Kjære Dr. Vinny,
Hvordan kan vin, som er laget av druer, smake som grapefrukt eller annen frukt?
—Nile, Rotterdame, Nederland
Kjære Nilo,
Det er en av de mest forvirrende tingene med vin. Hvor kommer alle grapefruktsmakene (og kirsebær, krydder, sjokolade, tobakk og så videre) fra?
Druer i seg selv har smaker som kan minne deg om annen smak eller lukt, og gjæring, prosessen der gjær omdanner sukker i druesaft til alkohol, låser opp kjemiske forbindelser som deles av annen frukt og mat. Det er dusinvis om ikke hundrevis av forbindelser som estere, pyraziner, terpener, tioler, laktoner og mer som finnes i vin, og hvis du begynner å blande og matche dem, får du mer komplekse smaker og aromaer. Eikefat tilsetter også smaker som krydder, karamell, toast og sedertre når viner eldes eller gjæres i dem.
Vinkritikere og entusiaster har utviklet et språk for å kommunisere om vin, og det inkluderer å beskrive smakene og aromaene en vin minner dem om. Og det er ikke unikt for vin: Ølnærer, skotsk elskere og kaffekjennere er bare noen få av menneskene som er dedikert til en bestemt drikke eller mat som bruker et robust ordforråd for å beskrive dem.
—Dr. Vinny