Oppdatert 19. mars 09:30
Over hele landet lukker restauranteiere butikken, usikker på når eller om de vil åpne igjen. COVID-19-pandemien har kastet gjestfrihetsindustrien i limbo, ettersom guvernører og ordførere pålegger restauranter å stenge i forsøk på å begrense spredningen av viruspersonalet, rapporterer nesten tomme spisestuer i stater der restauranter holder åpent.
Uroen tvinger restaurantene til å komme på banen eller si opp ansatte eller sliter med å finne en måte å fortsette å betale lønn og fordeler uten å gå ut av virksomheten. Tidligere i dag kunngjorde restauratør Danny Meyer fra Union Square Hospitality Group at selskapet hans permitterte 2000 mennesker, mer enn 80 prosent av personalet.
Pandemien inspirerer også mange til å finne nye måter å gjøre forretninger på og muligheter for å hjelpe naboer i nød, samt å lobbye for hjelp fra regjeringer og samfunn.
Siste samtale
For Gotham Bar & Grill, som likte 36 år i New York City og var en Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinneren, var viruset det siste slaget. Restauranten stengt for godt etter service lørdag kveld.
'Coronavirus hjalp ikke situasjonen,' sa vinregissør Josh Lit, som sier at restauranten allerede hadde slitt. 'Det påvirket bare forretningsnivået vårt å være ærlig mot deg. I dette spesielle klimaet klarte vi ikke å fortsette, fordi mange mennesker ikke forlater huset sitt og ikke kommer ut. '
'Vi hadde vår siste tjeneste lørdag kveld, og det var en flott fest, og vi hadde det bra, og vi åpnet opp mange flotte flasker vin, og mange flotte mennesker møtte opp for restaurantbransjen og for Gotham. '
Dagen etter beordret New York-ordfører Bill de Blasio alle restaurantene i byen til å avslutte serveringstjenesten, og bare tillate takeaway og levering. New York-regjeringen Andrew Cuomo og guvernørene i New Jersey og Connecticut utvidet det til alle tre statene like etterpå. Per i dag har tjenestemenn i Colorado, Kentucky, Illinois, Indiana, Iowa, Louisiana, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New Hampshire, Ohio, Oregon, Vermont, Washington og byene Dallas, Los Angeles og Philadelphia begrenset restauranter til to-go-tjeneste. Bestillingene, mens de er vanskelige for bedrifter, er designet for å bremse spredningen av viruset for å forhindre at det overvelder helsevesenet.
Selv i stater der restauranter holder åpent, rapporterer kokker og eiere at virksomheten er nede med opptil 95 prosent mange steder. Bare i løpet av den siste uken falt den først med halvparten da konferanser og forretningsgrupper avlyste. Nå kansellerer vanlige spisesteder også.
Før Massachusetts bestilte nedleggelse, sa Simeon Parsons, daglig leder for Lucca Back Bay , til Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinner i Boston, sier kanselleringene var blandede. 'Den største innvirkningen var på bedriftens servering. Hver private funksjon i mars måned avlyst. '
næringsverdi av hvitvin
Florida har ikke stengt restauranter ennå. Så Marcello Fiorentino, kokk og medeier av Grand Award-vinneren Marcellos Havfruen , tar ekstra rengjøringstrinn og setter folk lenger fra hverandre. Men det er en vanskelig balanse.
