Oppdager kalvekjøtt

		Ovenfor: Osso buco - uten tvil toppen av kalvekjøttretter.
		Hvordan få det
		Andre Sam Gugino smaker kolonner
		Menyene til Harvey Steiman

På One Market Restaurant i San Francisco begeistrer kokk Adrian Hoffman for sine braiserte kalvekjøttribber med morel velouté og engelsk erterragout, hans inntrykk av den klassiske blanquette de veau. Han krydrer den rikt med muskatnøtt, vermouth og sjalottløk og sverter den i en kappe av pisket krem ​​og hollandaise. 'Kalvekjøtt ribbeina er et av favorittkjøttene mine for braising. De er veldig smakfulle og noe mange ikke er vant til, sier han. 'Kokker elsker å jobbe med kalv. Da David Burke lette etter en signaturrett til restaurantene Smith & Wollensky, gikk han også for kalvekjøtt og skapte en 2 pund osso buco stekt i salvie og Marsala og toppet med stekte salvieblader og julienned prosciutto.

Enten det er salte korte ribbeina, en delikat skaloppine til piccata , en kjøttfull grillet kotelett eller en he-man osso buco, kalvekjøtt er deilig. Likevel spiser ikke amerikanerne det mye. Det årlige amerikanske forbruket er bare 0,8 pund per person, sammenlignet med 68,1 pund for storfekjøtt, sier American Meat Institute. For mange forblir kalvekjøtt et mysteriekjøtt.

Kalvekjøtt er nært knyttet til meieriindustrien - kalvekjøtt kommer fra mannlige kalver, eller ikke-melkeprodusenter - det er derfor meieristatene Wisconsin, Pennsylvania og New York er blant landets største produsenter av kjøtt. Oksene, primært av Holstein-rasen, selges til bønder som oppdretter dem til maksimalt 600 pund over en periode på opptil seks måneder. De fleste er matet med melk eller melk, oppdratt på en diett av melkeprodukter, vitaminer og kosttilskudd og holdes innendørs i små, individuelle penner. Denne metoden ble utviklet av Provimi-selskapet i Holland og brakt til USA i 1962. Provimi, som ligger i Seymour, Wis., Er fortsatt den mest kjente produsenten av denne typen kalvekjøtt, selv om andre selskaper som Plume de Veau bruker lignende systemer.

Provimi-metoden produserer et ømt kalvekjøtt som er blekrosa, nesten hvitt, og det er derfor det noen ganger kalles hvitt kalvekjøtt. Det har også fått en del kritikk fra folk som hevder at kalvene blir behandlet umenneskelig. Imidlertid forsvarer Dean Conklin, administrerende direktør for National Cattlemen's Beef Association, praksisen og sa at mange penner er forstørret og bruken av antibiotika redusert de siste 10 årene.

Hvis du fremdeles har innvendinger, er gressmatet, frittgående kalv et tiltalende alternativ. Dette kjøttet kommer fra kalver som får streife omkring i beiter og beiter på korn og gress etter at de er blitt avvent av morsmelk. Summerfield Farm i Culpeper, Va., Produserer kalv fra kalver som er oppdratt i Virginia, West Virginia og North Carolina. 'Forbrukerne har blitt fortalt at alt kalvekjøtt må være hvitt,' sier eier Jamie Nicholl. '[Men] fordi de trener, produserer kalvene mine rødere, mer smakfullt kjøtt.'

Kanskje det mest kjente kalkstykket er scaloppine (også kalt koteletter), tynne skiver som normalt kuttes fra benet og sauteres i en skillet. Når du tilbereder scaloppine, bør matoljen og stekepannen være varm, og det krydret og melet kjøttet skal kakeres bare et minutt på hver side, noe som hindrer at det herdes. Denne metoden vil også utvikle en rask karamellisering for smak, med hvilken en saus kan lages ved å avfett pannen med hvitvin, Madeira eller Marsala. Tillegg til pannen kan omfatte sopp, sjalottløk, biter av asparges, hakkede tomater eller urter. Du kan også berike sausen med et snev av krem ​​eller en smørknott. Men gå lett. 'Den største feilen folk gjør, er å pynt eller overså det,' sier Burke.

