Jeg er over om 20 minutter. Jeg har noen som kommer om fem minutter, og jeg må bare håndhilse. ''
Selvaggio forlot en gang Puck i Los Angeles og fløy til Las Vegas, hvor de begge har restauranter. Han gikk forbi Spago i Forum Shops at Caesars og så Puck hilse på kunder. Det var en voksfigur fra Madame Tussauds, trukket ut av museet som et stunt, men selv før han skjønte det, var Selvaggio ikke veldig overrasket. 'Hvis noen kunne ha trukket det av,' trekker han på skuldrene, 'det er Wolf.'
Klokka 10.30 en lørdag morgen tar Puck en tur. Siden slutten av fjoråret har han blitt skilt fra Barbara Lazaroff, som han giftet seg med i 1983. En anspor til ambisjonen og en designer med enestående preg, er hun fortsatt hans forretningspartner, men skilsmissepapirer er arkivert. Mens et nytt hus ikke langt fra Spago Beverly Hills blir designet og konstruert, bor han på The Peninsula hotel, noen kvartaler unna. Det er nydelig der, men livet på et hotell kan ikke annet enn å indusere klaustrofobi.
Så han går ut av døren og beveger seg med fart. Han reiser ned Wilshire Boulevard, og svinger deretter nordover forbi minimiljøet til Beverly-leilighetene. Så vant er vi å se ham i kokkens hvite at svarte nylonbukser og en baseballcap ser upassende ut, som om han har lånt andres klær. Likevel vil han passere en mann som går med håndvekter, eller en kvinne som leder en luftig hund, og får det nikk av anerkjennelse. Ansiktet hans er på reklametavler, på lastebiler 10 meter høye. Han kan ikke bli ukjent.
Nå trår han opp bakken, svetter på pannen. Han passerer gaten der huset hans ligger - Lazaroff og sønnenes hus, altså - og det er rart for ham å ikke svinge inn. I stedet setter han fart på Loma Vista, høyt opp i åsene. Det er en skikkelig trening, og han peser ikke engang. Han er i bedre form på 53 år enn han var 40. 'Venner døde,' sier han. 'Jeg måtte gjøre noe.'
Han er i sjeldent territorium, passerer de store herskapshusene der luften er klar, og han merker av landemerkene mens han går. Her bodde Lew Wasserman. Her er vennen hans Marvin Davis 'bakketopp, 13 mål. Det var den som tidligere tilhørte Dino De Laurentiis, og før det Kenny Rogers. Det er Jerry Weintraubs hus og tennisbanen hans, som Puck bruker når han vil, og det var Moshe Dayan der nede, og det var der Sinatra bodde. Han kjenner - eller kjente - dem alle, fra den opprinnelige Spago på Sunset Strip. 'Det er utrolig hvor mange som har dødd,' sier han. Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Så mange av de gamle faste. '
De som fremdeles er her spiser annerledes enn de gjorde for 20 år siden, i stor grad på grunn av Puck. 'Da jeg først begynte, ville de alle ha country club-mat,' sier han. Rekecocktail. Isbergsalat. En martini i stedet for vin. Det er utrolig hvordan byen har endret seg på 20 år. '
Og hvordan Puck har endret seg, fra en lokal kokk til et verdensomspennende fenomen. I de to tiårene siden han og Lazaroff åpnet Spago på Sunset Boulevard i 1982, har denne sønnen til en østerriksk kullgruver skapt en rekke virksomheter og merker, fra gourmetrestauranter til hermetiske supper. Han gjorde det ved å ignorere utstyret til hans klassiske trening, men ikke stoffet. Som en kubistisk maler måtte han forstå reglene for å bryte dem. Spago ble resultatet. Det åpne kjøkkenet, utemøblene, mat som pizza og pasta, og selskapelig servitør endret måten amerikanerne spiser.
Puck tok de stivede jakkene av vinkelnerne. Han laget pizza og kinesisk mat passende formater for haute cuisine. (Han gjorde det samme med pølser og øl på Eureka, en restaurant og brygpub han åpnet i West Los Angeles på slutten av 1980-tallet, selv om det ikke varte.) Han avmystifiserte god mat, gjorde den demokratisk, på en måte som bare Los Angeles var klar til å sette pris på. Som et resultat ble dette tidligere kulinariske bakvannet forvandlet til en av verdens store matbyer. Puck har kanskje ikke oppfunnet californisk mat, men gjennom årene har Spago kommet for å definere det. 'Det er den perfekte California-restauranten,' sier Selvaggio.