I hele New York City og Tri-State-regionen er restauranter stengt. (JOHANNES EISELE / AFP via Getty Images)'Det er veldig rart fordi kona mi, Diane, jobber foran huset, og hun forteller meg at folk fremdeles kommer opp og klemmer henne og sier hei og alle de gode tingene,' sa Fiorentino Wine Spectator , 'og vi er i en merkelig situasjon, fordi vi ikke vil hoppe ut av veien eller skyve dem bort. Men når jeg kommer ut til spisesalen, hilser jeg bare på folk og rekker ikke ut en hånd eller en klem. '
Brooke Palmer Kuhl, direktør for PR Bern's Steak House , en mangeårig Grand Award-vinner i Tampa, sier de oppfordrer enhver medarbeider som føler seg dårlig eller trenger personlig tid til å ta det. 'Vi har økt planlagte dype rengjøringer av alle områder, lagret ekstra desinfiseringsmidler, desinfeksjonsmidler, håndvaskskilt og kommunisert riktige prosedyrer og behovet for å øke disse prosedyrene, inkludert bruk og riktig avhending av hansker. Vi har stanset våre kjøkken- og vinkjellerturer. ' Hun rapporterer at antallet store grupper er nede, men små grupper kommer fremdeles.
I New York hadde mange restauranter allerede sett virksomheten tørke opp før statsordren. 'På lørdag var vi nede på 95 prosent. Den siste uken vår var sannsynligvis på 80 prosent, sier Spiro Menegatos, medeier av Nerai . 'Vi bestemte oss faktisk for å lukke fredag kveld. Vi gikk gjennom gudstjeneste lørdag og søndag bare fordi vi hadde en begivenhet søndag. '
Mark Shay av Indisk aksent rapporterte det samme. 'Vi gjorde fortsatt en god forretning - ikke en god forretning - frem til onsdag,' sa han. 'Torsdag er da virksomheten vår falt 50 prosent.'
Ute vest
15. mars ba California-regjeringen Gavin Newsom om at alle barer og vingårdssmaksrom stenges midlertidig og ba restaurantene begrense belegget med 50 prosent. Dagen etter kunngjorde seks Bay Area-fylker, inkludert San Francisco, Alameda og Santa Clara, ordrer om beboere på plass. Bestillingen, som trådte i kraft i dag, krever at alle restauranter og kafeer, uavhengig av kapasitet, stenger bortsett fra levering og uttak. Restaurantene må være stengt frem til 7. april.
'Jeg må bare lukke dørene mine,' Plommet hest fortalte eier og daglig leder Josh Weeks Wine Spectator . Grand Award-vinneren, i Santa Clara County, hjemmet til Silicon Valley, hadde allerede trimmet 60 prosent av bordene sine og implementert ytterligere tiltak for å holde gjester og ansatte trygge.
Hold deg oppdatert på viktige vinhistorier med Wine Spectator's gratis Breaking News Alerts .
Lokalbestillingen utvidet seg først til restauranter i Napa og Sonoma-fylkene, men restauratører der har tatt ytterligere sikkerhetstiltak. På Valletta , en populær restaurant i Healdsburg, har kokk-eier Dustin Valette og hans bror og forretningspartner Aaron Garzini redusert antall bord med halvparten. De har også omorganisert spisestuen for å skape minst seks meter mellomrom mellom bordene.
Restauranten iverksetter ytterligere tiltak som å kreve at personalet bruker latexhansker og rengjør overflater og bord regelmessig i tråd med anbefalte protokoller. De gir også ekstra hånddesinfiseringsmiddel ved døren. Den største bekymringen for brødrene er at de ikke gjør mer skade enn godt. 'Vi ga muligheten for alle ansatte å ikke komme inn på jobb hvis de ikke ville,' sa Garzini. Men han sier personalet ønsket å fortsette å jobbe. 'Vi ønsker alle å sørge for at vi kan gi glede til mennesker som er her akkurat nå.' (Sonoma utstedte sin egen husly-ordre som startet ved midnatt 18. mars.)
The Touch , en annen Grand Award-vinner, serverte sitt siste måltid på søndag før han stengte på ubestemt tid. 'Det er katastrofalt fra et forretningsmessig synspunkt,' sa kokk og eier Ken Frank Wine Spectator . Han sa at restaurantens team vurderte alternativene, men skjønte at de måtte kutte ned på tjenesten for å overleve, og bestemte seg for å stenge. 'Målet vårt er å overleve og ha jobber som vårt fantastiske personale kan komme tilbake til.'
