'Vi må kanskje begynne med en drink, vet du hva jeg sier?' twangs Ti Adelaide Martin. 'Som ethvert godt familiemåltid.'
Martin er datter av New Orleans-legenden og restauratøren Ella Brennan, og hun snakker ikke om et glass vin. Hun og Lally Brennan, niesen til Ella, diskuterer deres elskede mentors favorittretter - og cocktailer - til ære for morsdagen.
Det er en lang liste. Medeierne av Wine Spectator Grand Award-vinnende Kommandørpalasset muse over sjømat - 'Vi elsker alle krabbekjøtt' - til Ellas finurligheter - 'virkelig hennes favoritt ting å spise i hele den store verden er eggerøre og sauterte bananer, men det er en annen ting' - før du slo deg ned på en rett som er i mange måter som indikerer alle restaurantens styrker. De Oyster and Absinthe Dome er født av sørlig arv og har alle muligheter for den beste komfortmat, med et spark av de harde ting å starte. (For en mykere sammenkobling har vi også inkludert 14 Wine Spectator - anbefalte champagner og hvite viner .)
Det arablå kommandørpalasset fungerer som midtpunktet i det historiske hagedistriktet, hjemmet til uberørte bevarte herskapshus og hundre år gamle levende eik. Commander's har vært et høydepunkt med selvbeskrivet haute kreolsk mat i nesten 75 år. Her fostret Ella den tidlige karrieren til Paul Prudhomme , Emeril Lagasse og Tory McPhail, som fortsatt er kokk i dag. Ella selv, nå 91 år gammel - 91 og 1/2, endrer Lally - har jobbet med restauranter enda lenger. Født i 1925 begynte Ella å jobbe i baren til Owen's bror da hun var 18. Hennes arv inkluderer også Brennans Houston, Café Adelaide og SoBou.
Ti beskriver Ella som sin mentor og beste venn, men hun hadde ikke alltid tenkt å fortsette å drive familiebedriften. “Mamma motet meg fra å komme inn i restaurantbransjen. Bare i løpet av denne prosessen nå (a memoar er publisert og en dokumentar med Ellas liv og prestasjoner er nå tilgjengelig på Netflix), alle disse årene senere, har hun innrømmet at hun i hemmelighet håpet at jeg skulle komme inn i virksomheten, sier Ti.
Et livsendrende øyeblikk kom da Ti, da 26 år gammel og jobbet i eiendomsmegling i Houston, fikk samtalen om at moren hennes hadde fått et hjerteinfarkt og forberedte seg på en operasjon med åpen hjerte. 'Jeg kjørte hjem, og på den kjøreturen sa jeg bare:' Hva i helvete gjør jeg? 'Lang historie kort, jeg kom hjem for å jobbe med henne og familien og har aldri angret et minutt på det.'
Lally, Tis fetter, begynte å jobbe med restauranten ved å hjelpe til med å arrangere de mange spesielle begivenhetene og festene til kommandørens verter. 'Jeg var bare så heldig å ha henne som mentor, og stoler fortsatt på henne hver dag, til i dag,' sier hun. 'Det har vært et veldig spesielt liv for meg.'
Ti beskriver det på en annen måte: 'Vi har jobbet hardt og spilt hardt og hatt en helvete god tid.'
Hilsen av Brennan familierestauranterI dag bor Ella med søsteren Dottie i et hus like ved siden av Commander’s. 'De er veldig oppdaterte om hva som skjer her. Og de har fortsatt mange ting å fortelle oss at vi gjør galt, sier Lally. Søsterduoen opprettholder også en vane med å holde ferdigblandet, ikke-is gammeldags klar til å gå til enhver tid, hvis en uventet gjest skulle ringe.