Likevel visste Puck nesten ingenting om California da han ankom Los Angeles i 1974. Det han visste var mat, klassisk tilberedt og presentert. Han hadde vokst opp i en liten østerriksk by og så moren lage mat til spisesalen til et hotell ved innsjøen. Da han var 14 år gammel, hadde matlaging blitt både en avokasjon og en karrierevei. 'Etter timer bodde jeg hos konditoren og snakket med ham og lærte,' sier Puck. 'Det var mer interessant enn å spille fotball eller gå rundt i byen.'
Han brukte tre år på å lære virksomheten på en skole i Villath, Østerrike. Klokka 17 gikk han ut og startet karrieren. Han jobbet i Dijon, deretter på L'Oustau de Baumanière i Provence. Han flyttet til Hotel de Paris i Monaco, deretter til Maxims i Paris, kanskje den mest opphøyde restauranten i verden på den tiden.
I Provence lærte han å sette pris på lokale råvarer. 'Vi hadde en enorm grønnsakshage,' sier han. 'Vi serverer de minste bønnene. Selv år senere glemte jeg aldri smaken. ' Hos Maxim ble han klar over verdien av en kjendisklientell. 'Det er alltid spennende når du har noen rike og berømte, eller en politiker, eller en sportsfigur, kommer inn i restauranten,' sier han. 'Det er en stor del av å få folk til å bli begeistret. Maxim har hatt det hver dag. '
I 1973 var den 24 år gamle Puck klar for en forandring. Han hadde hatt nettverk med venner om en mulig jobb i New York. Han kom på besøk og fulgte den ene ledelsen til den neste. Han endte til middag på La Grenouille og snakket med eier Charles Masson.
Masson hadde ingen åpninger, men han ringte til Pierre Orsi, som ledet en stall med restauranter utenfor Chicago. Orsi trengte ikke hjelp på sin flaggskipeiendom i 96. etasje i John Hancock-bygningen, men han hadde noe nede på motorveien ved La Tour i Indianapolis. Puck fikk vite at de hadde en dessertvogn og at de serverte en dress-and-tie klientell. Det hørtes bra ut. Han visste at byen hadde Indianapolis 500, så han skjønte at det måtte være den amerikanske ekvivalenten til Monte Carlo, der det mest kjente billøpet i Europa, Grand Prix of Monaco, kjøres.
Det var det ikke. 'Det overrasket meg hvor mange biffer jeg har tilberedt der,' sier han nå. Han lærte engelsk og tilbrakte et produktivt år der, men etterlot seg absolutt ingen avtrykk i byens spisevaner. Hvordan kunne han? På midten av 1970-tallet var Indianapolis ikke klar, og Puck var heller ikke.
Etter et år kastet han et øye mot forvaltningsselskapets eiendommer i California. Han ønsket å prøve San Francisco, men Restaurant François i Los Angeles sentrum trengte en sous-kokk. Lykkes der, fortalte Orsi ham, og hvem visste hva som kunne utvikle seg?
En gang i Los Angeles kom Puck over en venn fra Maxims som jobbet for Patrick Terrail (nevøen til La Tour d'Argents Claude Terrail), på en restaurant som het Ma Maison. Kort tid gjorde Puck dobbeltvakter: lunsj på François og middag på Ma Maison. Hans arbeid var imponerende. Da sjefskokken på Ma Maison dro, tilbød Terrail Puck stillingen.
Ma Maison hadde AstroTurf på gulvet og en viss funkiness med tradisjonen, men den serverte tradisjonell fransk mat. 'Det var et merkelig sted,' sier Puck. Han vurderte kort å endre sitt eufoniske navn til noe mer egnet for haute cuisine. Så tenkte han hardt og innså at han kanskje ikke lagde fransk mat hele livet.
På Ma Maison begynte han å slå ut mat hentet direkte fra kjøkkenene til Maxim og Hotel de Paris, med et snev av den provençalske stilen han hadde lært underveis. Det var fransk mat utenlands som kan ha blitt servert hvor som helst. Flere år senere begynte han å endre seg. Han husket de provençalske bønnene og lurte på hvilke lokale råvarer han kunne finne i markedene rundt Los Angeles.
