Den utdypende høstsesongen bringer spøkelser og nisser i Halloween-finesser, knasende blader og kjølig luft, og sjansen til å lage og nyte voksne desserter som skylder Julia Child mer enn Willy Wonka, sammen med noen dekadente dessertviner.
For å hjelpe deg med sistnevnte glede, har vi gitt en liste over nylig rangerte søte viner nedenfor, som gjenspeiler en rekke stilarter og prispoeng.
Når det gjelder desserter, er vi glade for å merke seg at høsten også har ført til markedet en vakker, betimelig og lærerik ny kokebok, The Little Macarons , av Kathryn Gordon og Anne E. McBride. Gordon er kokkinstruktør ved New Yorks Institute of Culinary Education McBride er matskribent og redaktør, og doktorgrad i matstudier ved New York University hvis tidligere boksamarbeid inkluderer Sjokolade Epiphany , skrevet med konditor François Payard.
makaroner er mandelmel og marengsbaserte kaker med skarpt eksteriør og mykt, litt seig interiør, som ofte ligger i en søt fylling. I bokens korte, men omfattende historikkseksjon, lærer vi at Ladurée, den nesten 150 år gamle parisiske konditoriet, først tilbød de delikate sandwichkakene tidlig på 1900-tallet. makaroner har hatt en økende popularitet i USA, med konditorier i fransk stil som Thomas Kellers Bouchon Bakery, i Yountville, California og New York, og tilbyr smykkekonfekt av stykket, ofte til en premiumpris. Maison Ladurée åpnet nylig sin første amerikanske butikk i New York, hvor kundene gjerne venter i køer som slanger seg rundt blokken.
makron feber er kanskje en sofistikert utvekst av cupcake-trenden, sa McBride. 'I stedet for å kjøpe kaker, kjøper folk godteri etter stykket,' sa hun. 'Det er veldig kontrollerbart. Hvis du ikke kan forplikte deg til en smak og vil prøve mange ting, med makaroner , har du muligheten. Du vil ikke spise fem forskjellige kakeskiver, men du kan spise fem forskjellige makaroner . '
Og nå, takket være boka, med sine omfattende og tydelige instruksjoner for hvert trinn i prosessen, pluss en grundig feilsøkingsguide, kan du lage makaroner hjemme. Boken gir den komplette metoden for tre forskjellige marengsstiler (fransk, sveitsisk og italiensk), sammen med 'Kathryn's Easiest French' makron Metode, 'som ikke krever at begynnerbakeren i det hele tatt lager en marengs. I tillegg til et bredt utvalg av oppskrifter for søte skjell og fyllinger, The Little Macarons inkluderer også en spennende velsmakende seksjon, med oppskrifter som sort pepper makaroner fylt med foie gras og solbær gastrique, og en fylling av andekonfekt med port og fiken, ment å være sandwichet med hasselnøtt eller appelsinsmak makaroner .
Oppskriften nedenfor, med kaffe-, sjokolade- og karamellsmaker, passer godt sammen med et hvilket som helst antall dessertviner, og vil være en god godbit på Halloween og utover høsten og vinteren. Før du begynner, må du sørge for at du har bakeplater, en silikonbakematte eller bakepapir, kringleposer og en elektrisk mikser med vispefest.
Espressomakaroner med kremet mørk sjokoladekaramell
Oppskrift omtrykt med tillatelse fra The Little Macarons © 2011 av Kathryn Gordon og Anne E. McBride, Running Press, et medlem av Perseus Book Group
• 1 1/4 kopper (165 gram) mandelmel
• 3/4 pakket kopp (165 gram) konditorisukker
• Klyp fint havsalt
• 1 spiseskje (5 gram) øyeblikkelig espressopulver
• 1 ss (5 gram) eggehvite i pulverform
• 3/4 kopp (150 gram) granulert sukker
• 1/2 kopp (115 gram) eldte eggehviter, fra 4 egg ( Merk: Eldre eggehviter er de som har blitt separert, lett vispet, dekket med plastfolie som du har stukket noen hull i, og nedkjølt i to til fem dager for å konsentrere proteinstrukturen for en fastere marengs. )
• 1/2 ts (3 gram) krem av tannstein
• 2 dråper flytende gul matfargestoffer
• Kremaktig fylling av mørk karamell (oppskrift nedenfor)
1. Forvarm ovnen til 200 ° F. Stabel to 18x13-tommers bakeplater oppå hverandre. Linj det øverste bakeplaten med en silikonmatte eller bakepapir. Skjær ekstra ark med bakepapir, hvis du bruker det, på dimensjonene til bakeplaten for å røre flere partier.