Commander's Palace Oyster and Absinthe Dome stammer fra 2007, da det igjen ble lovlig i USA å produsere og selge absint. Ella og kokk McPhail planla over oppskriftsideer mens de nyter Absinthe Suissesse-cocktailer (oppskrift nedenfor). Inspirasjonen kom fra rike og kremete franske østersgryter, som ofte er krydret med anis og presenterte en god sammenkobling for absintet, sammen med en smak av New Orleans historie: Navnet på retten er et nikk til en oppskrift som var populær i det sørlige Louisiana-kjøkken på 1800-tallet. Store gryteretter i bufféstil tilberedt for gruppesamlinger ble toppet med flassende bakdeig, og ble kjent for sine umiskjennelige 'kupler'.
Vinen er like viktig. Dan Davis, restaurantens mangeårige vinedirektør , antyder en mineraldrevet italiensk hvit, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, som han oppdaget på en nylig tur til Alto Adige. For andre magre hvite, foreslår han Muscadet i Loire-dalen og rå Beaujolais med nok syre til å skjære gjennom rettens kremhet. Men en fyldig, supplerende vin kan også fungere bra, som rike champagner eller 'bredskuldrede' Chardonnays.
hvitvin og rødvin
Hilsen av Brennan familierestauranterOyster and Absinthe Dome
Oppskrift med tillatelse fra Commander's Palace og Brennan Family Restaurants.
For Oyster and Absinthe Dome:
- 2 ss smør
- 2 ts hvitløk, hakket
- 1 ss sjalottløk, brunoise (fin terninger og kokt i smør)
- 1 kopp bacon, terninger
- 4 gram Absint
- 1 liter tung krem
- 1 1/2 kopp kokte artisjokker, skiver
- 20 østers
- 1 ss dragon, hakket
- Salt og hvit pepper etter smak
- 4 flakete butterdeig
Slik lager du Oyster and Absinthe Dome:
1. Plasser en middels sauspanne på komfyren på middels høy varme i 2 minutter for å varme den opp. Tilsett smør, hvitløk, sjalottløk og bacon i gryten og rør i 2 til 3 minutter til hvitløk er litt brun og bacon blir gjengitt.
2. Fjern pannen fra ovnen og du glaser med 3 gram absint. Gå tilbake til komfyren og flambéen.
3. Når flammene avtar, reduser til væsken er nesten fordampet og hell i kremen. Kok opp (pass på at det ikke koker over).
4. Reduser til konsistensen av en tykk suppe. Tilsett artisjokker og kok i 1 minutt.
5. Tilsett østers, estragon, salt, pepper og siste unse absint. Rør for å innlemme. (Når østersene lager mat, vil de frigjøre væsken, noe som resulterer i en tynnere konsistens.)
6. Til slutt, sjekk krydderet (saften fra østersene kan utstråle forskjellige nivåer av naturlig salt, avhengig av hvor de kommer fra). For å servere, del jevnt mellom fire ramekins i forrettstørrelse og topp hver med butterdeig. Serverer 4.
Swiss Absinthe Cocktail
- 1 1/2 gram absint
- 1/2 unse orgeatsirup
- 1/2 unse halv og halv
- 1 stor eggehvite
- 1 dash oransje blomstervann
topp 10 vinsmaking i Napa Valley
Slik lager du Absinthe Suissesse Cocktail:
1. Fyll et steinglass med is og sett til side.
2. Kombiner alle ingrediensene med 1/2 kopp is i en blender og bland til skum.
3. Kast isen fra steinens glass. Hell innholdet i mikseren i glasset og server det umiddelbart. Gjenta etter behov. Serverer 1.
14 anbefalte champagner og hvite viner
Merk: Følgende liste er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. For flere franske hvitviner rangert det siste året, se vår Vinrangering Søk .