'Kjøkkenet var lite, så jeg kunne ikke leke som jeg ville,' sier han. 'Men jeg så meg rundt L.A. og tenkte, wow, vi har så mange kulturer her. Hvordan kan vi servere hermetisert tunfisk på salaten når vi har fersk tunfisk her? ' Så han byttet ut tunfisken i salaten Niçoise, og begynte å grille laks for å servere ovenpå tomatbasilikumvinaigrette. Han brukte ferske lokale råvarer når han kunne, og begynte å skifte i den retningen han til slutt ville gå.
Den retningen, følte han den gang, var hans egen pizzasalong, med rutete duker og sagflis på gulvet. 'Jeg har alltid beundret folk som [Lutèces] Andre Soltner, som kunne bo i den lille restauranten hans - en veldig, veldig god en - og gjøre den samme filetkroken hver natt og være fornøyd,' 'sier han. 'Det var aldri min karakter.'
Planen var å åpne en ny restaurant - kalt Mt. Vesuvio - i samarbeid med Terrail. Men Puck ønsket 50 prosent, og Terrail insisterte på minst 51 prosent for seg selv. 'Jeg antar at jeg må slutte,' sa Puck over den 1 prosenten, og det gjorde han. I ti år tillot han ikke Terrail i restauranten sin. 'Det var en dårlig skilsmisse,' sier han nå.
Uten sin stilling i Ma Maison kunne Puck konsentrere seg om sin nye restaurant, der han håpet å tilby mer enn pizza og pasta. Pizzeria-konseptet hadde utviklet seg til noe markant mer komplisert, en type restaurant som faktisk ikke eksisterte på den tiden. For et navn foreslo vennen Giorgio Moroder, den polymatiske musikeren, forfatteren og arkitekten, ordet 'Spago', som betyr en streng uten begynnelse og slutt. 'Det høres fint nok ut,' sa Puck. Hans sinn var fylt med andre detaljer, for eksempel hvor pengene skulle komme fra.
Da denne klassisk trente franske kokken kunngjorde at han hadde til hensikt å åpne en uformell italiensk restaurant, var reaksjonen et opprør. Til og med vennene hans ba ham om å revurdere. De ville trekke Lazaroff til side ved sosiale funksjoner og be henne om å stoppe Puck før han ødela sitt rykte. Spagos åpningsfest i 1982 er legendarisk. Folk gikk rundt i rommet, som så ut som ingen førsteklasses restaurant noensinne hadde sett ut før, og hvisket: 'For en sløsing med talent!'
'Det var en surrealistisk atmosfære,' sier Manfred Krankl, en partner i Los Angeles-restauranten Campanile, og en vinprodusent med sitt eget merke, Sine Qua Non. 'Alle kjente Wolfgang, restauranten var allerede høyt spioneringen, åpningen var som en hvem er hvem, og her var denne restauranten med piknikstoler og utemøbler som serverer uformell mat. Jeg var forbauset. Alle regimenterte former og strukturer jeg ble oppdratt med var ut av vinduet. '
Det åpne kjøkkenet var kanskje det mest skandaløse ved den gamle Spago. Det avmystifiserte ikke bare matlagingen, den satte kjøkkenet med sine severdigheter, lyder og lukter i møte med spisestuen. 'Jeg hadde veldig vanskelig for å svelge det,' sier Selvaggio. 'Jeg kom fra det tradisjonelle synspunktet, og det samme gjorde alle andre. Han kastet reglene for hva en restaurant skulle være. '
Men Puck kjente klientellet sitt. Han visste at Los Angeles ikke var nesten like forankret i den store europeiske spisestradisjonen som byene på østkysten. Spagos mat var lettere, morsommere. 'Vi kalte det California-mat fordi jeg ikke visste hva jeg skulle skrive på menyen,' sier han. 'Men hva det betydde var, vi skal uttrykke det vi har her. Og det betydde to ting. Ingrediensene, men også kulturen. '
Virkningen var umiddelbar. Før lenge kom kokker overalt ut av kjøkkenet for å kommunisere med kundene. Restaurantene ble designet med åpne kjøkken og barer, jo mindre formelle, jo bedre. Og Pucks signaturretter ble raskt inspirasjon. 'På et tidspunkt trodde hver restaurant som åpnet at de måtte ha pizza på menyen,' sier han.
