Hva gleder ostproffene seg akkurat nå? I likhet med vin er ostens verden enorm og mangfoldig - potensielt overveldende, men givende å utforske. Ingen er lykkeligere med å veilede deg enn nabolagene dine. Du burde snakke med dem! I 'Cheese Talk' introduserer vi deg for en topp ostevarer og ber dem om tre oster å se etter denne måneden, samt hvilke viner eller andre drikker som skal kobles sammen med dem.
Ikke mange kjærlighetsarbeider begynner med en kunngjøring midt på bryllupsreisen om at den nye ektefellen din vil avslutte karrieren, men det var akkurat slik Kendall og John Antonellis reise til toppen av osteverdenen startet.
Paret møttes som studenter ved Georgetown University. John, fra Suffern, NY, var styreleder i Students of Georgetown, Inc., den studentdrevne virksomheten som inkluderer en matbutikk på campus, kaffebarer og mer Kendall, en bokstavelig cowgirl som vokste opp på en ranch i Nord-Texas, fungerte som “Corps” VP av dagligvare. John fulgte Kendall tilbake til Texas etter endt utdanning. Da paret giftet seg i 2008, hadde han en vellykket karriere som CPA i Deloitte, hun praktiserte innvandringslov og talte for ofre for menneskehandel.
'Vi var på bryllupsreise i Grenada,' sier Kendall. “John leste en sci-fi apokalyptisk tenåringsroman og tenkte:“ Hvis verden ender i dag, var det hele verdt det? ”Og han vender seg til meg og sier:“ Jeg hadde nettopp det perfekte bryllupet. Jeg har den perfekte kone. Jeg elsker hjemmet vårt. Jeg elsker hundene våre. Jeg elsker byen vår. … Jeg orker bare ikke jobben min. ’Jeg sa‘ OK ... hva vil du gjøre? ’Og han sa:‘ Noe i ost. ’”
Det var det ikke helt ut av det blå. På videregående hadde Johns eldre bror gitt ham en George Foreman Grill. Det inspirerte ham til å starte en grillet klubb med klassekameratene og noen få lærere. 'Vi diskuterte fordelene med hvite Kraft vs. gule amerikanske singler,' ler John. “Vi jobbet ikke med ostene vi jobber med nå ... det var mye Velvee te . '
hvordan lage god vin
Etter bryllupsreisen kastet John seg i ost. Han deltok på den aller første Murray’s Cheese Boot Camp i New York. (Kendalls mor hjalp til med å snakke spesialforhandleren til å lage programmet, og Kendall tok kurset ikke lenge etter John.) Han internerte med legendariske raffineri Hervé Mons i Frankrike, og paret utforsket ostekulturene også i Italia og Spania.
'Så begynte vi å drive en gourmet grill-ost-klubb ut av huset vårt,' sier Kendall. “Det var en seks-retters grillostmiddag. Og vi lærte et par ting om oss selv. For det første liker vi ikke å slave over komfyren. Og to, vi elsker å være sammen med mennesker og bygge samfunn gjennom mat vi elsker å spise og snakke. Så vi la det sammen og sa: 'Hei, hva om vi forteller historien om håndverksmat?' '
Andrew Bennett Austins favorittmor-og-pop-ostebutikkAntonellis ostebutikk åpnet i 2010, og det har vært full damp fremover siden. 'Nå har vi to butikker, en med kjøkken,' sier Kendall. “Vi har et lager som selger grossist til rundt 150 kokker og cateringfirmaer. Vi har et Cheese House-privatlokal som arrangerer mer enn 200 arrangementer i året. Vi sender ost over hele landet, og vi har 30 til 40 ansatte, men vi anser oss fortsatt som en liten mor-og-pop. Vi fleiper med at ostebutikken vår var vår første baby som holdt oss oppe i søvnløse netter, men siden da har vi hatt to biologisk babyer. Og de elsker ost og prosciutto også! ”
Underveis ble John utnevnt til styret i American Cheese Society, han avsluttet nylig en periode som president. Kendall er i styret for American Cheese Education Foundation, en ideell allianse som ACS har tilsyn med. 'Amerikanske oster er i ferd med å få en scene i verdensmarkedet,' sier John, 'og det vil fortsette, fordi ostemakerne våre er så enorme på det de gjør, så kreative - det er utrolig.'
