Kjører bordene

Det var en gang lyrikere med store navn som Frank Sinatra, Dean Martin og Liberace som lokket reisende til Las Vegas. I disse dager er kjendiskokker trekningen, for eksempel Wolfgang Puck, hvis billboard hilser besøkende som ankommer flyplassen.

Det '> Sist gang Wine Spectator vurderte spisestedet i Las Vegas (15. september 1999), fant vi bare fem fremragende restauranter denne gangen, med inkludering av flere flotte biffhus, fant vi mer enn et dusin restauranter som var gode nok til å skår 90 poeng (på Wine Spectator 100-punkts skala), vurder dem på våre vanlige vektede kriterier: 40 prosent for mat 30 prosent for vin 15 prosent hver for service og atmosfære.

Denne rapporten konsentrerer seg om de eksklusive hotellene på 'The Strip', den omtrent 2 kilometer lange strekningen av Las Vegas Boulevard som inkluderer Mandalay Bay, MGM Grand, Bellagio, Caesars Palace, Mirage og Venetian. God servering finnes andre steder i Las Vegas, men med et gjennomsnittlig opphold på tre til fire dager, og med hver av disse megaresortene som har minst et dusin overdådige restauranter, er det lite insentiv til å vandre.

Med de fleste som har mer enn 3000 rom hver, må disse hotellene tenke stort. Så når Joe Jimenez, konserndirektør for Caesars Palace, sier: 'Las Vegas er verdens gourmethovedstad', vurder sammenhengen. 'Andre byer kan ha flere restauranter,' legger Jimenez til, 'men hvor ellers finner du så mange av de største kokkene i et så nært geografisk område?'

Caesars startet alt i 1992, da Puck åpnet en filial av sin Los Angeles-restaurant Spago i Forum Shops på Caesars, et tilstøtende kjøpesenter. Puck har nå fire fine restauranter i Vegas. Palmer har en overdimensjonert versjon av New York Aureole, på Mandalay Bay, pluss Charlie Palmer Steak, på Four Seasons. Blant andre toppbiffhus alene har TV-kokk Lagasse Delmonico Steakhouse på den venetianske Tom Colicchio fra Craft i New York har Craftsteak på MGM Grand og Jean-Georges Vongerichten av Jean Georges i New York har Prime på Bellagio.

Du kan finne Las Vegas steder med New York-favoritter som Fiamma, Nobu, til og med en Stage Deli for pastrami. Aqua fra San Francisco har en utpost, det samme gjør Commander's Palace fra New Orleans og Valentino fra Los Angeles.

Hotellene bruker millioner på å gjøre disse restaurantene flotte, og tjenesten er alltid vennlig og generelt polert. Vinlister er større og bedre enn de var, selv om Nevadas skattestruktur gjør prisene høyere enn i New York eller Los Angeles. Men til tross for stjernefakturering, er ikke kokken som har tilsyn med middagen din, alltid den som har lys. Kjendiskokkene svømmer inn av og til, så drar du hjem eller til andre byer i deres voksende imperier.

Men ingen av restaurantene i topp 10 er på autopilot. Ved hver enkelt har den som driver kjøkkenet framstått som en sann stjerne. De tre restaurantene som scorer høyest for mat, ledes faktisk av kokker som hadde etablert seg andre steder før de flyttet til Las Vegas på heltid: Julian Serrano fra Picasso, Luciano Pellegrini fra Piero Selvaggio Valentino og Bradley Ogden, den siste transplantasjonen.

Serrano kom først, lokket av Bellagio i 1998 fra San Francisco, hvor han fikk utmerkelser hos Masa. Picasso rykket raskt til toppen av alles liste som den beste restauranten i Las Vegas, med upåklagelig service og en Wine Spectator Grand Award-vinnende vinkjeller. Serranos sublime kjøkken reflekterer intelligens og en delikat berøring som balanserer ingredienser med feilaktig smak. Det er den typen matlaging som bare kan lykkes når kokken som opprettet den, er der for å utføre den.

Ogden tok beslutningen om å flytte til Las Vegas i 2003, da Caesars Palace fortalte ham at de ønsket å gi restauranten navn etter ham. 'Folk blir blåst bort at jeg er her hver dag,' sier Ogden, som sjekker opp på restaurantene sine i San Francisco Bay-området Lark Creek Inn, Yankee Pier og One Market på sine fridager fra sitt sted med samme navn. 'Og når de går gjennom kjøkkenet og iskassene her i Las Vegas, ser de ingredienser fra 80 forskjellige bønder.'

Hva er drivstoff for denne forbedringen i Las Vegas? Det er enkelt. Når megaresortene får deg inn døren, vil de at du (og dollarene dine) skal bli. Så de prøver å overgå konkurransen på alle måter.

