Hva er ‘Noble Rot?’
Når en vingård full av råtnende
druer er en god ting.
‘Noble Rot’ eller botrytis er en type sopp som krymper og forfaller vindruer. Hvorfor skulle vinprodusenter krysse fingrene for råtnende druer? Vel, det er et par fantastiske ting som skjer, men la oss først finne ut hva ‘Noble Rot’ handler om.
‘Noble Rot’ (aka Botrytis cinerea) er en type Ascomycota innenfor Funghi-riket. Andre ascomycetes inkluderer antibiotika penicillin, Stilton blåmuggost og soppen som er ansvarlig for foten til athelete. Botrytis cinerea kan forekomme på frukt, grønnsaker og blomster - forestill deg en muggent jordbær . Men med vin blir det ansett som en god ting. Viner som Sauternes fra Bordeaux Tokaji Aszu fra Ungarn, og Sen høst nivå tyske Riesling er alle laget av ‘Noble Rot’ druer.
‘Noble Rot’ på noen Oraniensteiner-druer (sjeldent kryss av Riesling x Sylvaner) i British Columbia ved Stoneboat
Hva gjør ‘Noble Rot’?
‘Noble Rot’ gjør i utgangspunktet to ting mot vin: det forsterker søthetsnivået og gir smakskompleksitet.
Intensiverer søtheten ‘Noble Rot’ får druene til å dehydrere mens sukkernivået opprettholdes. Det trengs flere vindruer for å lage like mye juice og saften har dermed høyere sukkerinnhold. Dessertviner laget av Noble Rot-druer er mer tyktflytende og søtere, noen har til og med høyere alkoholinnhold.
Tilfører smak Sommeliers bruker ofte ordene 'honning', 'bivoks' og 'ingefær' for å beskrive smakene som botrytis tilfører vin. Dette kan være fordi edle rotviner ofte har høyere nivåer av en spesiell aromaforbindelse kalt fenylacetaldehyd . Denne forbindelsen finnes også ofte i bokhvete og melkesjokolade.
Essentials for vinlæring
Få alle viktige sommelierverktøy for din vinutdanning.
Handle nåPrøv Spätlese Riesling
Det er vanlig gran Spätlese (aka 'sen høst') tysk Riesling som lages med botrytis-druer.
berømt ‘black mold’ i en vinkjeller i Ungarn. av Koritar Henriett
En lang historie med mugg og vin
Vinprodusenter har slitt lenge og hardt for å kjempe mot mugg i vingårder og kjellere. Det er Pulveraktig mugg , en form som påvirker vingårder. Cork Taint er forårsaket av luftbårne funghi som kommer i kontakt med klorfenolforbindelser. Og endelig Svart mugg , en relativt ufarlig, men stygg funghi som bor i klam kjellere i hele Europa.
Kanadisk vin “Verglas” av Stoneboat i British Columbia.
Profil på en “Noble Rot” -vin
Vi kontaktet Tim Martiniuk (druene hans er avbildet ovenfor) fra Stoneboat Vineyards i British Columbia om vinen Verglas. Det er en vin som kan betraktes som både en isvin og en 'Noble Rot' dessertvin. Så naturlig nok måtte vi vite mer. Oppdag hvordan en ‘Noble Rot’-vin blir til.
Hvor skjer Noble Rot i vingårdene dine?
Edel råte har en tendens til å skje i delene av vingården som er nærmere elven. På kjølige høstmorgener driver tåke fra Okanagan-elven fra vingården og kondenserer på bærene, noe som kan oppmuntre til botrytis. Det kan forekomme hvor som helst i vingården, avhengig av hvor vått et år er, men vi håndterer blokker av andre sorter på en annen måte for å forhindre at [formen] utvikler seg.
Fortell om dessertvinen din Is
Verglas, vår dessertvin, er både påvirket av botrytis og en isvin. Botrytis har en tendens til å gi større konsentrasjoner av tørket frukt, karamell og honningkarakterer, mens ikke-botrytis berørte isviner kan være mer frisk fruktdrevet. Vi har funnet ut at i år når vi har mindre botrytis i dessertvinavlingen, har den resulterende vinen en tendens til å være mer fruktig og tropisk. Ved å kombinere isvinteknikken med botrytis kan vi oppnå de beste egenskapene til begge vintypene.
Du mener vinen din er laget av frosne ‘Noble Rot’-druer ?!
Ja - vi plukker frosne botrytis-berørte druer til dessertvinen vår.
Dessertvinen vår var en slags ulykke. I 2006 var botrytis i Oraniensteiner-blokken vår så intens at vi ikke kunne bruke druene til bordvinen. Vi skulle forlate avlingen, men den frøs tidlig det året, og vi bestemte oss for å se om vi kunne redde den. Vi ble blåst bort av sluttresultatet og har siden gjort det Is hvert år.