Brahm Callahan er vant til å være den yngste på scenen. Han ventet på bord og jobbet på rare jobber i fine restauranter før han ble uteksaminert fra ungdomsskolen og solgte vin før han lovlig kunne drikke. Nå 33, tjente han Master Sommelier-tittelen i 2015 og ble snart forfremmet til bedriftsdirektør for Boston-gruppen som inkluderer Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinner Grill 23 & Bar , et biffhus.
Callahan fører tilsyn med en liste med mer enn 1900 vinutvalg på Grill 23 & Bar, pluss programmene på Himmel Hospitality Groups to andre restauranter, Innhøsting (i Cambridge) og Innlegg 390 , som har henholdsvis en Best of Award of Excellence og en Award of Excellence. Callahan, innfødt i Massachusetts, har sett at Boston kulinariske scene vokser til å omfavne nyere og mer varierte smaker.
Wine Spectator redaksjonell assistent Samantha Falewée tok kontakt med Callahan for å diskutere innvirkningen av utdannelse på hans vei i vin, Boston kulinariske landskap og det evige spørsmålet om hvitvin kan pares med biff.
Wine Spectator: Hvordan begynte du å jobbe på restauranter?
Brahm Callahan: Kjæresten til pappa fikk meg jobb da jeg var 13 år i en fin restaurant, og serverte sorbet som genserengjøring mellom tredje og fjerde kurs [ler]. Senere jobbet jeg meg gjennom alle mulige jobber du kan jobbe på en restaurant og jobbet som somm da jeg fullførte college.
WS: Trodde du på den tiden at du ønsket å fokusere på vin som karriere?
BC: Jeg ante ikke. Jeg fullførte mastergraden i klassikere og antikkens historie ved Boston College, og gikk inn i doktorgraden. Nå hadde jeg jobbet meg opp til vinedirektør på restauranten Excelsior. Min kandidatrådgiver sa til meg: «Du ville vært mye lykkeligere med å jobbe med vin. Se om det ordner seg, doktorgraden din vil alltid være her. ”
Jeg ønsket å gjøre meg så kvalifisert som mulig for å bli tatt på alvor på gulvet. Jeg har et babyansikt - de fleste trodde ikke jeg var gammel nok til å drikke da jeg kom til bordet for å prøve å selge vin til dem. Så jeg begynte å studere ved Master of Sommeliers og tok introduksjonskurset og den sertifiserte eksamenen min med en ukes mellomrom. Nå dabler jeg meg i Master Cicerone, som er en dum vanskelig eksamen for øl.
WS: Gitt ditt perspektiv, hva syntes du om dokumentaren Somm ?
BC: [Min far] kunne ikke forstå det. Første gang jeg satt på mastereksamen, bestod jeg ikke, og jeg husker at han og familien sa: “Hvordan kan du jobbe så mye og studere så mye og ikke bestå denne eksamenen? Du må lure deg ”(ler). Dokumentaren hjalp til med å belyse hvor brutal den var. Jeg tror også det viste mye av lidenskapen som mange mennesker i vinindustrien har. Men noen av de beste sommelierne jeg kjenner er ikke rettssertifiserte. Jeg har veldig lite skjevhet i det.
WS: Hva er vinstilene på Grill 23 & Bar’s liste som gjør det spesielt bra akkurat nå?
BC: Styrken på listen vår er absolutt innenlandske røde. Vi selger enormt mange blandinger av førerhus og førerhus. Vi har nesten 20 sider amerikansk rødvin. Hvordan programmet virkelig skiller seg ut er våre årganger. Vi har tilbud tilbake til slutten av 60-tallet, begynnelsen av 70-tallet for mange klassiske innenlandske produsenter. Vi har Caymus Spesielt utvalg tilbake til '76, Mondavi tilbake til begynnelsen av 80-tallet, Ridge tilbake til midten av 70-tallet.
WS: Er det flere begrensninger eller muligheter som følger med å jobbe med en meny som er så sterkt basert på biff?
BC: Muligheten er å selge mye vin! Jeg sier alltid at det er mange hvite viner som passer perfekt sammen med biff. En av de beste sammenkoblingene jeg noensinne har hatt i livet mitt er en ’97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune med vårt 100-dagers ribbeinøye. Rieslingen hadde sopp- og jordnoter som kom igjennom som spilte ut den biffete smaken som ble utviklet i biffen, men med mye syre for å skjære gjennom rikdommen - bare en fantastisk sammenkobling.
WS: Hvilke viner er du for øyeblikket begeistret for?
BC: Sicilia er et utrolig hotbed for innovasjon akkurat nå. Du ser mange fruktfremmende, men veldig mineraldrevne viner som har en fot i både [Ny og Gammel Verden]. De kan appellere til en rekke ganer. Nerello Mascalese er som om Syrah og Pinot hadde en baby: rikelig med frukt, alkohol, godt grep - en interessant vin.
WS: Kan du fortelle meg om mat- og vinscenen i Boston?
BC: Det har forandret seg enormt siden jeg kom hit. For ti år siden var det en helt annen by. Du ser mange virkelig drevne, talentfulle kokker komme opp.
Boston har vært en 'klassisk' by i lang tid. Når jeg sier klassisk, mener jeg California Cabernet, Bordeaux, Burgund og noen italienske røde. Nå er tusenårige villige til å prøve ting fra ikke nødvendigvis klassisk representerte regioner. Det har vært en spredning av gresk vin, mye østeuropeisk vin, den portugisiske markedsandelen vokser også.
hvor lenge kan rødvin vare etter åpning
WS: Hvordan er det å være en drikkedirektør for flere restauranter i forhold til dagene du jobber på gulvet?
BC: Hver restaurant er som å ha et barn: De er alle forskjellige, og de har alle ting du elsker. Jeg liker at restaurantene stadig forandrer seg. Du må vite flere forskjellige typer mat, klientel, vinlister, cocktailprogrammer. Jeg liker å snakke med folk, og jeg valgte Court of Master Sommeliers fordi det er en tjenesteorganisasjon. Det positive med å flytte til øverste ledelse er at jeg ikke trenger å jobbe på gulvet hele tiden. Men jeg liker å være på gulvet hvis jeg kan og hjelpe de andre sommelierene mine.
WS: Noen morsomme historier fra å jobbe på gulvet?
BC: Jeg hadde et par i fjor som hadde sett filmen Somm og ba meg identifisere vinen ved bordet deres blind, ved hjelp av rutenettet [av vinegenskaper] - midt under middagsgudstjenesten - og jeg gjorde [ler]. Å være i gjestfrihet ser du alle slags sprø ting som skjer, og ofte. Det er en del av anken. Å være på gulvet er helt organisk. Du vet ikke hva som skal skje videre. Jeg liker det. Jeg har sett alle slags ting.