Merk: Denne oppskriften opprinnelig dukket opp i 31. mai 2019 utgave av Wine Spectator , 'Rich Past, Bright Future.'
Alice Waters liker enkelheten i denne retten, et vanlig tilbud på kafeen på Chez Panisse. Det gjenspeiler hennes preferanse for oppskrifter som ikke krever målinger. Kyllingen tilberedes under rettens navnebrikke mattone, italiensk for 'murstein'. 'Å lage kylling under tung vekt resulterer i en eksepsjonelt sprø hud,' skriver hun om denne oppskriften i sin klassiske kokebok Kunsten om enkel mat . Oppskriften er enkel nok til at den ikke krever målinger. For å drikke sammen, serverte Waters en lys rød, som Beaujolais.
5 oz rødvinkalorier
Murstein kylling
• 1 utbenet kyllingbryst uten skinn per porsjon
• Salt
• Pepper
• Noen kviste timian
• Oliven olje
1. Krydre kyllingbrystene godt med salt, pepper og timian. Drypp dem med olivenolje, og la dem marinere ved romtemperatur i 30 minutter til 1 time.
2. Velg en støpejernspanne som er stor nok til å romme hele kyllingen. Legg den over middels varme. Når stekepannen er varm, tilsett en spiseskje olivenolje, og legg deretter kyllingbrystene raskt og forsiktig i pannen, med skinnsiden ned. Ordne kyllingen slik at hele skinnet er i kontakt med stekepannen. Valgfritt: Tilsett timiankvister på toppen av kyllingen.
3. Pakk inn en annen stekepanne av samme størrelse med aluminiumsfolie som en vekt. Legg den folieinnpakket skilleten på toppen av kyllingen. Dette vil presse hele huden i kontakt med den varme skilletoverflaten under og gi den ekstra sprøhet. Juster varmen slik at kyllingen setter på medium. Målet er å brune og skarpe huden grundig og gjengi noe av fettet uten å brenne huden eller steke kjøttet.
4. Løft vekten og sjekk huden etter noen minutter for å se hvordan den har det. Hvis det mørkner veldig raskt, kan du senke varmen litt. Hvis huden fremdeles er blek, hever du varmen litt. Når huden er brunet og sprø, ca 10 til 12 minutter, skal kjøttet være nesten gjennomstekt.
5. På dette tidspunktet fjerner du vekten og snur kyllingen forsiktig med tang. Kast timiankvistene og skje av noe av det gjengitte fettet. Kok i noen minutter til for å fullføre. (Ikke legg vekten på skinnsiden, ellers mister den sprøheten.) La kyllingen renne kort på papirhåndklær før du serverer den.
hvordan åpne vinkork