Når vi runder svingen inn i desember, blir de vanlige ideene om hva du skal lage mat til fantasier om ferieutstillere. På den elegante norditalienske restauranten Casa Lever på Park Avenue i New York, tilbyr direktør for kulinariske operasjoner Iacopo Falai et solid alternativ: osso buco, den milanesiske klassikeren der bruskede kalvskanker - tverrsnitt av beinbenet - er kokt til skremmende smakfulle og begynnende å gå slapp.
Her presenteres retten i tradisjonell modus: doused i benmargsaus, med en skje av den rustikke sitron-persille-mosen som kalles gremolata, og serveres på en seng med duftende safranrisotto. I sin dekadanse er retten som et besøk fra St. Nick selv, sier Falai - og 'hvem liker ikke julenissen med mange gaver?'
Falai begynte sin karriere som konditor i hjembyen Firenze, Italia, inkludert på kjøkkenet i Wine Spectator Grand Award-vinnende Enoteca Pinchiorri. Der begynte han å flytte fra søtsaker til pasta og brød. 'Veien mellom å være konditor og en smakfull kokk handler om, tror jeg, nysgjerrighet,' sier han. 'Du ser fra din stasjon denne vakre verdenen, og så går du litt etter litt.'
Falais velsmakende reise førte ham til Laguiole, Frankrike, for en periode på Michel Bras. Deretter flyttet han til New York, hvor han jobbet i Circo før han åpnet sin egen Falai, som ble feiret for sine dyktige kombinasjoner av søte og salte smaker. Han landet på SA Hospitality i 2012. I dag overvåker han gruppens 12 restauranter, inkludert Casa Lever, hvis kjøkken styres av ko-sjefene Domenico Natale og David de Lucia.
Når et nytt års reise svinger ned, virker det å løfte det ydmyke beinet. Men hva du skal drikke? Fra restaurantens Best of Award of Excellence-vinnende kjeller henter vinedirektør Carrie Lyn Strong Elvio Cognos Barolo Ravera Bricco Pernice, fra den klassisk rangerte 2013-årgangen. Selv om Cogno er forankret i tradisjonen, bemerker Strong at produsenten har et blikk for fremtiden, eksemplifisert av anskaffelsen av Raverna-vingården - kilden til denne vinen. Nettstedet er spesielt godt egnet for varmere årganger Strong kaller flyttingen for 'veldig fremtidsrettet.'
Hun finner noter av urt, svart te og skarp rød frukt i glasset, med utmerket syre og ryggrad. 'Du har tanninstrukturen som kommer til å trekke ut noe av den rikdommen,' bemerker hun, 'slik at du kan fortsette å glede deg over denne store, store, fantastiske retten.'
Iacopo Falai serverer denne retten på menyen på New York's Casa Lever, hvor han er direktør for kulinariske operasjoner. (Foto av @fohnyc)Chef's Notes
Osso buco med safranrisotto og gremolata er en klassisk hit for Milanos mat, og selv om det absolutt er et helgeprosjekt, krever dette ferievennlige måltidet mer tid enn teknisk dyktighet. Hvis du er villig til å legge ned timene, vil du og dine gjester bli rikelig belønnet. Du kan lage mat koselig mens du nyter utsiktene til det som kommer - sitte ned til et vakkert måltid med kjære - omtrent som å forvente gleden over å våkne opp juledag til gaver under treet. Og Falai bekrefter at han faktisk fortsatt tror på nissen. 'Jeg tror på mange ting,' tenker han. 'Jeg tror fortsatt på mennesker, tro det eller ikke.'
Les videre for å få tips om hvordan du får mest mulig ut av dine skaft.
- Kalvskaft, ellers kjent som beinbenet, er lite dramatisk. Kanskje det er fordi de er så fundamentalt robuste. En lav, langsom simmer, med skaftene dekket av rødvin og storfekjøtt, smelter den stive brusken og får kjøttet rik mat og tekstur.