2. Legg mandelmel, konditorisukker og salt i bollen til en kjøkkenmaskin og puls 4 ganger i 3 sekunder hver for å kombinere dem. Skrap sidene av bollen mellom pulser med en slikkepott. Sikt med en finmasket sil på et ark med vokspapir. (Hvis du bare siler melet og sukkeret sammen uten å behandle det først, makron blir ikke like glatt.) Rør espressopulveret i denne blandingen og sett til side.
3. Visp pulverformede eggehviter og granulert sukker i bollen med en elektrisk mikser med en håndvisp. Pisk inn eggehvitene og fløten av tannstein til blandingen er homogen. Sett bollen og vispefestet på mikseren og visp på middels hastighet til merignuen er blank og danner stive topper, ca 11 minutter. Når marengsen når stive topper (vispen etterlater merker i marengsen når den går rundt i bollen) og ligner marshmallow-lo, stopp mikseren. Snu bollen opp ned for å sjekke at du har nådd riktig stadium: marengsen skal ikke skli i bollen.
4. Med en slikkepott bretter du raskt de siktede tørre ingrediensene i marengsen. Stopp brettingen når røren ser ut til å være 90 prosent innarbeidet, skrap sidene av bollen, og brett den gule matfargestoffet med 1 til 2 slag til.
5. Skje røren i en konditorpose utstyrt med en 1/2-tommers rund spiss (alternativt kutt en 1/2-tommers åpning i posen). Fyll posen halvveis, og la resten av marengsen være i bollen mens du rør dekker den med plastfolie mens et parti er i ovnen. Hvis du overfyller posen, vil du ikke kunne klemme den hardt nok til å røre jevne, haleløse skall. Vri toppen av posen for å lukke. Rør marengsen på silikonmatten i kvartstore hauger, 1 1/2 tommer fra hverandre.
rødvinsglass til salgs
6. Stek skallene ved 200 ° F i 15 minutter for å tørke ut skallene. Øk ovnstemperaturen til 350 ° F og stek i ytterligere 9 minutter, til foten og kanten på skallene føles faste og de bare kommer av silikonet hvis du løfter dem. Fjern skallene fra ovnen. Skyv silikonmatten eller bakepapiret på et kjølehylle og la skjellene avkjøles helt, ca 1 time.
7. For å fylle skjellene, skje karamellfyllingen i en konditorpose og skjær en 1/4-tommers åpning på tuppen. Rør en liten mengde karamell, omtrent 1/4-tommers tykk, på skallets flate sider. Ikke la karamellen gå helt til kantene på makron . Topp med et annet skall, vri det litt for å sikre fyllingen, og la det stå i kjøleskapet, ca 10 minutter.
Kremaktig fylling av mørk sjokolade
• 3/4 kopp (180 gram) tung krem
• 2 kopper (400 gram) granulert sukker
• 1 ts (4 gram) ferskpresset og anstrengt sitronsaft (fra 1/2 sitron)
• 120 gram bittersøt sjokolade, hakket
• 1 ts (3 gram) vaniljeekstrakt
1. Varm kremen i en gryte på middels varme til skålding, ca 3 minutter.
2. Varm opp sukker og sitronsaft i en middels gryte på middels varme. Rør med en tresleiv eller en varmebestandig slikkepott for å 'gni' saften inn i sukkeret til sukkeret ligner våt sand. Kok til sukkersirupen får en klar gul farge, kantene begynner å skumme, og du kan lukte karamellen, ca 10 minutter. Rør bare hvis sukkeret ikke smelter jevnt.