Når Cirque du Soleils show 'O' pakker et toppmoderne auditorium på 4.000 seter for nesten alle forestillinger, bygger Caesars Palace et toppmoderne konsertsal på 4000 seter og lokker Celine Dion og Elton John for å fylle den. MGM Grand har et helt nytt Cirque du Soleil-show med sin egen åpning senere i år. Da venetianeren satte inn Canyon Ranch Spa, oppgraderte de andre hotellene spaene sine.

Det samme gjelder restauranter. For å holde kundene inne, presenterer hvert hotellkasino et utvalg som er designet for å treffe alle de varme knappene: et eksklusivt biffhus, et palass med haute cuisine med en navnekokk, pluss italienske, japanske, kinesiske og sjømatrestauranter. Legg til en stor buffé og noen få uformelle alternativer, og de håper du aldri drar.

I den sammenheng er hotellet med den beste samlede listen Bellagio, med fire av våre 10 topprangerte restauranter, inkludert Picasso. Caesars har to på topp 10, begge nye siden vår 1999-rapport. Venetian, Mandalay Bay, Mirage og MGM Grand har en hver. Andre restauranter kom kort, mangler den dype vinkartet, virkelig ekstraordinær mat eller uoppnåelig service av de aller beste. Med tanke på de nesten savnede restaurantene, er den stigende stjernen MGM Grand-på mer enn 5000 rom, det største hotellet i USA.

'Jeg er en god student på hva som skjer i førerhuslinjen,' sier Gamal Aziz, president for MGM Grand siden oktober 2000. Aziz jobbet tidligere i Caesars, da Bellagio, hvor han hjalp til med å lage byens restaurantoppgradering. '[På MGM] gikk jeg ut og spurte gjestene hvor de skulle. Svaret var nesten alltid et bestemt show eller en restaurant.

'Det var så lite inspirerende. Vi ville være 100 prosent mette og restaurantene satt tomme, sukker Aziz. Han ble opptatt med å oppgradere spisemulighetene, og startet med hotellets signaturrestaurant, Gatsby's, kjent mer for sin forgylte innredning enn maten. Aziz kontaktet Michael Mina, som han hadde signert for å gjøre Aqua Las Vegas i Bellagio, for å opprette en San Francisco-restaurant i stedet.

'Gatsby gjorde 70 omslag per natt. Nobhill gjør opptil 250, sier Aziz. 'Det er en bedre kunde nå, påkledning og penger. Prispunktet har ikke endret seg. Opplevelsen har det. ' I følge Aziz har prosentandelen gjester som blir hjemme for å spise blitt tredoblet siden Nobhill åpnet i 2001.

Det var bare begynnelsen. Siden da har MGM lagt til Craftsteak, et av våre topprangerte biffhus Fiamma, en klon av den populære New York-trattoriaen og SeaBlue, Minas uformelle sjømatrestaurant. Chicago-kokken Rick Bayless rådfører seg med en eksklusiv meksikansk restaurant, og Craftsteak-eier Colicchio åpner 'Wichcraft, hvor originalen er på Manhattan.

Hvis disse satsingene er like vellykkede som SeaBlue og Fiamma, vil MGM være på rulle. SeaBlue leverer perfekt utført rå, grillet og dampet sjømat. Den quirky vinkartet er sterkt i Riesling og Sauvignon Blanc. Fiamma er også et smart valg med jazzy moderne innredning, en vinliste med noen italienske perler og en kreativ meny.

Andre steder som har åpnet siden rapporten fra 1999 viser blandede resultater. Eiffeltårnet, den fancy restauranten midt oppe den halvstore kopien av Paris landemerke skåret inn i Paris Las Vegas resort, ser ut som en turistrestaurant og smaker som en, til tross for innsatsen til rådgivende kokk Jean Joho fra Everest i Chicago. Lutèce, hvis New York-original stengte i februar, leverer raffinert service og elegant atmosfære på et misunnelsesverdig sted på en kanal ved den venetianske, men ikke en ultrarik, ambisiøs meny fra kokk David Féau jobbet på et desemberbesøk og vinkart stemmer ikke overens med ledernes.

Konstanten i all denne aktiviteten er endring. Las Vegas gjenoppfinner seg kontinuerlig. Hvis noe ikke fungerer, tenker ingen to ganger på å rive det ut og installere noe annet. Den venetianske erstattet Texas-kokken Stephan Pyles 'Star Canyon med AquaKnox, en fantastisk moderne fiskerestaurant som ikke hadde funnet sjøbena da vi gjennomgikk den i desember. På MGM Grand blir Coyote Café og Mark Miller's Grill Room erstattet av en eksklusiv sushirestaurant med en sake-bar og en eksklusiv cocktailbar. Etter å ha åpnet i 2000, er Anasazi, fra Santa Fe, N.M., og Bice, fra Italia, allerede borte fra Aladdin. Jean-Louis Palladins død lukket Napa ved Rio, som gikk sammen med Picasso for vår topprangering i 1999. Hotellet erstattet den med en gren av en lokal favoritt, Rosemary's, og en mye mindre interessant vinliste.

