For et år siden var kokk Lisa Giffen på audition for rollen som sjefskokk på Audrey restaurant, som skulle åpnes i Hammer Museum i Westwood-området i Los Angeles. Giffen kjente allerede restauratøren, Soa Davies Forrest, fra sine tidligere liv i den lille verden av New York fine dining: Giffen hadde jobbet i kjøkkenene til Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse og Daniel, mens Forrest hadde vært Le Bernardins direktør for drift og forskningssjef.
De to nylig salvede Angelenos var enige, i det minste i teorien, om at en sesongbasert, tilgjengelig meny med noen få verdslige blomstrer, ville fungere bra hos Audrey for å formidle en karakter som ligner på museet, et prosjekt fra UCLAs kunst- og arkitekturskole med fokus gir stemme til nye og underrepresenterte kunstnere. Det var tidlig i oktober, da det avkjølende været gir den beste grønne-tomatsesongen. For å få liv i visjonen, kokte Giffen en prøverett til Forrest: fiskesaus– og sumacmarinert grillet sjøørret toppet med basilikumsalat og en terte grønn-tomat salsa. Sesongbasert, ukomplisert, subtilt eklektisk.
Og så begynte et nytt kapittel. Duoen, sammen med museumsdirektør Ann Philbin, åpnet Audrey i februar. Det har gått full fart for Giffen. Hun krediterer tiden sin som kjøkkensjef for den scrappily elegante østersbaren Maison Premiere i Brooklyn med å hjelpe henne med å utvikle en høy grad av grus som sjef for kjøkkenet. 'Vi gjorde alt selv,' sier hun. «Som om jeg vet hvordan jeg skal fikse en walk-in. Du lærer mye av det, og du blir ydmyk over det. Det er bra. Jeg liker å være i alle hender. ”
Oppvokst i Tyskland av amerikanske foreldre, bringer Giffen en europeisk bøyning til menyen, og hun har også suget opp inspirasjon fra Westwood. 'Det er stor innflytelse fra persisk kultur her,' bemerker hun. Hun har lagt persisk kalkskall til henne musikkort forrett, og hun drysser lys oransje gurkemeie - et krydder som kommer fra India, men som er sterkt tilpasset persisk mat - i marinaden til den grillede sjøørreten.
Forrest, som fører tilsyn med Audreys konsise, Old World– og California-fokuserte vinkart, parrer ørreten med den rike spanske hvite sorten Godello, og trekker Rafael Palacios 'brede, men skarpe Valdeorras Louro 2017. “Den har levende grønt eple og sitrus på nesen , med et snev av steinfrukt i mål, sier Giffen. Vinens frodighet oppveier den friske salsaen og urteaktige basilikumsalaten mens den fremhever marinadens pittige sødme og fiskens rikdom. Det er også en utmerket nipper til vin, legger hun til. 'Du kan ta et lite glass mens du lager mat.'
hvor mye sukker i et glass cabernet sauvignon
Lisa Giffen tilberedte en versjon av denne retten da hun kom til audition for rollen som sjefskokk i Audrey - og resten er historie.Chef's Notes
I denne sensommeren oppskrift stjeler en sidehandling showet: terte, zingy, subtilt krydret grønn tomat salsa verde. Grønne tomater er vanligvis røde tomater som ble plukket før de hadde sjansen til å modnes helt, men noen varianter, som grønn sebra, blir dyrket for å forbli grønne for alltid. De har en tendens til å komme i sesong tidlig på sensommeren, når været er moderat. Pureed, hakket og omrørt sammen i en lys salsa, de gir en livlig slag til grillet sjøørret. Les videre for Giffens tips om hvordan du kan bringe denne lavmælte oppskriften til sommerliv.
-
Kjenn ørreten din. Sjøørret er ikke det samme som ferskvannsørret (det mest populære sorten er regnbueørret). Begge er i samme familie som laks, og den allestedsnærværende laksefilet gir en fin erstatning hvis du ikke finner sjøørret.
-
Men hvordan smaker sjøørreten, spør du? 'Hvis laks og [ferskvanns] ørret hadde en baby sammen, ville det være sjøørret,' sier Giffen. Ferskvannsørret er delikat, mild og lett nøtteaktig, og den brytes opp i små flak. Laks er fet, rik og søt, med større flak. Sjøørret er mildere enn laks - 'den kommer ikke til å belegge munnen din med fiskesmak' - men litt mer påståelig enn ferskvannsørret.
kan vin lagres ved romtemperatur
-
Marinering av fiskefileter vil gjøre deg fri. Hvis du har blitt vant til å kjøpe fisken din på vei hjem fra jobben og lage den med en gang, kan du ta fiskespillet på et hakk ved å kjøpe noen fine fileter en dag tidligere og marinere dem i kjøleskapet over natten i en blanding av syre, aromater eller urter og olje. Dette beriker fiskens tekstur og gir ekstra smak hele veien.
-
Denne spesielle marinaden er en keeper. En blanding av hvitløk, gurkemeie, fiskesaus, sumac og nøytral grapeseed oil, denne marinaden ville være like hjemme på branzino eller et protein som kylling, sier Giffen. For henne er nøkkelrediensen i marinaden fiskesaus, en berusende, funky-søt brygge ekstrahert fra gjærede ansjos. 'Det gir den gyldne fargen, og jeg vil kalle det karamellisering av forskjellige slag, slik at du kan få på fisk eller kylling,' sier Giffen.
