For de fleste kokker er det primære målet å trekke spisesteder til restaurantene sine. Men Houston's Chris Shepherd, 47, har et større bilde i tankene. Han strever for å markedsføre mat og suksess ikke bare av sine egne etablissementer, men av byen som helhet.
Shepherd vokste opp i Tulsa, Okla., Og flyttet til Houston for kulinarisk skole, hvor han startet sin fine dining karriere på Brennan's of Houston (til Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinner) før han åpnet sitt eget sted, Catalan Food & Wine. Det var der misjonen hans tok form.
'Folk ville komme inn og si:' Denne restauranten ligner veldig på New York eller Chicago eller L.A., 'men ingen sa noen gang:' Denne restauranten er veldig Houston, 'minnes Shepherd. 'Det var fornærmende.'
Han ville at folk skulle få vite det hans Houston — den som flommer over av forskjellige spisestueopplevelser drevet av lidenskapelige småbedriftseiere, den som ligger utenfor den ytre oppfatningen av biffhus og Tex-Mex-ledd i stripesentre.
Så da Shepherd åpnet Underbelly i 2012, bygde han restauranten på tette bånd med lokale leverandører og en meny designet for å markedsføre byens underliggende scene. Han hentet inspirasjon fra menneskene og familiene han hadde blitt kjent personlig gjennom mange år med å utforske perler i nabolaget. Han hengte stolt bildene sine på inngangspartiets vegger og trykte Houston-kart på sjekkpresentanter og fremhevet restaurantene som hadde inspirert ham. 'Jeg ønsket å være inngangsmedikamentet,' sier Shepherd. 'Jeg har alltid følt at hvis vi kan få minst én person til å gå til en av disse restaurantene, så vant vi.'
hva er en god smakende rødvin
Shepherd forkynner dette budskapet i sin kokebok Lag mat som en lokal , som skal slippes 3. september. 'Det får folk til å våge seg utenfor den daglige dagen og bli en del av et samfunn og ikke bare en del av en by,' sier han.
Mantraet er også innebygd i kulturen til Shepherds Underbelly Hospitality-gruppe, som inkluderer biffhus Georgia James og One Fifth, et roterende prosjekt med fem konsepter over fem år.
En av Shepherds største påvirkninger, det indiske spisestedet London Sizzler, inspirerte den smakfylte oppskriften han deler som en ultimate Labor Day-publikummere: masala kyllingvinger. Han har kjent familieeierne til det indiske stedet i over et tiår. De lærte ham å pile på krydderet uten å ofre balansen, og presset Shepherd til å 'slutte å lage mat som en amerikaner.'
I likhet med grillsaus varierer masala-blandinger etter region og husstand. Denne London Sizzler-inspirerte gjengivelsen spiller lyse og dristige ingredienser som Thai chili, ingefær, koriander og rikelig med hvitløk, innlemmet i en marinade som blir forsterket av enda flere krydder og avrundet med yoghurt.
'Det er en balansert smak, den er ikke super, super krydret,' sier Shepherd. 'Det er perfekt for meg.'
Masalaen vil oppbevares i kjøleskapet i opptil fem dager, og det er iboende rimelig. “Prøv denne, og velg den med noe annet - lag din egen krydderblanding. Du har grunnlaget for det nå, og det er tingen, sier han. 'Hei, hvis du vil blåse ansiktet av, så kast litt serrano [paprika] der inne, jeg bryr meg ikke. Hvis du skal gjøre det, kan du invitere meg. '
Vingene skal sitte i blandingen i fire til ti timer, og Shepherd anbefaler å holde seg til den øvre enden av dette spekteret. 'Jeg ville klare det dagen før,' sier han. 'Fordi du lar alt kombinere og smelte.' Deretter treffer kyllingen grillen for å få en røye med høy varme før en stek med lavere varme. Paprika blir også stekt på grillen for pynt, og mens milde Anaheims er Shepherd's pick for deres kryddernivå konsistens og tilgjengelighet, vil varianter som jalapeños eller poblanos også fungere. En dypsaus av raita, et kjølig indisk krydder, bringer det hele sammen.