Anleggsutstyr har rumlet opp og nedover stripen. Mandalay Bay og venetianeren åpnet nylig 1000-roms tårn av luksuriøse suiter. Bellagio legger til et nytt tårn. Caesars Palace legger til i Forum Shops og bygger en romersk piazza som en ny hjørneinngang. Flere nye restauranter kommer sammen med alt det.

Av endringene i horisonten scoret MGM Grand det største kuppet hittil ved å signere Robuchon, en av de store kokkene i Frankrike, for å lage en intim restaurant på The Mansion, 29-villaens superluksury gjemmested på hotellet. Robuchon tjente tre Michelin-stjerner to ganger først med sin lille restaurant Jamin, og igjen med sin eponymous restaurant, begge i Paris (byen). Han trakk seg tilbake i 1996, på toppen av sitt spill i en alder av 51 år, og kom igjen i 2003 med avanserte uformelle restauranter kalt L'Atelier de Joël Robuchon i Paris og Tokyo. Planene for MGM-restauranten sikter høyere, og går tilbake til Robuchons trestjerners æra.

Robuchon henvendte seg til Aziz etter et opphold på tre netter i The Mansion i fjor, og forventes å tilbringe mye av tiden sin i Las Vegas. - Han kommer ikke til å gjøre det via e-post fra Paris, sier Aziz.

I år på Mandalay Bay legger Hubert Keller til en Vegas-versjon av Fleur de Lys, hans sted i San Francisco, og Rick Moonen tar sikte på å duplisere suksessen til sitt sjømatfirma i New York i Mandalay Place, hotellets shoppingområde. Ved Venezia-tårnet på venetianeren vil Mario Batali fra Babbo, Lupa, Esca og Otto i New York prøve et uformelt italiensk sted. Senere i år kaster TV-kokk Bobby Flay terningen på Caesars Palace, og Joe's Stone Crab fra Miami Beach og New Yorks Il Mulino er en del av det store tilskuddet til Caesars Forum Shops.

To høyprofilerte restauranter åpnet tidligere i år, for sent å anmelde denne historien. Alain Ducasse, som allerede har luksuriøse restauranter i Paris, Monaco og New York, avslørte Mix på toppen av hotellet ved Mandalay Bay. Thomas Keller, som har det franske vaskeriet i Napa Valley, og som nettopp har lagt til Per Se i New York, har lansert Bouchon i Venezia-tårnet på venetiansk. Både Mix Las Vegas og Bouchon er mer uformelle enn deres hjemmebaserte restauranter.

Selv med all denne aktiviteten ser Vegas-innsidere over skuldrene når feriestedet Wynn Las Vegas stiger til hele 60 historier i den nordlige enden av stripen. Steve Wynn får mye av æren for at han to ganger oppgraderte Las Vegas image, først bygde Mirage i 1989 og deretter Bellagio, og alle sine førsteklasses restauranter, i 1998. Han solgte dem til MGM i 2000, og forventningene er høye for ham nyeste satsing, planlagt å åpne i juni 2005.

Wyns første trekk på matfronten var å registrere en stjernekokk for hotellets signaturrestaurant: Daniel Boulud, kokk-eier av Daniel, Café Boulud og db Bistro Moderne i New York. Da Wynn ble kontaktet i desember for ytterligere planer, sa han: 'Jeg har akkurat ansatt Elizabeth Blau for å ta vare på det. Snakk til henne. Jeg gjør hva hun sier. ' Blau, som jobbet med Aziz på Bellagio-listen og nylig åpnet Simon Kitchen & Bar med New York-kokken Kerry Simon, har vært opptatt av å speide restauranter og kokker i USA, Asia og Europa.

Sensitiv for kritikk av at for mange Las Vegas-restauranter spiser stjernekokker som, som hun sier det, ikke er ved roret, 'Blau har fokusert på å finne relativt uheroldt talent klar til å blomstre. - Det er klart at du ikke kan få en Jean-Georges eller Daniel Boulud for hver restaurant, sier hun. 'Vi ser etter de oppvoksende stjernene hvis lidenskap er å være bak en komfyr.'

Oppstillingen for Wynn Las Vegas skal være på plass til høsten. Det kan endre byens landskap igjen. I mellomtiden er Las Vegas kanskje ikke verdens gourmethovedstad, men sultne vinelskere kan finne mange glade valg.