Nå eier Puck fire eksklusive restauranter rundt Los Angeles, inkludert Hollywoods år gamle Brasserie Vert, men de er bare en liten del av territoriet han har satt ut over hele kontinentet og utover. Opp langs kysten er moderne amerikanske Postrio, en av San Franciscos mest fremtredende restauranter, og det er en annen Spago i Palo Alto, California. Las Vegas har også fire av Pucks fine spisestueegenskaper - en Spago, den kinesisk-franske hybrid Chinois, en Postrio og entall Trattoria del Lupo - sammen med forskjellige andre kafeer og konsesjoner. Det er en Spago i Maui, Hawaii, og en i Chicago, kafeer spredt fra vest til øst, Wolfgang Puck uttrykker på flyplasser og utover. Den nyeste gourmetrestauranten, Wolfgang Puck Bar & Grill, åpnet i Tokyo i april. En slik utvidelse er et produkt av Pucks egen ambisjon, men det er også en forretningsbeslutning. 'Hvis vi ikke fortsetter å vokse, vil noen av de gode menneskene våre dra,' sier han.
Så har han hermetiske supper og frosne pizzaer og hovedretter fem kokebøker kjøkkenutstyret han selger på Home Shopping Network. 'Det bare tjener 20 millioner dollar i året, og ingen er klar over det,' sier Puck, mindre skrytende enn vantro på suksessen som ser ut til å regne over ham uansett hvor han går.
I fjor tjente hans tre selskaper - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group, og Catering and Events - sammen 375 millioner dollar. Hans nettoinntekt er langt lavere, og så mye som $ 150 millioner tilhører forretningspartnere, som Home Shopping Network, eller til de enkelte eierne av Wolfgang Puck Express-franchisene over hele Amerika, men Pucks imperium dverger fortsatt det til enhver annen kjendiskokk. Det store volumet av virksomheter han driver, sørger for det.
I henhold til publiserte tall bekreftet av Pucks ledere, nærmet Pucks selskapets totale nettoinntekter 220 millioner dollar i 2002. Wolfgang Puck Worldwide - inkludert den uformelle spisestuen på 18 Wolfgang Puck Cafes, 25 Wolfgang Puck Express-franchiser og 21 Cucina! Cucina! og Cucina! Presto! steder kjøpt i juni 2002 - utgjorde mer enn halvparten av selskapets nettoinntekt. Under samme paraply er kokeboksalg, fjernsynsinntektene og merkede supermarkedvarer.
Pucks 12 fine spisesteder netto $ 80 millioner til $ 85 millioner mer, mens hans Catering and Events-enhet (serverer Academy Awards, kjent, men også kunder som er like forskjellige som Goldman Sachs 'Chicago-kontorer og Chicago Museum of Contemporary Art) la til ytterligere $ 24 million.
Imperiet har vokst eksponentielt i verdi fra begynnelsen av 80-tallet, da Puck bare hadde L.A.s Spago og Chinois on Main. Vekstkurven økte etter at Las Vegas ble et flott spisested på midten av 90-tallet. Hvis Los Angeles-produktet kan eksporteres til Las Vegas, var tanken, hvorfor ikke et annet sted?
'I løpet av en 14-måneders periode åpnet vi i Chicago, etterfulgt av de nye Beverly Hills og Palo Alto Spagos, etterfulgt av Chinois i Las Vegas,' sier Tom Kaplan, senior administrerende partner i Fine Dining Group, som har jobbet med Puck siden Ma Maison. Samtidig utvidet Pucks uformelle spisestue også. 'Da vi gjorde det bra, kunne [restaurantene] komme inn i et marked og dra nytte av navnet, merkevaren og presentasjonen, sier Kaplan.
Økningen har ikke vært mindre dramatisk de siste årene. En studie viser at 77 prosent av alle urbane husholdninger i Amerika er klar over Wolfgang Puck, og mer enn halvparten av dem fikk den bevisstheten gjennom TV. 'De viktigste mottakerne av mediebevisstheten er supermarkedproduktene og Wolfgang Puck Express-franchiseutviklingen,' sier Rob Kautz, president og administrerende direktør i Wolfgang Puck Worldwide. Om noe, vil Puck tilbringe de kommende årene som mer forretningsmann enn noen gang før.