Flaggskipbutikken deres bærer omtrent 100 oster, omtrent 70 prosent av dem innenlandske, sammen med syltetøy, nybakt brød, kjøttpålegg, syltede varer, sennep, sjokolade og mer. De har også rundt 30 viner, alle økologiske, bærekraftige eller biodynamiske, pluss noen titalls øl.
'Målet vårt er at en kunde kommer inn og ser noe de vet, og som blir et inngangspunkt for oss å få dem til å snakke og smake og prøve andre ting,' sier Kendall. 'Vårt oppdrag er' Gjør godt, spis godt. 'Vi støtter håndverkere som lager maten på en måte som er bra for dyrene deres, deres land, planeten, teamet og, viktigst, er deilig.' Hver måned, gjennom Antonellis ’filantropiplan , de velger en veldedig ostesak for å spotlight og støtte årets mottakere har inkludert Big Love Cancer, Texas Land Conservancy og Keep Austin Fed, blant andre. De bidrar også regelmessig til veldedighetsarrangementer og innsamlinger, inkludert å samle inn nesten $ 10 000 til orkanhjelpsinnsats i 2017.
vinregioner i Italia kart
Antonelli’s Cheese Shop
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Courtesy of Cellars at Jasper Hill Oma er laget på Von Trapp Farmstead og modnet til perfeksjon på Cellars at Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – Cellars at Jasper Hill Oma
Melk: Ku
Kategori: Vasket skorpe tom
Region: Waitsfield, Vt.
Alder: 10 til 14 uker
Pris: $ 35 per pund
Kendall sier: Jeg elsker Oma, men spesielt denne tiden av året. Laget av Von Trapps — ja, slektninger til de Von Trapps — på gårdsbruk i Waitsfield, Vt., Oma betyr ”bestemor” på tysk. Og denne osten er som en stor ole-klem fra bestemor. Det er trøstende, bulende og litt stinkende. Det er en skylt ost, som resulterer i en oransje farget skall med en strågul pasta som kommer fra melk av primært Jersey kyr på gården. Mens den kanskje [lukter] litt funky, har den faktisk søte og nøtteaktige smaker med et snev av hvitløksformer.
Kendalls anbefalte sammenkobling: Utseendet, teksturen, smaken ... alt får meg til å krølle meg på sofaen foran en peis med en tallerken med spekemat, sylteagurk, sennep og pumpernickelbrød med en fin stout - koset i det oransje og -grønt afghansk teppe bestemor laget på 70-tallet. Voksende poetisk? Ja. Overvurdert beskrivelse? Kanskje. Men det er akkurat det som denne osten får meg til å føle. (For ordens skyld har bestemor aldri heklet en afghaner, men å spise denne osten får meg til å føle at hun gjorde det.)
Wine Spectator plukker: De fleste oster i tomme stil (en kategori av små til mellomstore hjul som har sitt utspring i de franske og sveitsiske alper) har en nøtteaktig karakter, og Oma er ikke annerledes. Men den har også en vasket skall, som gir den en markant skarphet. Aromatiske hvite som tørr Riesling, Viognier og Gewürztraminer, så vel som Grüner Veltliner og Pinot Gris, er nydelige komplement til Oma, sammen med lyse røde som Merlot, Pinot Noir (spesielt Pinot Noir ) eller Gamay. Prøv det delikate A til Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 poeng, $ 15, 66 726 saker gjort) eller intens Yalumba Viognier South Australia Y-serien 2017 (90, $ 13, 19.000 saker importert, Topp 100 i 2018 : Nr. 56).