Jeg laget kalvekjøttpikata (med sitron, kapers og hvitvin) med scaloppine fra Summerfield, Provimi og Lobel's, som er New Yorks fremste slakter. Summerfield-kalvekjøttet, kuttet fra den mer delikate lenden i stedet for benet, så ut som små biffer. Selv om de var litt seigere enn verken Lobels eller Provimis scaloppine, var de fremdeles mye ømme, med en robust smak som belyser den vanlige forestillingen om at kalv er tørt. Babybunnrosa Lobels skalopin var mindre og tynnere enn de to andre. De sauterte vakkert og minnet meg om hva du ville finne i en italiensk restaurant med toppflyt. Provimi kalvekjøtt var minst ensartet i størrelse, men det var ømt og hadde nok smak til å holde godt på sausen.

Kalvskoteletter er kalvekjøttekvivalenter til biff, og det er derfor de er populære i biffhus. Lende- og ribkoteletter er de vanligste. Lendekoteletter ser litt ut som T-bone steker, ribkoteletter som små ribsteker. Men jeg er enig med Bruce Aidells, medforfatter av The Complete Meat Cookbook , som fortalte meg: 'Kalvkoteletter er det mest overvurderte kalkstykket. Jeg vil aldri servere en med mindre den [mottok] en seriøs marinade eller kryddergni for å gi den mer smak. '

For å få mest mulig ut av disse kotelettene, krydre aggressivt, som Aidells antyder, grill eller stek. Koteletter skal være 1 1/4 til 1 1/2 tommer tykke slik at en rik farge kan utvikle seg på utsiden mens innsiden forblir middels sjelden.

Den 12,5-unse Summerfield-hakkekoteletten jeg prøvde, var en død ringetone for en New York-stripebiff. Den var rikere og saftigere enn Lobels 20-ounce behemoth og holdt bedre opp mot de forkullede smaker av grillen enn det blekere, mer delikat kjøtt fra Lobel. Provimi-hakkekoteletten var en nyanse bedre enn Lobels, og smakte som en biff av veltervekt. Lobels manglende karbonade var mør, men ikke så kjøttfull som sommerfeltet. Og selv om det var søtsmakende, var Provimi-ribben litt for seig.

Kalvstek kan være problematisk. Skuldersteker er tøffe, og krever vanligvis braising for å mykne. Utbenede lendestek er ømme, men kan lett tørke ut, slik jeg oppdaget med Lobels bleke, tynne kjøttrør på 2 pund. Imidlertid var Summerfields brawnier stek mer kompakt, noe som gjorde det lettere å lage mat til middels sjeldne. Det var saftig, med innslag av lam og biff. Et bedre stekealternativ til en benfri lend er et kalvekjøttstativ (omtrent som et lammestativ). Provimis stativ kom suveren, saftig og deilig.

¸he Provimi kalvekjøtt var den beste verdien blant de tre. Provimis scaloppine på $ 10 pund var omtrent halvparten av prisen for Summerfield og en fjerdedel av prisen for Lobel. Deres koteletter på $ 12 pund var noen få dollar mindre enn Summerfield og mindre enn halvparten av kostnaden for Lobel. Provimi-stativet (med bein) var $ 10,50 per pund sammenlignet med $ 22 per pund for den utbenede Summerfield-lendesteken og en hel del $ 50 per pund for Lobels utbenede.

Kalvskanker og kalvbryst, fordi de har mer muskelutvikling, må braiseres for å mykne opp. Men braising gir også mer smak. Skaftet kommer fra forbenet og er vanligvis kuttet i seksjoner som veier 10 til 14 gram. Osso buco er den mest kjente skålen på kalvkjøtt, den er stekt i ovnen med grønnsaker, vin, lager og urter.

Brystet kommer fra undersiden av leggen, og ser ut som et stativ med svinekjøtt. Selv om det kan tilberedes som svineribber, foretrekker jeg å ta beinene ut og lage en lomme for fylling. Min favorittstopp inkluderer italiensk pølse, merian, muskatnøtt, erter, parmesanost og melkedrikket italiensk brød. Aidells, som holder beinene inne, liker sopp, spinat, malt kalv og matzo. Enten er en flott bufférett.

For lettere kalvepreparater som kalvkjøtt, er Pinot Grigio et godt valg. En hvit Burgund passet godt sammen med Lobels lendestek, selv om en rød blanding i Sonoma Bordeaux-stil fungerte bedre med Summerfield-lenden med fyldigere smak. En Oregon Pinot Noir var mitt valg for kalvekoteletter, mer overbevisende enn en Gammel middelklasse Bordeaux. For rikere retter som osso buco eller en braisert kalveskulder, prøv en jordaktig Rhône eller en super toskansk.

Sam Gugino , Wine Spectator's Smaker spaltist, er forfatteren av den nylig publiserte Fettfattig matlaging for å slå klokken.