Det var en gang å tilsette ingredienser og smaker i vin ikke ansett for å være den faux pas som den er i dag. Tidligere var tilsetningsstoffer og smakstilsetninger helt essensielle for vin fordi de fungerte som konserveringsmidler og utvidet vinens drikkbarhet. Ta for eksempel Hellas hvor de lager en vin som er fylt med saft fra et Aleppo-furutre. Vinen heter Retsina og kom ut av en eldgammel vinproduksjonstradisjon som kan spores helt tilbake til det 2. århundre f.Kr.
Retsina’s Past as a Salt-Sweet Wine of Ancient Greece
Vi tenker vanligvis ikke på vin som en salt drink. Det er absolutt viner med delikate, saltløsende smaker, men de er ikke akkurat salte. I eldgamle tider var imidlertid salt sannsynligvis et dominerende tilsetningsstoff som ble brukt i vin. Hvorfor? På den tiden ble svoveldioksid ikke brukt som konserveringsmiddel, som ifølge den greske vinforfatteren Stavroula Kourakou-Dragona ikke ble brukt regelmessig før på 1600-tallet. Dette betyr at vin var ekstremt forgjengelig og salt var det primære konserveringsmidlet.
Hvordan greske viner en gang ble laget
De gamle tekstene av Cato (234 f.Kr. - 149 f.Kr.) inneholdt en oppskrift på en vin som het leukocoum , eller 'hvitvin fra Kos.' Produksjonsprosessen for denne vinen ville begynne omtrent 70 dager før druehøstingen, når sjøvann ville bli samlet langt fra kysten, på en rolig dag. Sjøvannet ble deretter dekantert to ganger for å fjerne sediment som forberedelse for høsting. Når druene ble høstet, ble de spredt for å tørke i solen i flere dager. Etter dette punktet ble bærene demontert og plassert i store krukker med leirglass som var 1/5 fulle av dekantert sjøvann. Bærene ble kastet inn med sjøvannet for å fremme absorpsjon.
'Fremstillingen av Leucocoum var en arbeidskrevende prosess og sannsynligvis en fin og dyr vin av sin tid.'
Essentials for vinlæring
Få alle viktige sommelierverktøy for vinutdanningen din.
Handle nåMens blandingen av sjøvann bærer seg, ble det laget en egen krukke ved å fukte urter på en varm flis dekket av saft. Etter 3 dager ble bærene fjernet fra sjøvannskrukken, knust og mosten ble overført til den saftgassede krukken hvor den gjærte over en periode på 40 dager. Til slutt ble gjæringen hellet i store Coan Amphorae og blandet med kondensert druemost (kalt sapa) for å søte opp vinen. Vinen ble deretter etterlatt dekket ute i solen i 4 år.
Fremstillingen av Leucocoum var en arbeidskrevende prosess og sannsynligvis en moderat dyr vin av sin tid. Det ble eksportert over hele det romerske imperiet.
Hvordan smakte det egentlig?
Den eneste grunnen til at vi aner hvordan leukocoum smaker er fordi noen var vanvittige nok til å prøve å lage det! I 1991 forsøkte André Tchernia i Nice, Frankrike å gjenskape vinen. Etter at gjæringen var fullført, hadde vinen en forferdelig myrlukt av forfall. Men etter to måneder i keramiske krukker, reduserte forfallslukten og etterlot en ekstremt salt, delikat farget hvitvin, med en subtil smak av stuvede epler. De profesjonelle smaksprøverne hadde en intens reaksjon på vinen på grunn av den høye saltholdigheten, men vinen hadde ikke spaltet, faktisk hadde den nådd en stabilitet.
Moderne Retsina
To produsenter som tar Retsina på alvor. Ktima Eyoinos og Kechris
I dag utgjør viner med høyt saltinnhold en alvorlig helserisiko, og det er derfor forbudt å tilsette salt til vin. Så når du smaker moderne Retsina-viner fra Hellas, er de mye mer delikate i smak enn de var i historisk tid. Hvite viner gjæres vanligvis med fersk furuharpiks, som fjernes på slutten av vinfremstillingsprosessen. Under en tur til Hellas kunne vi smake på noen få Retsina-viner som viste det store potensialet (inkludert en på 7 år) inkludert Ktima Eyoinos , Kechris og Papagiannakos .
Smaken av Retsina
Aromaer av linolje og limeskall fører til smaker av epler og roser, en parfyme som ender på en furu-og-lime saltoppløsning. Retsina-viner laget med Assyrtiko-druer har en tendens til å være mer kantete i sin stil (men eldes lenger), mens Retsina-viner laget med Savatiano-druer har en mer sjenerøs smak med modne eple- og ferskensmaker, samt en fet tekstur i smak.
Druene til Retsina
Retsina kan produseres med flere av Hellas hvite druer. Noen av de beste eksemplene er laget med Assyrtiko-druer som base, og det er det vi fant i Kechris “The Tear of the Pine” -vinene. Disse vinene hadde strukturen til å eldes over 8 år, og eldre viner ble mer runde, frodige og tilsynelatende søtere. Det andre populære valget, en Retsina of Spata av Ktima Eyoinos, er laget med Roditis og Savatiano. Forresten er Savatiano Hellas mest plantede hvite drue, og du kan fremdeles finne buskeplanter som vokser rundt (og i) Athen.