Nydelig

Drikke

Hvordan få det
Andre Sam Gugino smaker kolonner

På grunnlag av delikatesseforretninger siterer Jack Lebewohl, eier av Second Avenue Deli i New York, Jackie Mason. 'Gå til en helsekostrestaurant og se på menneskene der. Ser de sunne ut? Nei, de er tynne, avmagrede. Vil du se friske mennesker? Gå til en delikatesseforretning. ' Og hva er stiftene til en delikatesseforretning i New York som er verdt halsbrann? Corned beef og pastrami.

Appellen til begge kjøttene er 'delvis en fettfiks, som biff', ifølge Ed Levine, forfatter av New York Eats (More). New Yorkere er betinget av å forvente at delikatessesmørbrød skal være større enn det som er menneskelig mulig å spise mens man sitter. `` Vår tommelfingerregel er at hvis den lett kan passe inn i en persons munn, gjorde vi en feil, '' sier Sandy Levine, eier av Carnegie Deli, som på 1 pund hadde den største smørbrødet av min smak på fem New York-delikatesser. . Tre andre var hver ca. 12 gram. En, på Artie, var omtrent 8 gram.

Corned beef kommer fra brystet, som ligger litt under skulderen. Mavens henter ofte kjøttet sitt fra den fetere delen av brystet, kalt deckle, som er en del av det andre kuttet av brystet, delen nærmest skulderen. (Det slankere 'første kuttet' er lenger fra skulderen.) 'Kjøttet må være saftig, og for å være saftig må det ha en viss mengde fett,' sier Lebewohl. 'Vi advarer folk som ber om magert corned beef at det blir tørt.'

Pastrami kommer fra kuens 'plate' - også kalt navlen eller magen - som ligger ved siden av brystkassen langs undersiden av dyret. Det er mye fetere enn brystet og produserer dermed et rikere, mer sanselig kjøtt. Noen delikatesser kurerer kjøttet for pastrami, som det gjør for corned beef. Kjøttet får deretter kryddergni - primært koriander og sort pepper - og legges i et røykhus i flere timer. Stage Deli sylter ikke pastrami, men får det direkte fra et røykeri, der kjøttet har hengt i tre dager.

Corned beef og pastrami må ha riktig tilbehør for å gjøre sandwichopplevelsen virkelig sublim. Sennep må være krydret brun delikatesser. Surde og halvsurne sylteagurk bør være skarpe, fuktige og seige. Hvis du vil ha russisk dressing eller coleslaw på smørbrødet ditt, kan servitøren din snakke: 'Du fra Philly?' som en gjorde på mitt første besøk på Stage for mange år siden. Rugbrød, med eller uten karvefrø, må ha god rugsmak og en solid skorpe. Selv om en rund kaiserull eller langstrakt klubbrull er tillatt, ikke tenk på hvitt brød eller majones. 'Du kan bli arrestert,' sier Richter. For å finne ut hvem som lager New Yorks beste sandwicher med corned beef og pastrami, prøvde jeg dem på fem av New Yorks beste delikatesseforretninger.

Arties. Til tross for delikatesseforeningens relative ungdom (åpnet i november 1999) rangerte jeg Arties sandwich med corned beef ($ 7,95) som nr. 2 for sin nesten perfekte balanse mellom fett, brisket smak og hvitløkskrydder. Synd at sennep var vinegary. Pastrami ($ 7,95) var mer bemerkelsesverdig for sin syltende smak enn kryddergni, selv om den var fuktig, rik og øm. Coleslaw var wimpy, men det er vanskelig å klage når det er gratis. (Noen delikatesser, som Stage, tar hele $ 3,95 for coleslaw.)

Carnegie. Begge smørbrødene ($ 11,45) rangerte en solid nr. 3 i boka mi. Strimlet og skiver corned beef var saftig og smakfull, men ikke helt opp til nivået av Arties og Second Avenue. Pastramien var syndig fet, men trengte mer krydder. Den tykt strimlede coleslawen hadde en fin knase og god søt-terte-smak, men russedressingen var lun.

Katz's. Kanskje var det flåtten, flåtten, flåtten på motmannens kniv som kysset kjøttgaffelen hans mens han skivet pastramien min, eller kilen han kuttet inne i toppen av klubbrullen min for å la den passe tett på kjøttbunken. Mer sannsynlig var det den robuste smaken av koriander og sort pepper kombinert med fuktig, rikt kjøtt som gjorde denne pastramisandwichen ($ 9,95 $ 9,45 på rug) til min favoritt. Merkelig nok var corned beef ($ 9,45) en av de verste - tørr, med en strimlet tekstur som minner om blyantspon. Selv den fantastiske russiske dressingen kunne ikke hjelpe.

Second Avenue. Den beste corned beef ($ 8,95) i min smak, da det hadde bedre krydder og en mer ekte brisket smak enn de andre. Balansen mellom fett og magert var perfekt. Den mer tykt kuttede pastramien ($ 8,95) hadde en fin glans av fett, men var salt. Det frøede rugbrødet hadde en hyggelig utbrudd av karvesmak.

Scene. Fordi Stage har blitt et turistmekka, var jeg ikke overrasket over at det for magre corned beef ($ 11,45) var tørt og lite appetittvekkende. Pickles var gummiaktig, den snøhvit coleslaw hadde like mye majones som kål, og den russiske dressingen så ut (og nesten smakte) som en flaske orange fransk dressing. Det som overrasket meg, var den rike og krydrede pastramien, nest etter Katz.

Dr. Browns brus er den klassiske drikken til å gå med en pastrami eller corned beef sandwich. Gamle tidtakere går for Cel-Ray, en deilig forfriskende selleri-smak tonic. Andre liker svart kirsebærsmak. Øl er også et godt valg. Bare ikke be om et glass melk. Du kan bli arrestert.

Sam Gugino, Wine Spectator 's Tastes-spaltist, er forfatteren av Fettfattig matlaging for å slå klokken (Chronicle Books).


For den fulle artikkelen, se 31. oktober 2001, utgave av Wine Spectator magasin, side 23. (
Abonner i dag )

Hvordan få det

Hvis du ikke kan komme til Big Apple for corned beef og pastrami, kan delikatesseforretningen komme til deg. De tilbyr alle postordre.

Arties delikatesser i New York
2290 Broadway (innsats 82. og 83. gate), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (på 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Katz's Delicatessen
205 E. Houston (i Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Second Avenue Deli
156 Second Ave. (ved 10th St.), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Stage Deli
834 Seventh Ave. (innsats 53. og 54. gate), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.

Tilbake til toppen