-
Men pass på overkoking. Falai advarer om at det er en feil å tro at du bare kan legge kalvekjøttet i ovnen hele dagen. Hvis du gjør det, vil det dypt smakede kjøttet oppløse seg i væsken, og du vil sitte igjen med tette, tørre fibre. (Falai innrømmer imidlertid at buljongen i dette tilfellet vil være ambisiøs - men det kan være kald komfort hvis du har dekket bordet for fire og ikke har noe mye å servere utover opppumpet storfekjøtt.) To og en halv time — tre , topper — skal være tilstrekkelig for ømt, men fortsatt kjøttfullt kjøtt.
-
Risotto alla milanese handler om safran. Så sørg for at safranen du bruker er av god kvalitet. Det skal være en levende oransje, med en kompleks, blomsteraroma. Billigere og mindre friske varianter kan gi metallisk karakter. Safran er kostbar, men det er et av de krydder som det virkelig lønner seg å kjøpe i den øvre enden. Du kan kjøpe bare en liten mengde en klype er alt du trenger her.
-
Risotto handler også om en veldig spesifikk frem og tilbake mellom væske og faststoff. Mer enn kalvkjøtt, krever risotto litt dyktighet, og det kan ta et par forsøk - å legge til buljong, la den bli absorbert, legge til buljong igjen, la den bli absorbert - for å få ønsket kremaktig, men fast tekstur akkurat .
-
Prøv å heve deg over høytidsmatlagingsstresset. Den mest fantastiske tiden på året kan også være blant de mest stressende - og aldri mer enn i timene før et spesielt måltid. Falai oppfordrer deg til å ta mot og presse tilbake mot panikken, ta snarveier hvis du trenger det. 'Stress er forvirring,' sier han. 'Ikke stress. Jeg sier alltid til folk, spesielt når vi prøver nye retter, lag mat med ro. Klipp det lille hjørnet ditt. På slutten av dagen lager vi mat med kjærlighet. Vi lager mat med hjertet. Hvis vi alle som samfunn begynner å jobbe i den retningen, tror jeg at noe godt kommer til å skje.
Paretips: Hvorfor Barolo jobber med denne retten
Dette sjenerøse måltidet krever en vin av oomph. En høy kvalitet Barolo, Barbaresco eller annen Nebbiolo-basert vin vil ha den rette kombinasjonen av kraftige tanniner og velbalansert frukt-, blomster-, urt- og mineralsk smak.
Chef's Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 poeng, $ 135)
Wine Spectator Plukker Massolino Barolo 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)
kalorier i 5 oz vin
Osso Buco med Saffron Risotto & Gremolata
Oppskrift med tillatelse fra kokk Iacopo Falai og testet av Wine Spectator ’S Rori Kotch.
Ingredienser
For osso buco:
- 1 flaske rødvin
- 4 timian kvist
- 4 rosmarinkvister
- 4 salviekvist
- 4 store tverrsnittede kalvskiveskiver, 1/2 pund til 1 pund hver
- Salt og nykvernet sort pepper
- Ekstra jomfru olivenolje
- 3 selleriribber, vasket og kuttet i 1-tommers biter
- 2 små økologiske gulrøtter, vasket og kuttet i 1-tommers biter
- 1 hvitløk, kuttet i 1-tommers terning
- 3 kopper oksekraft eller buljong
For the gremolata:
- 1 sitron
- 1 kopp hakket persille, pakket
- 2 ss ekstra jomfruolje av beste kvalitet
For risottoen:
- 1 ss olivenolje
- 1 kopp Acquerello ris
- 3 ss hvitvin
- 2 kopper grønnsaksbuljong
- 1 eller 2 klyper safrantråder
- 1/2 kopp revet Parmigiano-Reggiano-ost
- 3 ss usaltet smør
- Salt og nykvernet pepper
Utstyr:
- Osteklut
- Garn til kjøkkenet
Forberedelse
1. Tilsett vinen og 1 kopp vann i en stor gryte og varm den over. Kok til redusert og konsistensen av melasse, ca 35 til 40 minutter. Sette til side. Mens vinen reduseres, forvarm ovnen til 375 ° F og legg timian, rosmarin og salvie på en 9-tommers 9-tommers osteklut. Knyt ostekluten i en bunt med kokegarn for å lage en bukettgarni.