Den allsidige oppskriften fungerer på en hvilken som helst ukedag, men kan også enkelt skaleres opp for Labor Day-samværet ditt. 'Du kan gå to, tre, fire ganger på dette,' sier han. 'Dette er noe du kan holde på en hvilken som helst fest, hvilken som helst shindig, eller bare på en tirsdag kveld.'
Julie Soefer Chris Shepherd er kjent som en forkjemper for Houstons kulinariske scene.Shepherd drev vinprogrammet på Brennan's of Houston i to år, så han er ikke fremmed for parringer og vet nøyaktig hva han skal strekke seg etter for å matche denne retten. 'Jeg tror at når du har den tørre, røykfylte varmen, er Chenin fantastisk,' sier han. 'Det fungerer fantastisk.' Han er spesielt en fan av Huët for Loire Valley Chenin Blancs, sammen med Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Under, Wine Spectator tilbyr flere valg for komplementære franske hvite viner, inkludert andre Loire Chenin Blancs, samt lyse Sauvignon Blancs og Rieslings som deler de livlige syre- og ingefærtonene fra Shepherd's pick.
Så ta noen flasker og bruk parabolen som en unnskyldning for å dele Shepherds budskap om å koble til samfunnet ditt gjennom mat, uansett hvor du er. 'Mat er fellesnevner for alle,' sier han. 'Du ser kanskje ikke noe annet, men mat er alltid en åpen samtale.'
den beste rødvinen for helsen din
Masala kyllingvinger
Gjengitt med tillatelse fra Lag mat som en lokal av Chris Shepherd og Kaitlyn Goalen, copyright © 2019. Publisert av Clarkson Potter, en divisjon av Penguin Random House, Inc.
Ingredienser
For masala-blandingen:
- 15 fedd hvitløk
- 3 thailandske chili, stammet
- 1 haug koriander, stilker og blader
- 2 ss fersk ingefær, tynt skiver
- 1 ss olivenolje
- 1 ts kosher salt
- 1 ts nykvernet sort pepper
For vingene:
- 1/2 kopp masala blanding
- 1 ts malt koriander
- 1 ts malt spisskummen
- 1 ts cayennepepper
- 1 ts paprika
- 1 kopp vanlig yoghurt
- 2 ts kosher salt
- 3 pund kyllingvinger
- 4 lange grønne paprika (som Anaheim)
For raita:
- 2 kopper vanlig yoghurt
- 2 ss mynte, tynt skiver
- 2 ss koriander, hakket
- 1 ss limesaft
- 1 stor engelsk agurk, skiver i lengden og frø fjernet
- Kosher salt og nykvernet sort pepper, etter smak
Forberedelse
1. For masala-blandingen: Kombiner alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin og bland til de er glatte. Masalaen oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil fem dager.
to. Forbered vingene: I en lukkbar plastpose, tilsett masala-blanding, koriander, spidskommen, cayenne, paprika, yoghurt og salt. Forsegle posen og rist og klem til alt er pent kombinert. Tilsett kyllingvingene, forsegl og rist igjen for å belegge grundig. Kjøl i 4 timer eller opptil 10.
3. Lag raita: I en middels bolle, visp sammen yoghurt, mynte, koriander og limesaft. Rist agurken ved hjelp av de store hullene på en boksrist. Plasser den revne agurken i midten av et rent kjøkkenhåndkle, ta hjørnene sammen og vri (som om du vrir ut vann) for å presse ut overflødig væske. Bland agurken i yoghurtblandingen. Krydre etter smak med salt og pepper, og avkjøl til klar til bruk.
