Hva gleder ostproffene seg akkurat nå? I likhet med vin er ostens verden enorm og mangfoldig - potensielt overveldende, men givende å utforske. Ingen er lykkeligere med å veilede deg enn nabolagene dine. Du burde snakke med dem! I 'Cheese Talk' introduserer vi deg for en topp ostevarer og ber dem om tre oster å se etter denne måneden, samt hvilke viner eller andre drikker som skal kobles sammen med dem.
New Yorks Bedford Cheese Shop har vært en lokal favoritt i Williamsburg-området i Brooklyn siden 2003, og et nytt sted ble ønsket velkommen til Manhattans Gramercy Park i 2012. Flaggskipstedet på Bedford Avenue har en full kafé og vinbar, og begge tilbyr omtrent 75 til 100 oster, jevnt fordelt mellom utenlandske og innenlandske valg. 'Vi er stolte av våre utrolige innenlandske oster,' sier Bedford ostemaker og serveringsdirektør Cat Pickei, 'fordi vi har en personlig forbindelse til produsentene.'
Pickei, som ble med i Bedford-teamet i 2018, ga nylig Wine Spectator med noen få veiledninger om kutting og innpakning av ost, men det var ikke lenge siden et liv i cheeseboarding bare var en fantasi sammen med avtale-TV.
'Jeg kom på ost på college,' sier Pickei. 'Jeg vil bestille ost på nettet bare for å se på det Game of Thrones sammen med vennene mine og det siste året begynte jeg å prøve å prøve å lage ostebord for å være vertskap for Westworld . ' Spillplanen hennes hadde alltid vært å bli advokat, og hun gikk så langt som å passere sine LSAT-er og få aksept til jusstudiet. 'Det var et essayspørsmål,' Hvordan ville du gjøre verden bedre med din juridiske grad? ' og jeg hadde ikke noe svar, sier hun. 'Jeg begynte å tenke,' jeg kunne skrive så mye om hvordan jeg kunne gjøre verden til et bedre sted med mat. ''
Pickei hadde funnet at hun kalte på ost, og hun flyttet til New York på jakt etter arbeid bak en ostedisk. Hun fant det hos Alphabet City Beer Co., hvor hun lærte ikke bare osteservice, men også drikkevarehandel. Et år senere flyttet hun inn på Bedford Cheese Shop, hvor lidenskapen for ikke bare ost, men gjestfrihet førte henne ned på cateringveien, hvor spesial ostebord er hennes, vel, spesialitet.
hvordan smaker rosa moscato
'Min første regel [ved cheeseboarding] er å få det til å se pent ut,' ler Pickei, 'men jeg sier alltid at det ikke er noen harde og raske regler: Bruk ostene du liker, som du synes er deilige, og par dem med det du nyter. Det handler egentlig om hva du har lyst til å gjøre. ' Hun legger til at hun alltid satser på livskraft, når det gjelder fargepalett og teksturforskjeller, og ikke glem å pynt! Garneringene hennes er timian, rosmarin, skiver reddiker eller spiselige blomster. 'Jeg elsker å pynte med timian, som er en slags kirsebær på toppen og avslutter brettet.'
Bedford Cheese Shop
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
hvitvin følger med hvilken mat
Harbison ble kåret til Best in Show på 2018 American Cheese Society-priser. (Hilsen av Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Melk: Ku
Kategori: Barkinnpakket blomstrende skall
Region: Greensboro Bend, Vt.
Alder: 6 til 13 uker
Pris: $ 23 per hjul
Katten sier: Harbison er en myk modnet kumelkost innpakket i granbark . Det er woodsy, vegetabilsk, umami-y, klam og kjøttfull. Jeg begynte nylig å eksperimentere med å bake den med en duskregn med hvitvin på toppen, sammen med noen kvist av salvie og timian.
Kattens anbefalte sammenkobling: Pair denne osten med en eiket hvitvin, som en Chardonnay. Intensiteten av vinen vil matche den for osten uten å overmanne den andre.
Wine Spectator plukker: Harbison er en annen bark-pakket overbærenhet, som sin søsterost Winnimere , som er rik og munnbelegg, med frodig melkefett og rikelig med briny mineralitet. Tørre champagner som de som er kategorisert som brut eller ekstra brut, gir et minneverdig, om dyrt par. Se til Oregon etter Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 poeng, $ 28, 21 000 tilfeller laget), som er polert og elegant med ideelt komplementære brioche-notater.
Nettle Meadow Farm er også hjemmet til Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Brennesleeng Kunik
Melk: 75 prosent geit, 25 prosent ku
Kategori: Bløtmoden, trippelkremblomstrende skall
Region: Warrensburg, N.Y.
Alder: 4 til 6 uker
Pris: $ 35 per pund
Katten sier: Kunik er en blomstret, tredrevet krem fra New York laget av 25 prosent Jersey ku-krem og 75 prosent geitemelk. Den har en tangy, rik, buttery, litt salt smak med en tykk, glatt, kremaktig tekstur. Dekadent, spesielt når det er modent.
Kattens anbefalte sammenkobling: Champagne er den mest komplementære drikken for triple-kremer. Den sprø, skjærende boblen skjærer gjennom limens saftige smørhet.
karbohydrater i tørr hvitvin
Wine Spectator plukker: Det er vanskelig å slå Champagne med denne sammenkoblingen - en skarp musserende vin er ideell med en rik, myk modnet ost som Kunik. Men siden vi fremdeles er inne på sommervarmen, kan du prøve den med en skarp, strukturert rosé, som de fra Tavel , Bandol og Provence, inkludert M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 poeng, $ 25, 5 800 saker importert) og Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13 000 saker importert).
En 'truckle' er det tradisjonelle sylindriske cheddarhjulet. (Hilsen av Milton Creamery)Milton Creamery Flory’s Truckle
Melk: Ku
Kategori: Cheddar
Region: Jamesport, Mo., og Milton, Iowa
Alder: 12 måneder
Pris: $ 30 per pund
Katten sier: Melken til Flory's Truckle kommer fra familien Flory i Jamesport, Mo, og osten blir alderen på Milton Creamery i Iowa. Laget i tradisjonell britisk stil, er denne amerikanske cheddaren gned med smult, kleddbundet og eldet. Laget med rå kumelk, lar kluten osten puste mens den eldes og resulterer i en tiltalende tørr, smuldret tekstur. Smaken er fruktig, gresskledd og overraskende kremaktig for hvor smuldrende den er.
Kattens anbefalte sammenkobling: Koble til en IPA i New England-stil, som Wrench from Industrial Arts Brewing.
Wine Spectator plukker: Dette er en av de bemerkelsesverdige gårdshuscheddars med en intenst smaksatt pasta som lener seg mot tørr og smuldret når den eldes. Som et supplement, se etter noe spesielt saftig og vannet, som Pinot Noirs og Merlots med lettere kropp, eller en Gamay fra Beaujolais-regionen, som Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 poeng, $ 14, 169 000 saker importert) eller Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Flower Label 2017 (84, $ 13, 28 000 saker importert). Eller, vet du, Champagne er også flott.
Les mer om de utrolige ostene i California, Wisconsin og Vermont i Wine Spectator's 30. september 2019, utgave omslagshistorie, ' Ost over hele Amerika . '