Likevel forblir Puck kokk, mer hjemme på kjøkkenet enn noe annet sted. På søknaden om et amerikansk pass etter å ha fått statsborgerskap i 1999 oppførte han sitt yrke som 'kokk'.
Mer enn det, Pucks talent med gryter og panner er kjent blant gourmandene. Den samme mannen som har tjent en formue på å få forbindelse med amerikanere av alle slag, har beholdt sin cachet blant de mest ustabile spisestedene. 'Du kan få mat på Spago som er like god som hvor som helst i verden,' sier Edward Lazarus, en advokat, investor og vinoppsamler i Los Angeles som har ledet det regionale kapittelet i kulinariske samfunnet Chaine des Rotisseurs i 15 år.
Lazarus anslår at han spiser 10 vinmiddager i året på enten Spago eller Chinois on Main. Så vidt han kan huske har Puck ikke gjentatt en eneste rett på mer enn et tiår. Og bare noen få av de flere hundre har falt flat.
Slik innovasjon kombinert med konsistens er bemerkelsesverdig for mat på høyeste nivå, og det fungerer som et mikrokosmos for Pucks karriere. 'Mange mennesker spiser på de beste restaurantene i verden hele tiden, og ingen er uenige i min vurdering,' sier Lazarus. 'Det er noen kokker i verden som er like gode som han, men jeg tror ikke det er en kokk som er bedre.'
Pucks restauranter er like oppnådde ved valg og servering av vin, selv om utvalg av viner de serverer har utviklet seg med tiden. Da Spago åpnet, var Pucks klientell vant til å drikke Bordeaux, Burgund og high-end Champagne. Selv California-viner var noe av en nyhet. Sangiovese, Tempranillo og til og med Zinfandel var druesorter fra lærebøkene, ikke flasker vin å bestille på middag på en hyggelig kveld ute.
'Da vi startet Spago, kjente folk bare Cabernet og Chardonnay,' sier Puck. 'Vi prøvde å vise dem noen nye ting. Hvis noen ønsket en Jordan Cabernet, sa vi: 'Vi har ikke det, men vi har noe veldig likt som vi tror du vil like enda bedre.' Folk hadde aldri smakt andre viner. '
Følgelig vil Puck at vinpersonalet hans skal være så tilgjengelig som mulig, i stedet for å se ut og oppføre seg som lærere på et kunstmuseum. 'Jeg hadde aldri på meg en jakke. Jeg hadde aldri en tastevin, 'sier Michael Bonaccorsi, en mester sommelier som ledet Spagos vinprogram fra slutten av 1994 til midten av 2002, og som nå lager sin egen vin fra Santa Barbara-frukt under Bonaccorsi-merket. Før Bonaccorsi hadde Puck aldri en skikkelig sommelier.
Puck har alltid trodd at vin bare er en komponent - en naturlig del av måltidet, 'som potetmosen som følger med biffen,' sier han. 'Hvis du lager for mye av vin, gjør det så alvorlig at det er en dårlig ting.' Under Bonaccorsi utviklet vin seg til nettopp det funksjonelle stedet i Spago-opplevelsen. Bonaccorsi samlet sine ansatte for å smake på viner og lese vinlærebøker, ikke en gang i uken, men i 15 minutter hver dag. Han sluttet å presentere korkene av yngre viner til spisesteder, og teoretiserte at det hele var seremoni og ingen substans. Han presset vin i glasset og matvennlige sorter og blandinger.
Den filosofien er tilstrekkelig for alle Pucks egenskaper. Mens han holder fast på menyene til de forskjellige Spagos, Postrios og mer, ber Puck hver restaurant om å etablere sin egen vinpersonlighet. 'Alt jeg forteller dem er å lage det slik at det har en god pris og et godt utvalg,' sier han. Under ledelse av Kevin O'Connor, som etterfulgte Bonaccorsi, har Spago Beverly Hills samlet et av de bedre utvalgene av viner i Los Angeles. (Listen har en Best of Award of Excellence fra Wine Spectator.)
Det er mange viner under $ 50, fra kjente merker som Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, til $ 48) til innsidefavoritter som Melville Syrah 2001 fra Santa Rita Hills ($ 48). Men Pucks klientell er hva det er, en kunde kan også boltre seg i et utvalg av noen av de fineste vinene i verden, den ene kategorien etter den neste.