4. Tilbered en veldig varm grill, og lag soner for direkte og indirekte varme. Hvis du bruker kull, kan du gjøre dette ved å banke alle kullene til den ene siden. På gassgrillen må du bare bruke brennerne på den ene siden, med full eksplosjon. Trekk kyllingvingene ut av marinaden, og la overflødig dryppe av. Plasser vingene over direkte varme på ristene, og grill, snu av og til, til vingene er forkullet på alle sider, ca 8 minutter. Flytt vingene til den indirekte varmesonen og la steke til kyllingen er gjennomstekt, ca 15 minutter. I mellomtiden tilsett paprika i direkte varmsone og kull til den er myknet.
5. Kutt paprikaene i to og server dem blandet med vingene på et stort fat, med raita på siden for dypping. Serverer 6 til 8.
pacific peak cabernet sauvignon anmeldelser
8 franske hvite viner
Merk: Listen nedenfor er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk , gjelder også disse Chenin Blancs som nylig scoret 85 poeng eller høyere.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Resultat: 91 | $ 20
WS anmeldelse: Bivoks og honeyed kamille te notater rammer kjernen av glasert pære og nektarin i denne brede skulderen. Viser antydninger til sødme i mellompalmen, men surheten skjærer raskt gjennom og gir en mineralsk laced finish. Drikk nå gjennom 2028. 1200 saker er gjort, 470 saker importert. Fra Frankrike. —James Molesworth
VINCENT LENT
Vouvray Sec 2017
Resultat: 91 | $ 25
WS anmeldelse: Lys pære, grønt eple og kvede notater strømmer gjennom, flekket med pulverisert ingefær og støttet av et fint mineral echo gjennom finishen. Raffinert og fokusert. Drikk nå gjennom 2026. 500 saker importert. Fra Frankrike. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
hvordan komme inn i vin
Resultat: 90 | $ 16
WS anmeldelse: Dette viser litt søthet, men er veldig balansert på grunn av den fremtredende syrligheten som sprekker gjennom, og knytter de modne frukthage fruktdetaljene med bær og fikenotater. Mineralelementer dukker opp midtpalmen og henger på den lange overflaten. Drikk nå gjennom 2025. 900 saker, 300 saker importert. Fra Frankrike. —J.M.
FOURNIER FAR & SØNN
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Resultat: 90 | $ 26
WS anmeldelse: Silkeaktig i tekstur, som viser nyanser av stikkelsbær, malt ingefær og sitronskall. Denne hvite er forfriskende og drevet av elektrisk syre. Mineraldetaljer henger på den veldefinerte finishen. Drikk nå gjennom 2026. 15 000 saker gjort, 400 saker importert. Fra Frankrike. —J.M.
VEGG
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Resultat: 90 | $ 25
WS anmeldelse: Denne subtile, lette til middels fyldige hvite, finmasket, fletter syrlig syre med noter av Honeycrisp-eple, syltet ingefær, stjernefrukt og mineralrøyk og stein som ligger på finishen. Drikk nå gjennom 2023. 2000 saker gjort, 1000 saker importert. Fra Frankrike. —Alison Napjus
TANIA & VINCENT LENT
Vouvray våren 2017
Resultat: 90 | $ 20
sammenkoblingsskjema for rødvinmat
WS anmeldelse: Fyldige fersken-, kvede- og ingefærnotater oppveies av zingy syre, med en mineralkantet overflate. Det er også et lett ekko av persimmon. Drikk nå gjennom 2021. 2500 saker gjort, 1156 saker importert. Fra Frankrike. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Resultat: 89 | $ 20
WS anmeldelse: Hvit ingefær-, jasmin-, kvede- og pæretoner glir sammen, støttet av en flakk av kaprifol på den middels viktige overflaten. Drikk nå gjennom 2023. 1 083 saker gjort, 400 saker importert. Fra Frankrike. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Resultat: 88 | $ 18
WS anmeldelse: En tørr mengde som viser hyggelig mineralitet og cantaloupe. Pent avrundet, med en sjarmerende finish. Drikk nå. 16 000 saker gjort, 500 saker importert. Fra Frankrike. —J.M.