En allment akseptert maksimal sammenkobling er at rød saus krever rødvin. Den spesifikke retten kan føre til debatt om hvilken drue, region og stil som passer best, men de fleste av oss holder oss til en rød. Hvorfor komme seg bort fra det som fungerer?
John Kelley, vinedirektør i Baltimores Tagliata , kan tenke på en grunn: Røde viner fungerer faktisk ikke med tomatsaus. På grunn av deres tanniner, alkoholnivåer, viskositet og intense smaker, har rødviner ofte 'for mye' for tomatsaus: 'Du må ha en rødvin som er bygget mer som en hvitvin,' han sier. 'Det må ha minimal hudkontakt. Det må være veldig lite alkohol. Det må være noe som er veldig lyst med syre. '
Lånt fra et tidligere liv i musikk, tenker Kelley på paring i form av klang, eller tonalkvalitet, av mat og vin, som passer som med lignende. For ham er den sjenerøse, saftige fargen på tomatsaus nærmere en middels til fyldig fruktig hvit enn de fleste røde.
hvor mange karbohydrater i en flaske vin
Pastaen som vises her, kan se hjemmekoselig ut, og den er den, men du har aldri hatt den før. Det er hjernebarnet til Tagliata kokk-partner Julian Marucci, en innfødt i Philadelphia som absorberte det grunnleggende om italiensk mat gjennom å se moren og bestemoren lage mat. Senere flyttet han til Baltimore for å gå på kulinarisk skole og starte karrieren.
På Tagliata, en italiensk biff- og pastadestinasjon i Charm Citys brosteinsbelagte Fell's Point-nabolag, er hans matlaging tilgjengelig, men ofte avvikende fra den italienske kanonen. Denne Sicilia-inspirerte pastaen kombinerer fersk tomatsaus med saltede ansjos og Taggiasca-oliven, blomkål, chili og Marcona-mandler. 'Det er ikke 100% siciliansk,' sier Marucci og bemerker de liguriske olivenene og kalabriske chilipastaen, 'men tankeprosessen og smakene er.'
En klassisk paringsregel som får litt oppmerksomhet i Tagliata er 'Det som vokser sammen går sammen.' Fra restaurantens 1000-merke Wine Spectator Best of Award of Excellence-winning cellar, Kelley pulls Marco de Bartolis Grillo Sicily 2015 for the meal. 'Det er stort og rikt og solrikt,' sier han.
Tradisjonelt brukt i den sicilianske forsterkede vinen Marsala, er Grillo en urfoliedrue som beholder høy syre selv når den når voluminøse modenhetsnivåer. Men ettersom interessen for Marsala har avtatt, 'ser du flere produsenter leke med [Grillo],' sier Kelley. I denne versjonen, 'Det er fersken, det er salt, det er en subtil underliggende urteaktighet. Det er disse nøtteaktige, oksidative tonene. Du merker nesten ikke hvor mye syre det har fordi frukten og teksturen er så sjenerøs. '
Kjøkkensjef Julian Marucci lager denne retten til søndagsmiddag sammen med familien.Chef's Notes
Spaghetti med tomatsaus er omtrent så grunnleggende som middagen kan bli ... på en måte . Jo færre komponenter, jo mer viser hver enkelt gjennom - eller som Marucci uttrykker det: 'Jo enklere parabolen er, jo vanskeligere er den å lage perfekt.' For et kollisjonskurs i hvordan man finesser pasta og saus som en proff, her er hans tips.
-
Få blomkålen til å jobbe overtid. Vi pleier å kutte blomkål i blomster som er omtrent like store som de typiske brokkolistykkene dine, men du vil bli finere her. Marucci foreslår stykker omtrent halvparten av størrelsen på en kirsebærtomat: Det ekstra kuttede overflaten frigjør blomkålens stivelse, som fungerer som et naturlig fortykningsmiddel for tomatsausen.
-
Tenk som en italiensk bestemor. Marucci vokste opp i Philadelphia og lærte å lage pasta ved å se på moren og bestemoren. Etter å ha tømt en boks med tomater i kasserollen, fylte de den tomme boksen delvis med vann og heller den i gryten. Skylling av boksen i sausen sørger for at ikke engang den minste tomaten som klamrer seg til boksen går til spille. Her hjelper vannet med å koke blomkålen som surrer i sausen, noe som tar lengre tid enn tomater å lage mat til en vennlig konsistens.
alkohol i en flaske vin
-
'Regnskap for justering.' Marucci advarer mot å se en oppskrift for bokstavelig, spesielt når det gjelder tid og temperatur. Den forskjellige størrelsen, tykkelsen og varmeledningen til forskjellige potter, pluss den relative styrken til forskjellige brennere, vil påvirke hvor lang tid det tar å for eksempel bringe blomkålen fra rå tilstand til al dente. Det betyr at du må smake mens du går, og justere varmen, tiden og krydret etter behov. 'Hvis sausen din er for tykk, legg den til et skvett vann,' råder Marucci. Litt reservert pastavann er en fin touch, da det har litt mer kropp fra den gjenværende pastastivelsen enn vann fra springen. Omvendt, 'Hvis pastavannet er for salt, er det bare å legge til et lite sprut med vanlig vann, eller gjøre det femti-femti.'