3. Ta av varmen og hell straks fløten i for å stoppe kokeprosessen. Hold pannen borte fra deg for å unngå sprut. Pisk inn sjokolade og vanilje, hell karamellen i en beholder, og la den avkjøles ved romtemperatur i 2 timer. Dekk til og avkjøl i 12 til 24 timer. Lager 1 1/2 kopp, nok til 40 små sandwich makaroner .
ANBEFALT DESSERTVIN
Merk: Den følgende listen er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere dessertviner finner du i vår Vinrangering Søk .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Resultat: 93 | $ 36/500 ml Denne eksotiske vinen begynner å vise polerte, modne smaker av citronella og lanolin, sammen med marsipan, daddel, kremet papaya, ingefær og tørket aprikos. Et snev av grønn te holder dette i mål. Drikk nå gjennom 2015. 2.083 saker gjort. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Resultat: 92 | $ 50 En moden, prangende stil, med lag med kremet fersken, Jonagold-eple, kandisert sitrusskall og tørket aprikos, alle sydd med nydelig akasiehonning og blomstertoner. Dette har kraft og renhet. Drikk nå gjennom 2022. 3.500 saker laget. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara-halvøya Icewine 2008 Resultat: 92 | $ 65/375 ml Skarp, med aromaer og smaker av trøffel, råtnende eple, honning og rabarbra. Dette er overbevisende for sin saftige tekstur og raske syre, og etterlater et friskt og harmonisk inntrykk. Drikk nå gjennom 2020. 4900 saker gjort. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Resultat: 92 | $ 52 Rik, men pent fokusert, med lys mandarin, hvit fersken og kremet melon og en lang, gylden rosinfarget finish. Rund og veldig smigrende. Drikk nå gjennom 2022. 2333 saker gjort. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Resultat: 91 | $ 27/375 ml Rik og frodig, med konsentrert glassert aprikos, sitron, smørkrem og bakte eplesmaker. Den lange overflaten har krydder og hvit sjokolade. Drikk nå gjennom 2030. 20 000 saker gjort. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Resultat: 90 | $ 68 En lys, høytonet stil med glasserte pære- og ferskenfruktaromaer og smaker støttet av blink av kandisert grønn plomme og lynghonning. Ganske søt på mål, men lang og ren. Drikk nå gjennom 2021. 2 915 saker gjort. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Resultat: 90 | $ 45/375 ml Smaker av Poire William, kandiserte grapefrukt og lette krydder smaker pryder denne søte terte dessertvinen, som er balansert og etterlater et appetittvekkende inntrykk på finishen. Drikk nå gjennom 2018. 3500 saker laget. —B.S.
CHURCHILL Sent flaskehavn 2003 Resultat: 89 | $ 33 Dette viser en krydret nese, og tilbyr friske kirsebærsmaker støttet av middels tanniner. Avsluttes med sjokolade og fløte. Drikk nå gjennom 2020. 5000 saker gjort. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Sørøst-Australia Willowglen Old NV Resultat: 89 | $ 11 Lett søt og beheftig balansert for å vise frem den åpne teksturerte valnøtt-, kaffe-, jasminte- og kryddersmakene som henger på den relativt stille overflaten. Drikk nå. 10 000 saker gjort. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Resultat: 89 | $ 16/375 ml Der '> —K.M.
HARDYS Tawny South Eastern Australia Whiskers Blake Classic NV Resultat: 88 | $ 14 Søt og silkeaktig, som balanserer ristede hasselnøtter, kaffe og bitter sjokoladesmak med en tråd med kirsebær. Overflaten henger forsiktig. Drikk nå. 7300 saker gjort. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Resultat: 88 | $ 30 En moden, smigrende stil som gir mye aprikos-, hasselnøtt- og kandiserte appelsinskallnoter foran, støttet av en bred, honningfull finish. Drikk nå gjennom 2016. 5.350 saker gjort. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Resultat: 87 | $ 16/500 ml Denne tykke, rike vinen har fargen på gjørme, men likevel viser den liv i smak, med valnøtt-, lønn- og sviskesmaker, sammen med en avstivende syre. Drikk nå. 25 000 saker gjort. —T.M.