Enten du nyter de siste dagene av sommeren på en kystferie eller bare prøver å fange den strandlige stemningen for middagen i hagen din, er det nå på tide å hente dagens fangst og varme opp grillen. Selv om det krever litt finesse, tar en rekke fisk - fra laksefilet i supermarkedet og tunfiskbiff til spesialiteter på restaurantmenyen som svart bass, sjøørret og pompano - godt til åpen ild og blir bare bedre når de matches med sensommeren. . Saftige modne tomater, søt mais, skarpe agurker og friske urter tilfører smak i form av sauser og sider. Vi har avrundet fem fristende oppskrifter som spenner fra noe oppstyr til imponerende nok for gjestene, sammen med et eklektisk sett med parring av hvit og rødvin og tips for å gjøre grillingen bekymringsfri.
En perfekt kamp: Grillet sjøørret med Green Tomato Salsa Verde
I dette sensommermåltidet fra Lisa Giffen, kjøkkensjef ved Audrey i Hammer Museum i Los Angeles, stjeler en sideakt showet: terte, zingy, subtilt krydret salsa verde laget av sesongens grønne og gule tomater. Pureed, hakket og omrørt sammen, tilfører de en grillet sjøørret en livlig slag, en fisk hvis smak og tekstur faller mellom ferskvannsørret og laks. Ørreten får et løft fra en subtil eklektisk marinade - en blanding av hvitløk, gurkemeie, fiskesaus, sumac og nøytral grapeseed oil - som er like hjemme på annen fisk som branzino eller kylling. For en siste blomstring toppes den ferdige ørreten med en salat av basilikum og mynte.
For de som ikke praktiseres i å grille fisk, gir Giffen tips om suksess ved siden av oppskriften. Men det kommer til det grunnleggende: Start med en ren grill og la fisken være, bare snu en gang.
Restauratør Soa Davies Forrest, som fører tilsyn med Audrey’s Old World– og California-fokuserte vinkart, parer ørreten med en moden hvit fra den spanske sorten Godello, med sitrus- og frukthagefruktsmak og subtile urteaksenter. Vinens frodighet oppveier den friske salsaen og greenen mens den fremhever marinadens pittige sødme og fiskens rikdom. Den er utmerket alene, så unn deg et glass mens du lager mat .
Hele grillet svart bass med Salsa Duo
'Alt som er tilberedt på beinet, er bare så mye mer smakfullt og saftig, 'sier kokk og partner Michael White fra Altamarea Group om forberedelsene til svart bass, fylt med urter og sitronskiver før de legges i en grillkurv for å lage mat. Kokken, som har bidratt til å spre evangeliet om seriøs italiensk mat i USA og globalt, serverer den milde, faste fisken med et utvalg av to sauser, begge pikante med kapers. Salsa Palermintana samler tomater, oliven, løk, basilikum og rødvineddik, mens salsa verde, gitt dybde med ansjos og sennep, stjerner persille. 'Folk synes persille er et pynt - de legger noen stykker på noe - men det har virkelig fått smak,' sier White.
En hvitvin kan virke som en naturlig passform med alle urte-, sitrus- og briny-tonene i denne retten. Men Altamarea drikkedirektør Hristo Zisovski - som fører tilsyn med gruppens fantastiske vinprogrammer, inkludert Wine Spectator Grand Award-vinnende Til blomstene i New York City - blir til en italiensk rød fra Sicilias Etna-region. Et alternativ til Pinot Noir, Nerello Mascalese tilbyr røykfylte, mineralsk og krydret notater, men er høytonet og forfriskende nok til en fiskerett. Denne sammenkoblingen er bare en av fire retter fra White - sammen med sjømatsalat, ricotta pansotti (en fylt pasta) og jordbærcrostata - så hvis du føler deg ambisiøs for den lange Labor Day-helgen, lage hele sommermenyen .
8 & $ 20: Grillet tunfiskbiff med tomat-sitron-basilikum-orzo
Lette sommernetter er virkelig laget for avslappede middager du kan dvele over, og det er ikke noe masete her som hindrer deg i å nyte kvelden, bare friske smaker, tilberedt enkelt. Fisken børstes med en rett olje-sitron-hvitløksblanding, og den saftige, raske tilberedningen av orzo vil fortsatt smake godt hvis du lar den avkjøles mens du chatter eller griller. Hvis tunfisk ikke er tilgjengelig, bruk laksesteker eller annen fet fisk. Hvis du ikke har feta, er barbert Parmigiano også deilig.
Mange skarpe hvite viner vil fungere sammen med urte- og sitronelementene i denne retten, og prøv dette med en kvalitets Vinho Verde fra Nord-Portugal. Vinho Verde er en perfekt sommervin, og er forfriskende, vanligvis lite alkohol, har ofte en lett gnist og har en tendens til å være utrolig billig. Dens lyse sitrusnoter gir fisken og orzo, mens mineralkanten etterlater en ren finish som inviterer deg til dykk ned i neste bit .
8 & $ 20: Grillet Miso-sesamlaks med agurksalat
Rask, enkel, lett - alt som trengs for å trekke sammen denne elegante middagen er litt blanding, litt oppskæring, en time å gjøre noe annet mens laksefiletene marinerer og noen minutter på grillen. To ingredienser gjør dobbeltarbeid her. Mild hvit miso-pasta og smakfull, ristet sesamolje fungerer som base for både marinaden og salatdressingen. Agurksalaten holder godt hvis du forbereder den på forhånd, slik at du kan ha alt klart tidligere på dagen og bare avslutte laksen på grillen eller komfyren når du er klar til å spise.
Denne retten vil finne glade kamper blant både røde og hvite viner: Se etter viner med nok friskhet til å utfylle agurkene, nok kropp til å stå opp mot den kjøttfulle laksen uten å overvelde den og en velsmakende kvalitet for å jobbe med umami-notene i miso-pastaen og soyasausen. En østerriksk Grüner Veltliner - preget av skarpt eple, hvit pepper, sitrus og urter - spilte opp lysere, lysere sider ved retten og var ideell for en varm, solrik dag. For en kjølig, luftig kveld fremhevet en elegant Oregon Pinot Noir - med lyse kirsebær- og saftige bringebærsmaker og lette tanniner - laksens rikdom og de salte soyasmakene. Bare en annen grunn til lag denne retten to ganger .
Grillet Pompano med krabbekokte grønnsaker
Grand Award-vinnende Commander's Palace sjefskokk Tory McPhail deler denne unike New Orleans ta på seg surf-and-turf. Fileter av søt, mild, hvitkjøtt pompano får et spark med krydder med kreolsk krydder, kledd med en brun smør – timianvinaigrette og serveres sammen med kokt mais, poteter og andre grønnsaker og eventuelt søtbrød stekt til sprø.
To nøkler som lokaliserer parabolen geografisk er krabbekoksen, som McPhail kaller 'New Orleans court bouillon', og bruken av vinaigrette, et lokalt triks for å tilsette zing til en rett. “Pompano er en rik, elegant fisk, og søtbrød er rik. Du trenger den lysstyrken, sier McPhail. En ekstra løft kommer fra vinedirektør Dan Davis ’utvalg av en kjøttfull hvit Burgund. Mens Chardonnays rike tekstur fletter seg sammen med pompano og søtbrød, fokuserer den strukturerte syrligheten hver bit. Geaux fisk!