-
Bli sauced, men gjør det riktig. Mange av oss tømmer pastaen fra det kokende vannet, del den i noen få serveringsskåler ved romtemperatur, øs litt saus på hver av dem og sett dem ut ved bordet med en parmesanost. 'Det er en slags den største feilen,' advarer Marucci. På det tidspunktet blir kjølepastaen gummier av sekundet. Sausen vil bare belegge spaghetti overfladisk, og både tekstur og smak vil lide.
For den mest smakfulle, silkeaktige spaghetti, med saus som krammer hver streng: 'Du må virkelig ta pastaen ut av vannet og legge den i pannen som du koker sausen i,' råder Marucci. Han foreslår at du stiller en tidtaker på 1 eller 2 minutter mindre enn koketiden som er foreslått på pastaboksen, tilbereder pastaen i så lang tid, deretter drenerer den og overfører den til kasserollen for å fullføre tilberedningen. 'Stivelsen kommer ut og pastaen absorberer sausen, så det hele kommer sammen,' sier Marucci.
Parretips: Hvorfor en siciliansk hvitvin fungerer med denne retten
En middels til fyldig, uttrykksfull hvit med skarp syre og sjenerøse steinfruktnoter vil fange opp de lyse tonene i tomatsaus med større delikatesse enn de fleste rødviner ville gjort. Grillo, en innfødt siciliansk variant, ville være et utmerket valg for en rett som er jordet i regionens mat.
Chef's Pick Marco de Bartoli Grillo Sicilia 2015
Wine Spectator Plukker Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, $ 32)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, $ 10)
hvordan åpne vinflaske med korketrekker
For enda flere vinparingsalternativer, kan vinfolly.com-medlemmer finne andre nylig vurdert sicilianske hvite i vårt vinrangeringssøk.
Spaghetti med blomkål, chili, ansjos, tomater og mandler
Oppskrift med tillatelse fra kokk Julian Marucci og testet av Wine Spectator ’S Julie Harans.
Ingredienser
- 1/4 kopp saltede Marcona-mandler
- 1/3 kopp ekstra jomfru olivenolje
- 2 ss terninger av sjalottløk (fra 1 liten sjalottløk)
- 2 fedd hvitløk, hakket
- 4 hvite ansjosfilet
- 1 ts Calabrian chile pasta
- Blomsterblomster fra 1 blomkål, skåret i nikkelstørrelser (omtrent halvparten av en kirsebærtomat)
- Salt
- En 28-ounce kan pomodorini (hermetiske kirsebærtomater)
- 16 gram spaghetti
- 1/4 kopp pitted Taggiasca-oliven
- 1 ss hakket persille
- 1 ss hakket gressløk
- 6 oreganoblad
- 11 basilikumblader
- Nykvernet sort pepper
Forberedelse
1. Forvarm ovnen til 325 ° F. Spred mandlene på en arkpanne foret med aluminiumsfolie og overfør til ovnen. Skål i 7 til 10 minutter, til duftende, men ikke brunet. La avkjøles litt, deretter hakkes grovt og sett til side.
2. I en stor, bredbunnet gryte som er stor nok til å passe sausen og pastaen, varm opp olivenoljen over middels lav. Tilsett sjalottløk, hvitløk, ansjos og chilipasta og kok til duftende, 3 til 5 minutter. Hvis ingrediensene begynner å sise, reduser du varmen til lav. Tilsett blomkål og krydre sjenerøst med salt. Hell hermetiske tomater og deres juice over blomkålen. Fyll den tomme tomatboksen halvveis med vann og tilsett i gryten, rør for å kombinere. Kok, avdekket, over svak varme til blomkålen er øm (en paringkniv skal møte litt motstand), 30 til 35 minutter.
3. Kok i løpet av tiden en stor gryte med vann og tilsett salt etter smak. Når blomkålen er nesten øm, tilsett spaghetti i kokende vann. Kok i 1 til 2 minutter mindre enn tiden som er angitt i pakningsinstruksjonene. Ladle ca 1 kopp pastavann i en bolle. Tøm pastaen og tilsett den i potten med sausen, kast den til strøk. Hev varmen til middels, slik at sausen begynner å boble, og kok i 2 til 3 minutter. Hvis sausen blir for tykk, tilsett et skvett med det reserverte pastavannet og kast for å kombinere det. Hvis den er for tynn, fortsetter du å lage mat og hever varmen etter behov. Når sausen er tilberedt etter eget ønske, rør inn oliven, urter og mandler, og smak til med salt og pepper. Serverer 4.