-
Hvis du griller, grill riktig. Etter Giffens mening er den mest kritiske delen av denne oppskriften å varme opp grillen din ordentlig og deretter rengjøre den før du lager mat. Dette er en viktig praksis når du griller, men spesielt med fisk, som er mer delikat og derfor mer sannsynlig å falle fra hverandre enn biff, kylling eller burgere. Grillen skal være varm nok til å brenne noe crud som sitter fast i ristene fra den siste grilløkten din til den ser ut som rent, svart karbon. Bruk deretter en grillbørste for å fjerne ruskene som den skal skrubbe av ganske enkelt. 'Nonstick-panner fungerer ikke med mindre du tørker dem ut, du må tenke på det som det samme konseptet,' forklarer Giffen. “Du kan ikke lage mat på en skitten panne. Uansett hva som sitter fast på de grillristene kommer til å brenne på fisken din. Jeg tenker på det som borrelås. Når du trekker den av, fester den seg. ”
-
Når fisken din er på grillen, la den være. Hvis du er en praktisert griller, kjenner du denne, men den må gjentas. Du kan bli fristet til å sjekke fisken din for å måle fremdriften, men prøv å ikke gjøre det. 'La det være i fred,' råder Giffen. “Ikke rør den. Ikke rot med det for mye. ' Åpning og lukking av grilltoppen lar varmen slippe ut, og flytting av fisken vil forhindre at den utvikler de innbrente grillmerkene du leter etter.
typer søt hvitvin
Det hjelper hvis du kjenner grillen din og om den er mer eller mindre kraftig, men prøv å la den være i fred til nær fire minutters merke. Og husk at du har en ny sjanse: Hvis du, etter at du har vendt filetene, finner ut at de har tilberedt mer enn forventet, kan du slå ned tilberedningstiden tilsvarende på den andre siden.
Paretips: Hvorfor en fyldig hvit fungerer med denne parabolen
Se etter en moden hvit med sitrus- og frukthagesmak for å understreke ørretens tetthet, og subtile urteaksenter for å sette i gang grønne tomater og basilikum. Den rike spanske hvite druen Godello eller en lubben California Sauvignon Blanc ville være ideell.
Chef's Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, $ 24)
Wine Spectator Plukker Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, $ 18)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19)
For enda flere vinparingsalternativer, kan vinfolly.com-medlemmer finne andre nylig rangerte Godellos eller California Sauvignon Blancs i vår Vinrangering Søk .
Grillet sjøørret med Green Tomato Salsa Verde
Oppskrift med tillatelse fra kokk Lisa Giffen og testet av Wine Spectator ’S Hilary Sims.
Ingredienser
For salsa verde:
- 1/2 pund grønne tomater
- 1 kopp terninger gule eller grønne tomater (kun grønne sebraer eller gule varianter)
- 1/2 ts havsalt
- 1 ts Aleppo pepper
- 1/4 kopp god fruktig olivenolje
- 1/2 kopp tynne skiver reddiker
For sjøørreten:
som er tørrere merlot eller cabernet
- Fire 5-unse sjøørret eller villaksfilet
- 3 fedd hvitløk, skrelt
- 1 ss fiskesaus
- 1/4 ts malt gurkemeie
- 1 ts sumac
- 1/2 kopp grapefrøolje
- 1 kopp blanding av opal basilikumblader, grønne basilikumblader, selleriblad og mynteblad
Forberedelse
1. Kjern og grovhakk 1/2 grønne tomater og prosess dem i en matfabrikk eller en blender. Mål opp 1 kopp puré og reserver resten for annen bruk.
kan du drikke vin på keto
2. Ha grønn tomatpuré i en liten gryte og varm den over middels høy til den er redusert med halvparten, 5 til 7 minutter. La avkjøles til romtemperatur. Bland tomater i terninger, salt, Aleppo pepper og olivenolje forsiktig sammen med den avkjølte puréen. La tørre i minst 10 minutter. Tilsett mer salt og Aleppo pepper etter smak. Salsa vil oppbevares i opptil en dag i kjøleskapet.
3. Kombiner hvitløk, fiskesaus, gurkemeie, sumac og grapeseed oil i en blender og prosess til den er jevn. Legg fisk i en beholder og pensle marinaden på begge sider av fisken. Dekk til og overfør til kjøleskapet. La marinere i minst 15 minutter og opptil en dag.
4. Varm opp en kullgrill til varme glør (eller for innendørs matlaging, se “Alternativ”). Legg fisken på grillen, med skinnsiden ned, diagonalt over grillristene. Dekk til grillen og kok uten å flytte fisken til skinnet er brunt, godt merket og skarpt, ca 4 minutter. Vend fisken forsiktig med kjøttet ved hjelp av to spatler. Fortsett å lage mat i 3 til 4 minutter, til fisken er kokt til middels kraftig, bør en kaketester som er satt inn i den tykkeste delen av en filet i 20 sekunder være knapt varm å ta på.
Alternativ: Varm opp en grillpanne på middels høy i 5 minutter, og tilsett deretter fisk med skinnsiden ned. Kok uten å flytte fisken til huden er brun, godt merket og skarp, ca 4 minutter. Vend fisken forsiktig med kjøttet ved hjelp av to spatler. Fortsett å lage mat i 4 til 6 minutter, til fisken er kokt til middels kraftighet, bør en kaketester som er satt inn i den tykkeste delen av fileten i 20 sekunder, bare være så varm å ta på.
5. Rør skivede reddiker inn i salsaen rett før servering. Overfør hver filet til en middagsfat og skje salsa verde over fisken, sammen med juice. Pynt med basilikumsalaten. Serverer 4.