Teamet på Restaurant på Meadowood bestemte meg også for å stenge for nå. 'Vi føler det som vårt ansvar å midlertidig stenge i overskuelig fremtid for å beskytte teamet vårt, gjester og samfunn,' sa de i en uttalelse. 'Vi tar ikke lett på denne handlingen, da den i stor grad påvirker våre ansatte, leverandører og lokal økonomi. Selv om vi ikke er bedt om å lukke, er det vårt håp at vi gjør en liten del for å redusere spredningen av COVID-19. '
Etter hvert som situasjonen fortsetter å utspille seg i Nord-California, har restauranter i Los Angeles-området også å gjøre med nedleggelser. Los Angeles ordfører Eric Garcetti har gitt ordre om at restauranter skal stoppe middagsrestauranten.
'Byen vår legges ikke ned, vi planlegger ikke å gjøre det, og vi vil aldri gjøre det,' forsikret Garcetti Angelenos på en videopressekonferanse. Han oppfordret innbyggerne til å fortsette å støtte restauranter ved å bestille fra dem og få henting eller levering. Bestillingen forblir på plass til og med 31. mars.
Bruce Marder, som driver fem restauranter og et bakeri i Los Angeles og Santa Monica, sa at hans franske bistro Marvin og Brentwood Restaurant & Lounge stenger i to uker. Han planlegger å gjenåpne dem 31. mars. Marders eiendommer i Santa Monica, inkludert den store prisbelønte italienske restauranten Sjef , vil forbli åpen. Han sier Capo trimmer sitt belegg med 45 prosent og redesigner sitteplasser for å skape mer plass.
I staten Washington hadde mange restauranter allerede stengt dørene før Gov. Jay Inslees kunngjøring mandag om at alle restauranter stengte i to uker, bortsett fra levering og takeaway.
Tom Douglas, en av Seattles mest kjente kokker, kunngjorde 11. mars at han midlertidig stengte 12 av sine 13 restauranter, inkludert Dahlia Lounge, Serious Pie og Etta's. Den eneste restauranten som vil forbli åpen er Dahlia Bakery, som vil fortsette å tjene ut.
Salget hadde gått ned 90 prosent, ifølge talsperson Madeline Dow Pennington, og bemerket at selskapet måtte si opp nesten alle sine rundt 800 ansatte. 'Vi måtte gi alle beskjed,' sa hun.
15 millioner berørte amerikanere
'Regjeringen vår må gi klar og rikelig lettelse til den mest sårbare industrien umiddelbart,' sier Harry Root, som driver Grassroots Wine, en liten importør / distributør i Alabama og South Carolina som spesialiserer seg på salg til restauranter. 'Vi trenger det. Det er 15 millioner restaurantansatte. '
Når restauranteiere lukker dørene, er den økonomiske virkningen umiddelbar. De fleste er små bedrifter uten kontantreserver for å betale ansatte eller leie lenge. Mange er ikke sikre på at de åpner igjen. 'I mitt sinn er det midlertidig,' sa Jeremy Marshall, kokk i New York Aquagrill . 'Men hvis regjeringen - statlige og lokale og føderale myndigheter - ikke kommer med noen store beskyttelser for småbedrifter, blir det vanskelig for oss å øke. Vi stirrer på fjellet. '
Tomme stoler ved tomme bord - mange restauranter har måttet si opp alle sine ansatte. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg via Getty Images)Marshall sier at det var mye frykt da de kunngjorde at de stengte. 'Vi er alle knuste. Jeg mener jeg har ansatte som har vært med meg i 24 år. Folk klager, de gråter. '
er rødvinsglutenfri
Frank sier La Toque vil fortsette å støtte sine ansatte under krisen. 'Vi har forpliktet oss til å fortsette å betale helseforsikringen og fordelene mens vi er stengt,' sa Frank. Men han vet at ikke alle virksomheter vil kunne gjøre det samme for de ansatte.
