Med sine enorme naturressurser, internasjonale påvirkninger og viktige befolkning er San Francisco og det omkringliggende Bay Area et av de mest spennende og utviklede områdene i USA for god mat. Wine Spectator redaktør Harvey Steiman sjekker inn, med rapporter fra AQ, El Paseo og Keiko à Nob Hill. Selv om disse tre restaurantene deler forbindelser, kan de ikke være mer forskjellige. Der AQs eksponerte murvegger skaper en uformell, støyende atmosfære for presis mat, fremkaller den vandrende omgivelsen til El Paseo en svunnen dag i både atmosfære og mat, mens Keiko à Nob Hill tar sikte på stille eleganse. Hver og en legger til et annet velkomstlag til spisestuen i Bay Area.
så
1085 Mission St., San Francisco
Telefon: (415) 341-9000
Nettsted: www.aq-sf.com
Åpen: Middag, tirsdag til søndag brunsj, søndag
Koste: Innganger $ 25
Corkage: $ 25 per flaske, fravikes per kjøp av flaske fra listegrense 3 flasker
Kredittkort: Alle store
Det som gjør AQ San Franciscos mest overbevisende nye restaurant går utover tilnærmingen, som presser sesongmessigheten til sitt ytterste ved å endre ikke bare menyen, men også innredningen fire ganger i året. Det går utover menyformatet, som priser alle forretter likt - på samme måte første retter, hovedretter og desserter. Nei, det er klarheten, finessen og ren deilighet av kokken Mark Libermans mat.
ideell lagringstemperatur for hvitvin
AQ åpnet på en avsidesliggende strekning av Mission Street, i skyggen av US Courthouse, i november (med 'Autumn'). På et sent januar-besøk spredte karduner, blomkål og kålrabi 'Winter' -menyen. Hvert element på hver plate hadde tydelig fått kjærlig omsorg, hver plate satt sammen med et øye for å balansere farge, form, tekstur og smak. Liberman bruker modernistiske teknikker som sous-vide og geler, men platene hans ser helt naturlige ut.
Stekt kylling kan gi Zuni Cafés legendariske versjon et løp for pengene sine, og dele en tallerken med rød kuri squash og svart trøffel. Et første kurs, Pastinakk glasert med lønn, Day Boat Kamskjell, karvefrø og sopp, presenterte en helstekt pastinakk, med søtheten som matchet tre kremete kamskjell, ettersom soppen la til en jordaktig kontrast som fikk denne retten til å fungere med rødvin.
hvilket land er verdens største produsent av vin?
Sommelier Jesse Beckers vinliste med 225 utvalg, for det meste under $ 100, er sentrert i California, men berører Spania, Tyskland, Italia, Frankrike, Australia og New Zealand, like eklektisk som ingrediensene på menyen. Liberman, som har bemannede ovner for Joël Robuchon og Daniel Boulud i Las Vegas og for Roland Passot på La Folie i San Francisco, liker å fokusere på underutnyttede ingredienser. 'Jeg vil fokusere på ting som ikke er på andre menyer,' sier han. 'Hver restaurant i San Francisco lager sesongbaserte retter, men vi ønsket å ta det et skritt videre.'
Gangen
17 Throckmorton Ave., Mill Valley
Telefon: (415) 388-0741
Nettsted: www.elpaseomillvalley.com
Åpen: Middag, daglig
Koste: Forretter $ 17- $ 40
Corkage: $ 25 per flaske, begrens 2 flasker $ 50 per flaske etter det
Kredittkort: Alle store
På El Paseo har kjøkkensjef Tyler Florence utformet en tradisjonell tilnærming, passende for en restaurant som dateres til 1947. El Paseo ligger i Mill Valley, et soveromsfellesskap i Marin County, og har blitt et seriøst vinmål med årene Wine Spectator Grand Award fra 1987 til 2005. Firenze og hans kone, Tolan, som vokste opp i Mill Valley, inngikk samarbeid med rockeren Sammy Hagar og hans kone, Kari, som bor der nå, for å kjøpe eiendommen i 2009. Det tok to år å gjenopprette restauranten, som sprer seg gjennom en kjede av hytteaktige rom rundt en åpen brisbane, til sitt opprinnelige utseende. Chophouse-menyen, utført av kokken Preston Clark (sønn av avdøde Patrick Clark), er sannsynligvis mer i tråd med grunnleggeren Edna Fosters original enn det franske kjøkkenet de siste par tiårene.
De klare smakene på El Paseo understreker lokale råvarer. Oppvasken har også en tendens til å være rik og hjertelig, som du kan forvente i et karosseri. Blant favorittrettene mine var østers Rockefeller, som kombinerte søte, kremete østers i Stillehavet med en spinatpålegg tilsatt fennikelpollen, og en vakkert braisert biff kortribbe, et lite kjøttfjell over sellerirotpuré. Høye karakterer til den kremede spinaten og en røykfylt mac og ost også.
3 typer hvitvin
Den omfattende vinkjelleren gikk med den forrige eieren, men Hagar, en vinsamler selv, så ut 200-vinkartet med eldre flasker fra hans personlige stash, inkludert magnusser av Heitz Cabernet fra 1980-tallet, Vega Sicilias tilbake til 1987 og en fristende Ducru -Beaucaillou 1982. Det meste av listen fokuserer på klassiske navn fra California, som Stony Hill og Kongsgaard, og Frankrike, som Leflaive og Beaucastel, alt sammen på markeringer litt brattere enn de fleste restauranter i disse dager.
Keiko til Nob Hill
1250 Jones St., San Francisco
Telefon: (415) 829-7141
Nettsted: www.keikoanobhill.com
Åpen: Middag, tirsdag til søndag
Koste: Syv-retters meny, $ 85, med vinparing $ 170 og oppover salongmeny, hovedretter $ 15- $ 24
Corkage: $ 40 per flaske, begrens 2 flasker
Kredittkort: Alle store
En god del av den gamle El Paseo-vinkartet, samt kokk Keiko Takahashi, som tjente en Michelin-stjerne for sitt arbeid på El Paseo før den ble solgt, kan nå bli funnet på Keiko à Nob Hill, som åpnet i slutten av 2011. Kokkene Ron Siegel og Melissa Perello gjorde begge sine første store sprut i dette rommet da det var Nob Hill restaurant. Keiko har ikke endret utseendet, fremdeles en kokong med polstrede vegger og en dempet, klubbete atmosfære, og kokkens finesse minner om Siegel og Perello.
Enten det er en stilleben-salat av vintergrønnsaker atskilt med svarte trøffelskiver, eller en signaturrett med tilstekt foie gras med espressosaus, oppveid av søtpotetpuré, sender Takahashi ut nøye tilberedt mat som balanserer en følelse av å tørre med ydmykheten til hold det hele på linje. Den omfattende salongmenyen, som har à la carte-produkter som spenner fra sushi til stekt kylling eller biff, gir et mer uformelt alternativ.
Denne maten er kattemynte for vin, og den lange listen legger vekt på eldre årganger over nylige tappinger, ikke bare av Bordeaux og Bourgogne, men også California Cabernet og Chardonnay og California og Oregon Pinot Noir.