2. Krydre kalvkjøtt med salt og pepper på begge sider. I en 10-tommers støpejernspanne eller nederlandsk ovn som er stor nok til å holde alt kjøttet i et enkelt lag, tilsett olivenolje til å belegge og varme over middels høy. Når det er varmt, tilsett kalvkjøtt og brenn begge sider til det er godt brunet, ca 4 minutter per side. Fjern kjøtt fra pannen og overfør til et skjærebrett, og reserver fondet (de brune bitene og dryppene) i pannen.
3. Senk varmen under stekepannen eller gryten til middels. Tilsett selleri, gulrøtter og løk, og kok til de er myke, rør av og til i 12 til 15 minutter. Overfør kalvekjøttet tilbake til pannen. Tilsett biffkraft, bukettgarni og reservert redusert vin for å senke kjøttet helt, og tilsett mer kraft eller vann om nødvendig. Dekk til med aluminiumsfolie eller et tettsittende, ovnsikkert grytelokk, overfør til ovnen og stek i 2 1/2 til 3 timer, til kjøttet er gaffeltørt og faller av beinet.
4. Lag i mellomtiden gremolataen. Skal sitronen ved hjelp av en Microplane-zester, eller bruk en vegetabilskreller for å skrelle skallen i strimler, og hugg den deretter tynt. Hakk persille og kombiner med sitronskall og de 2 ss ekstra jomfruoliven. Sett gremolata til side.
5. Når kalvekjøttet er mørt og faller av beinet, fjern det fra ovnen og senk temperaturen til 250 ° F. Fjern og kast bukettgarnien, overfør kalvkjøttet til en plate og dekk med folie, og la den ene enden være litt åpne slik at dampen kan slippe ut. Overfør kokevæsken i en bolle, og sil den gjennom en finmasket sil tilbake i stekepannen eller nederlandsk ovn, og trykk ned på grønnsakene for å trekke ut så mye væske som mulig. Kast faste stoffer. Sett kokekaret på høy varme og kok innholdet for å begynne å redusere væsken. (Det tar omtrent 15 minutter å bli tykk nok til å belegge baksiden av en skje.)
6. Mens du overvåker reduksjonen av pansesausen, starter du risottoen. Varm 1 ss olivenolje over middels i en middels gryte. Når oljen glitrer, tilsett ris og kok under omrøring til den er lett ristet, ca 2 minutter. Tilsett hvitvinen og kok under omrøring til fordampet, 2 til 4 minutter. Tilsett nok vegetabilsk buljong bare for å dekke risen og rør videre. Når væsken er redusert med halvparten, ca 5 minutter, tilsett mer buljong bare for å dekke risen.
På dette tidspunktet, overfør den tildekkede kalvplaten til ovnen for å holde den varm. Fortsett å sjekke pansesausen, rør med en skje innimellom, slå av varmen når den strøk skjeen.
Fortsett prosessen med å lage risotto - la buljongen absorberes før du tilsetter mer buljong, omrør ofte - til all buljongen er absorbert og risen er kremaktig, men fortsatt al dente, ca. 20 minutter totalt. Rør inn safran, Parmigiano-Reggiano og smør, og smak til med salt og pepper.
7. Fjern kalvekjøttet fra ovnen det skal bare varmes opp. Skje litt risotto på hver av de fire middagsplatene og topp hver med kalveskaft. Skje litt saus over kalvekjøttet, og fyll på gremolataen og en drypp med olivenolje. Serverer 4.