Ettersom restauranter over hele landet blir tvunget til å lukke spisesalene på grunn av koronaviruspandemien, har mange dreid seg om matlevering og henting ved forberedelse som et middel til å overleve. I et skritt for å hjelpe den krevende industrien, lettet brennevinmyndigheter i stater som New York, Illinois, Colorado, Texas og California på restriksjonene, slik at bedrifter som har lokale alkoholsalgslisenser midlertidig kan selge øl, vin og brennevin å gå sammen med kjøp av mat.
Gourmetrestauranter med dype kjellere over natten har ikke bare satt opp mat-, vin- og drikkemenyer, men noen gjør også vinkjelleren til en nettbutikk. Men lønner dette seg? Og hvor lenge er kundene villige til å bruke store penger under en økonomisk krise?
'Salget av restauranter er drastisk nede,' sa Brian Hider, vinedirektør for Wine Spectator Grand Award-vinner Pluckemin Inn i Bedminster, N.J. 'Vi selger ikke alkohol i restauranten akkurat nå, og det er sannsynligvis 40 prosent av inntektene. Rett utenfor flaggermusen er det utenfor døren. '
Imidlertid er Pluckemin Inns reddende nåde, bortsett fra to-go mat- og vinmenyer som Hider sier, gjør det bra, er restaurantens online vinbutikk, Plucky Wines. 'I mars økte tallene med 65 prosent sammenlignet med i fjor,' sa Hider. `` Og det er ikke bare hverdagsviner, vi så også hverdagstrafikken hoppe opp, men jeg fant nye kunder som kjøpte high-end viner som du ikke ville tro at folk kjøper i denne typen krise, som $ 1.000 flasker vin. '
Så langt har butikken tillatt Hider å beskytte trofévinene på vinlisten på 6000 utvalg. 'Jeg vil beholde integriteten til listen, å beholde tingenes bibliotek,' sa han. 'Men hvis noen virkelig lette etter noe som er på denne listen, ville jeg se om jeg ville være villig til å selge det.'
Hider tilbyr nå virtuelle smaksprøver for noen av sine kunder, og bygger på økningen i vinsalg på nettet. 'Jeg har planlagt en virtuell smaksprøve online med et par klienter neste uke. En kjøpte en haug med Echézeaux [og] vil dele den med en gjeng med vennene sine og få meg til å snakke om det. '
Ikke alle restauranter har nettbutikkinfrastrukturen på plass og klarer ikke å tilpasse seg så raskt, men tredjepartsplattformer, som Somm.ai, hjelper til med å oppfylle dette behovet.
I følge grunnlegger David Kong ble Somm.ai lansert i slutten av 2019 som en plattform for forbrukerne å 'drikke bedre vin når de er på en restaurant' ved å gjøre vinlister for mange restauranter søkbare og tilgjengelige. Men med COVID-19-krisen brukte Kong nettstedet på nytt i midten av mars og skapte Shop.Somm.ai for å hjelpe restauranter med å selge vinen. 'Vi får sakte restauranter på plattformen som vil selge vinen. Og vi vil gjøre det enkelt for forbrukerne å legge til viner i handlekurven sin, søke etter viner på tvers av restaurantene og deretter kjøpe vinene, 'forklarte Kong,' Og så samarbeider vi med restauranten for å få vinene oppfylt. '
Over 50 restauranter og butikker over hele landet er på Shop.Somm.ai, og det er generert over $ 50.000 i salg. 'Somm.ai er helt gratis, det er ideell,' sa Kong. Ifølge ham er medianprisen per solgt flaske på nettstedet $ 225, og den dyreste solgte flasken hittil var en Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 for $ 1.065.
Senest jobbet Somm.ai med Landrys for å tilby en tilpasset plattform for selskapets kronjuvelkjeller på Mastro's på Post Oak i Houston. Landry's lanserte en 'Wine Concierge Service' 9. april, som åpnet Grand Award-vinnerens 35.000 flaskekjeller for kjøp, med rabatterte valg fra Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 for $ 20 til Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 for $ 15.920.
Chappy Cottrell, vinedirektør for Barndiva i Healdsburg, California, selger for tiden 585 viner fra restaurantens kjeller på Shop.Somm.ai. 'Jeg tror det er en spillveksler,' sier Cottrell på det nylig lanserte nettstedet. 'De jobber med kinks i programvaren, men det gjør det veldig enkelt å i hovedsak laste opp hele vinkartet ditt som en PDF, angi rabatterte priser, gjøre en markering av hvor høyt du vil gå, hvor lavt du kan gå og det konverterer det hele til en e-handelsbutikk på 20 sekunder. '
Fordi Barndiva ligger i hjertet av vinmarken i California, håper Cottrell å skille seg ved å selge Burgundy og andre gamle verdensviner til en rabatt, som utgjør 60 prosent av vinlisten hans, 'Vi tilbyr 20 prosent av full vin liste. Noen få unntak er [viner fra Domaine de la Romanée-Conti] og sånne ting. '
Å senke vinprisene til detaljnivå er nøkkelen for mange restauranter som selger vin to-go. For Caleb Ganzer fra New York City The Supernatural Wine Company , 'kontantstrøm er navnet på spillet akkurat nå', og derfor tilbyr han de aller fleste av sine 1.650 vinlister med 25 prosent rabatt.
Han har hatt en betydelig suksess, skjønt, med å selge utvalg av vinpakker. 'Vi har lagt ut $ 75 vinpakker, et par flasker vin med litt mat. Vi har lagt ut firepakker for $ 95. Vi har den 'overnaturlige' pakken med seks viner for $ 195, de har vært veldig, veldig vellykkede. Vi har allerede gått gjennom et dusin tilfeller av vin gjennom disse pakkene, 'forklarte Ganzer. 'Det er det søte stedet på $ 30 per flaske der jeg tror folk vet at de kommer til å få den beste verdien.'
Men ettersom restriksjonene for ly på stedet strekker seg utover det som opprinnelig var forventet, merker noen restauratører endringer i kundenes kjøpsatferd.
Ryan Fletter, eier av Grand Award-vinneren Barolo Grill i Denver, har forsiktig solgt vin to-go siden regjeringen Jared Polis midlertidig lettet begrensningene. 'I løpet av de første dagene sa så mange av gjestene våre:' Hei her er $ 200, gi meg en flott Barolo eller Brunello, 'eller' Her er noen hundre dollar, gi meg en flott hvit Burgund. Du velger Ryan, '' sa Fletter.
Først var salg av vin, brennevin og øl 40 prosent av salget hans. For øyeblikket er den på rundt 20 prosent. Fletter mener fallet skyldes vinsalg hos forhandlere, som har fylt opp kundenes hjemmebarer.
Han har også sett en endring i atferd med kundenes bruksvaner. 'Det vi la merke til de siste par ukene er at folk begynner å kjøpe varer til lavere priser,' sa Fletter. 'Jeg er ikke sikker på om utmattelsen av økonomien begynner å tenke på gjestene nå når dette kommer til å gå lenger. Så vi prøver kontinuerlig å tilby billigere varer slik at gjestene føler at de fremdeles kan finne verdi og ha det overkommelig midt i en økonomisk og helsekrise. ' Foreløpig inkluderer Fletters strategi å holde vinutvalget friskt og fokusere på å selge viner i området $ 20 til $ 25.
I disse enestående tider må restauranter tilpasse seg for å overleve. Men hvis noen bransje er i stand til å gjøre det, er det denne, ifølge Fletter. '' Fortsett, fortsett å svømme, selv gjennom store motganger, er slags mellomnavnet til oss restauratører. ''