1988 Krug Clos du Mesnil ($ 495) er et høydepunkt på side en, mens en seks-årgangs vertikal av Château d'Yquem ($ 550 til $ 1725 en flaske, avhengig av år) skiller seg ut på side 27, den andre enden av vinliste. Innimellom finner du Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, fem Chave Hermitages tilbake til 1983, 1945 Château Lafite Rothschild, 1947 og 1961 Château Latour, 1959 Château Mouton-Rothschild, en Vega Sicilia Unico , og et komplett utvalg av California kultviner.
Ingen av Pucks andre restauranter tilbyr så stort utvalg, men hver vinliste er formidabel på sin egen måte. Innstilling betyr noe. Las Vegas-egenskapene, nesten alle innenfor høreavstand til spilleautomaterne, passer til et mer variert klientell enn de frittstående Spagos of Chicago og Palo Alto. Listene gjenspeiler det. 'Las Vegas trenger å tilby high-end viner ned til low-end viner, slik at vi kan treffe alle merkene,' sier Luis DeSantos, en mester sommelier som fører tilsyn med de fire Las Vegas fine restaurantene og Spagos i Palo Alto, Chicago og Maui.
Pucks vinprogram er semisentralisert. DeSantos har sin bailiwick av syv fine-dining eiendommer. O'Connor kjører programmet på Spago Beverly Hills, og tilbyr veiledning på Chinois on Main og Malibus Granita, som har en middelhavsinnflytelse. Klaus Puck, broren til Wolfgang, gjør Brasserie Vert. I San Franciscos Postrio er ledelsen aktivt involvert i vinprogrammet, så mindre tilsyn er nødvendig.
'Det er en merkelig blanding,' sier Klaus Puck. 'Hvis en daglig leder er sterk og har god vinbakgrunn og vil gjøre listen, kan han, selv om vi kanskje har noen i Las Vegas som hjelper også. Ikke hver eiendom du går til skal være den samme. '
Det gir et bredt spekter av tilnærminger. På Spago Maui, for eksempel, dykker ikke valgene nesten like dypt inn i Italia, Spania og Frankrikes Rhônedal som i Spago Beverly Hills, men de er edgier. Cayuse Syrah fra Walla Walla er der, men Heitz Marthas Vineyard Cabernet er ikke det. Listen er også organisert annerledes, etter druesort i stedet for geografi. 'Min filosofi er at organisering etter sort gjør det lettere å navigere i en vinkart,'
DeSantos sier. 'Spago Beverly Hills har en annen tradisjon.'
Vert, Pucks nyeste fine dining-eiendom, åpnet i 2002. Denne listen er mer orientert mot franske og italienske viner enn californiske, med en smule av østerrikske, australske og newzealandske oppføringer. Det er ingen vertikale vertikaler, og bare en og annen kult Cabernet. 'Det er ikke ment å være noe som Spago,' sier Klaus Puck. 'Interessen for meg er å finne små produsenter, men ikke så esoteriske til at folk blir slått av. Du vil ikke at hvert navn skal være noe de aldri har hørt om. '
På sine mer praktisk orienterte eiendommer, Wolfgang Puck Cafes og Wolfgang Puck Express utsalgssteder, ser Puck mot vin i glasset. 'Vi kommer ikke til å se et glass vin for 16 eller 18 dollar som ikke er stedet for det,' sier Puck. 'Men du skal kunne gå inn og få et glass god, interessant rødvin til måltidet.' Følgelig vil Cafes 'lister være så standardiserte som mulig.
Express-egenskapene er mer problematiske. Mens kafeer er heleid av Pucks selskap, er mange av Expresses franchisetakere. Noen har ikke klart å få skjenkebevillinger på grunn av lokale og statlige regler. Men der det er mulig, mener Puck, bør vin være en del av hvert måltid på en av restaurantene hans. 'Hver vin har et sted,' sier Puck nå. 'Selvfølgelig er noen bedre enn andre.'
Snart, for første gang på nesten to tiår, vil Puck få sitt eget sted for noen nøye utvalgte flasker. Han har bedt entreprenøren som bygger sitt nye hus om å inkludere en vinkjeller. Han anser seg ikke som en samler, ikke med så mange troféflasker på kommando på restaurantene, men han vil gjerne samle et utvalg av viner til eget forbruk.