Rik og fyldig
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Resultat: 93 | $ 40
Moden og kremaktig, denne hvite viser sitronkake og hvite fersken-smaker, med et steinete underlag. Harmonisk og lang på mål. Livlig syre holder dette fokusert og rent. Drikk nå gjennom 2023. 100 saker importert. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Resultat: 91 | $ 57
Rike smaker av Honeycrisp-eple, spunnet honning, splittet mandel og grafitt blir oppfrisket av surt vann i denne fine, kremete Champagne. Lang og krydret på sitrusy finish. Drikk nå gjennom 2021. 350 saker importert. —A.N.
FAR & SØNNEMESTER Brut Champagne Reserve NV Resultat: 91 | $ 35
Epleblomst og kryddernotater er understreket av moden grønn melon, honning, kringledeig og røykdetaljer i denne kremete champagnen. Livlig syre gir den munnvannende finishen. Disgorged juni 2016. Drikk nå gjennom 2018. 100 saker importert. —A.N.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Resultat: 91 | $ 56
En appetittvekkende versjon som tilbyr smaker av moden gul plomme, grafitt, kjeks og krydder. Kremaktig, med rike innslag av ristet mandel og sitronpaté på den subtile finishen. Drikk nå gjennom 2019. 270 saker importert. —A.N.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Resultat: 91 | $ 43
Denne kremfulle champagnen er strikket og munnvannende og viser uttrykksfulle smaker av glasert aprikos, sitron, ostemasse og konditorivare. Et snev av røykfylt mineral henger på den rene overflaten. Drikk nå gjennom 2020. 1.357 saker importert. —A.N.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Resultat: 90 | $ 16
Tett såret, med levende syre som holder kjernen av anis, stjernefrukt, hvit fersken og gult eplesmak tilbake for nå. Den raske finishen har god lengde. Må bare kaste seg litt i kjelleren. Drikk nå gjennom 2022. 1000 saker importert. —JM
hvordan omarbeider du en vinflaske
Lean and Mineral-Driven
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Resultat: 92 | $ 27
En piercing, bein-tørr stil, med kritt og flint notater kjører gjennom kjernen av stikkelsbær og timian. Munnvannende og langvarig, viser krystallklar renhet på finishen. En rapier. Drikk nå gjennom 2021. 300 saker importert. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Resultat: 90 | $ 55
Denne livlige versjonen tilbyr lys, sitrusy syre, med smaker av nektarin, ristet mandel og sitron ostemasse, lagdelt med en stripe røykfylt mineral. Knasende finish. Disgorged mars 2015. Drikk nå gjennom 2019. 1000 saker importert. —A.N.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Resultat: 90 | $ 56
Fersken, eple, kritt og stein aromaer og smaker er høydepunktene i denne slanke, saftige hvite. Den avstivende surheten etterlater en ren, mineralsk ettersmak. Drikk nå gjennom 2023. 125 saker importert. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Resultat: 89 | $ 18
Tilbyr en god knitrende følelse, med gressløk og stikkelsbær notater støttet av en flinty finish. Energisk og forfriskende, og gir nok livlighet til å matche med ferske østers eller en geitost og løkterte. Drikk nå. 200 saker importert. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Resultat: 89 | $ 18
Dette er undervurdert, men veldig rent og snikende langt, mens hvite fersken-, jicama- og sitronkurstemoter glir langs, båret av et mineralekko gjennom finishen. Drikk nå. 500 saker importert. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Resultat: 89 | $ 16
Livlig, med ferske fersken- og sitronnoter støttet av livlige urter og fleur de sel-detaljer. Viser en knitrende følelse gjennom finishen. Drikk nå. 575 saker importert. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Resultat: 89 | $ 22
En benete stil, med mange gressløk- og flintnoter som leder an, støttet av tangy lime pith og timian aksenter gjennom finishen. Drikk nå gjennom 2018. 100 saker importert. —JM
VINEYARDS OF JULETERROIRS Muscadet de Sèvre og Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Resultat: 88 | $ 15
Dette knitrer pent, med lime, fleur de sel og timianotater som ripper gjennom. Livlig finish. Drikk nå. 800 saker importert. —JM