Hilsen av Peterson Cheese Terre des Volcans avtrykk av Fourme d'Ambert kommer fra hulen til den franske ostestjernen Hervé Mons.Fourme d´Ambert Land of the Volcanoes
Melk: Ku
Kategori: Halvfast blå
Region: Auvergne, Frankrike
Alder: 3 måneder
Pris: $ 21 per pund
John sier: En av de første ostene jeg ble forelsket i var Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Noen ganger vil du ha en blå som smaker deg i ansiktet, noen ganger vil du ha en blå som lokker deg inn med en vennlig tilnærming og bare minner deg om hva en god, pålitelig ost er. Denne pasteuriserte kumelkblåblå er sistnevnte, og tilbyr selv folk som ikke elsker blå en ny sjanse til å ombestemme seg med sin fudgelike tekstur som er rik, kremaktig, melkeaktig og jordaktig. Smakene kan variere fra fruktig til sopp.
Johns anbefalte sammenkobling: Jeg tok dette nylig med hjem og likte det med en mørk sjokolade og en flaske Nebbiolo.
Wine Spectator plukker: Blues er kanskje den sterkeste, skarpstilsatte ostekategorien, og ikke tilfeldig, de er mest klassisk parret med rike og kraftig smaksatt viner (se: Stilton med Port Roquefort med Sauternes). Fourme d'Ambert er på den mildere, kremere enden av det blå spektrumet, og det er derfor den vil parre seg vakkert med en ung Langhe Nebbiolo som Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 (89, $ 20, 10.000 saker gjort). Men for en iøynefallende studie i kontraster, prøv den med en bracingly syrlig musserende vin som en ekstra brutto eller brut natur (aka 'null dosering ') som Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, $ 50, 20.000 saker gjort). Den livlige surheten og mineralsk brus er en lys folie til en munnbeleggende kremaktig, saltblå.
Hilsen av Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme modnes fra en fudgy-strukturert ungdom til en fast, nesten smuldrende original fra Texas i Manchego-stil.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Melk: Sau
Kategori: Vasket skorpe tom
Region: Dublin, Texas
Alder: 3 til 10 måneder
Pris: $ 36 per pund
viner fra søt til tørr
John sier: Hvis Oma er en dagligdags favoritt og Fourme d'Ambert er en gammel venn, er Fat Tailed Tomme nyheten som nylig kom inn i våre liv. Laget i Dublin, Texas, av Veldhuizen-familien, er dette deres første forsøk på sauemelkost, en sjeldenhet i Texas - hvis de i det hele tatt eksisterte! Stuart og Connie har laget rå kumelkost i flere tiår og aldret dem i hulene som er bygget på siden av en bakke, og vi er glade for at de har lagt dette til i serien. Da datteren deres Rebecca ønsket å flytte tilbake til familiegården, fortalte de henne at hun trengte å tjene penger. Det var hennes drøm og harde arbeid som lanserte gårdsbruket fåremelk.
Fat Tailed Tomme henter inspirasjon fra populære Manchego-stiler og er oppkalt etter saurasen Awassi, kjent for sin høye melkeproduksjon og - du gjettet det - fete haler. Laget med rå melk, er det alderen minst to måneder, men de finner ut at smaken topper rundt åtte til ti måneder, med notater av ananas og andre tropiske fruktsmaker, samt hint av pasta. Det utvikler en naturlig skall som gnides med olivenolje.
Johns anbefalte sammenkobling: Koble den med en tørr glitrende cider.
Wine Spectator plukker: Sauemelk har mer enn det dobbelte av fettinnholdet i kumelk, og gir oster med spesielt rike pastaer. Fat Tailed Tomme er en Lone Star-hyllest til spanske Manchego, så prøv det med en sen utgivelse Rioja Oppdrett som Bodegas Faustino 2014 (88, $ 14, 88.000 saker gjort), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, 96 000 saker gjort) eller Cune 2015 (88, $ 13, 10 000 saker importert).