'Jeg kommer ikke til å konkurrere for Le Pin og Pétrus,' sier han ', men noen østerrikske rieslinger som passer så bra sammen med asiatisk mat, noen Châteauneuf-du-Papes, noen Côte-Rôties og California Pinot Noirs , som har kommet så langt. Jeg tror jeg drikker mer California Pinot i disse dager enn noe annet. Jeg kunne definitivt se meg selv begynne å samle noen få av dem og legge bort noen viner. '
På en lørdagskveld tidlig i år, gjør Puck en sjelden venture bort fra sine egne eiendommer for en middag. Han ankommer en varm, ny Los Angeles-restaurant kalt Sona medeieren, Michelle Myers, en gang tjente som konditor på Spago. Dette er ikke uvanlig alumner fra Spago, Chinois og Postrio er restaurantbransjekvivalenten til vinprodusenter med vitnemål fra University of California i Davis. Campaniles Nancy Silverton og Mark Peel jobbet for Puck. Det samme gjorde Joseph Manzare fra San Franciscos Globe, Hiro Sone og Lissa Doumani fra St. Helenas Terra, David Gingrass fra San Franciscos Hawthorne Lane, Makoto Tanaka fra L.A.s Mako, Jennifer Jasinski fra Denver's Panzano og mange flere.
Et besøk fra Puck er en anledning. Vertinnen på Sona bretter seg praktisk talt i livet mens hun hilser på ham. Forrettene begynner å ankomme mens han sitter. Serveren er synlig urolig når Puck avviser et tilbud om å få servert det meste av menyen.
Middagen som følger kan forklares som en historie etter kalifornisk mat etter Spago. Til og med ensidesmenyen minner Puck om at da Spago åpnet, var menyene små som presiserte alvoret i opplevelsen som var i ferd med å starte.
Maten kommer. Den er nøye designet og full av overbevisende og deilige smaker. Det er mat som kanskje hadde blitt servert på Spago, en gang i tiden. Men Puck har subtly endret sin tilnærming til matlaging gjennom årene. 'Du ser på Mir-, alle disse malerne, da de ble eldre, ønsket de enkle ting,' sier han. 'Da jeg var yngre, ble jeg imponert over å legge alle disse ingrediensene i en rett. I dag sier jeg: 'Ingenting er bedre enn sannheten.' De unge i dag prøver å gjøre det veldig komplisert. '
Han smiler når han husker noen av de høyt utviklede måltidene han har hatt. 'Du går til Patina, de dekanterer vannet,' sier han. `` Jeg husker å være på Aureole i New York da bakverkstallerkenens arkitektur var viktigere enn bakverket. Men du vet, etter et visst punkt gjør det ikke restauranten bedre. '
Sammen med maten prøver han å forenkle sitt personlige liv, som ikke er så enkelt akkurat nå. Når sønnene hans, Cameron, 14 og Byron, 8, kommer til å besøke ham på rommet sitt på The Peninsula, må man sove i sengen ved siden av ham. Det er prisen som ble betalt for et stormfullt ekteskap som gikk galt, og Puck erkjenner at hans hengivenhet til restaurantene delvis er skylden.
'For meg er livet mitt restauranten.' Han er stille et øyeblikk. 'Kanskje det er grunnen til at vi blir skilt.'
Åpenbaringen kommer og går, og snart besøker han Sona-kjøkkenet, og personalet stilte opp for å ta imot ham. Puck smiler, håndhilser, han er så god til en-mot-en, men tankene hans er andre steder. Han kan ikke la være å lure på hva som skjer på Spago, i Chinois, ved andre utposter i hans imperium. Han har planer senere på kvelden for å se en kvinne han har møtt, et første skritt mot å gjenopprette balansen i livet hans, men nå lurer han på om han kanskje ikke skulle ta en siste tur tilbake til Spago, bare for å se om en kunde trenger et håndtrykk og et smil.
Han er den mest berømte kokken i Amerika, og utvilsomt den rikeste også, med ingenting igjen å bevise. Han har sjekket listen og vet at VIP-ene har kommet og gått. Likevel kan han ikke holde seg borte. Det er bare noen få minutter av livet hans, tenker han, og du vet aldri. Det kan gjøre en forskjell på veien.
Bruce Schoenfeld er en hyppig bidragsyter til Wine Spectator.