Mange har ansatt ansatte, men prøver å opprettholde fordelene, inkludert helseforsikring. Mange restaurantarbeidere har ikke fordeler å stole på. Både dokumenterte og udokumenterte utenlandske arbeidere kan være forsiktige med å søke medisinsk hjelp - nye innvandringsregler betyr at de ikke vil kunne søke statsborgerskap senere hvis de aksepterer føderal hjelp nå.
'Vi slapp noen få ansatte, sannsynligvis som tre til fem ansatte de siste par ukene før vi faktisk måtte stenge,' sa Mengatos på Nerai. Men nå 'sa vi alle våre ansatte.'
USHG-sjef Danny Meyer utstedte en uttalelse om selskapets permitteringer. 'I den 35 år lange historien til Union Square Hospitality Group er dette uten tvil den mest utfordrende perioden noen av oss noen gang har opplevd som ledere. Å forene hvem vi er som et første selskap med dette brutale øyeblikket er nesten umulig. I mangel av inntekt kan restauranter rett og slett ikke betale våre ikke-arbeidende teammedlemmer i mer enn en kort periode uten å bli insolvent. I det scenariet vinner ingen. ' Meyer har lovet at han vil donere hele lønnen til et ansattes hjelpefond.USHG vil også fortsette å dekke medarbeiderpremier for medisinsk forsikring gjennom midten av april.
'Vi gjør alt vi kan for å ta vare på teamet vårt,' sa Caleb Ganzer på The Supernatural Wine Company i New York. 'Å tilby mat og vin fra lageret vårt, hjelpe dem med å kvalifisere seg for dagpenger osv. - men som timemedarbeidere i en virksomhet som vår med knivskarpe marginer, er det bare ikke en realitet å betale alle hvis vi vil gjenåpne igjen etter støv legger seg. '
I New York ber NYC Hospitality Alliance regjeringen om hjelp. 'På grunn av denne mandatet stenging, vil restauranter og barer ikke lenger være i stand til å betale sine ansatte, inkludert betalt sykefravær for noen, i denne nødsituasjonen når de blir tvunget til å stenge,' sa gruppen i en uttalelse. 'Ansatte må tas vare på, og det er nå opp til myndighetene å sørge for dem når små bedrifter ikke kan.'
18. mars oppfordret National Restaurant Association president Trump og Kongressen til å gi øyeblikkelig lettelse. Organisasjonen uttalte at tidlige økonomiske prognoser spår at industrien vil opprettholde minst 225 milliarder dollar tap og bli tvunget til å eliminere mellom 5 og 7 millioner jobber i løpet av de neste tre månedene. I et brev til administrasjonen og kongressen skisserte foreningen flere alternativer som kan gi lettelse og hjelpe til med utvinning av landets en million restauranter og 15,6 millioner ansatte.
Tilpasning
Den dagen Louisiana stengte middagen, var det vanlig Kommandørpalasset kundene fikk en e-post fra Grand Award-vinneren: 'Trodde du aldri kunne få takeaway på Commander's Palace?' Kjøkkensjef Tory McPhail tilbyr en begrenset meny, inkludert mange av restaurantens mest kjente retter, for takeaway. 'Enda bedre - bestill en flaske vin for å komme fra vårt over 2600 utvalg.'
er øl mer fetende enn vin
Mange eiere må bestemme om de vil gå samme rute. To-go-tjenesten lar dem holde seg delvis åpne, ha litt kontantstrøm og beholde i det minste noen av kjøkkenpersonalet.
Canlis , en prisbelønt restaurant i Seattle, opphørte sin fine dining-virksomhet i forrige uke, men lanserte en drive-through burger joint på parkeringsplassen, sammen med en hjemmeleveringstjeneste og en pop-up bagelbutikk. 'Det falt oss inn at det byen ikke trenger er god mat,' forklarte tredjegenerasjons eier Mark Canlis, som driver restauranten sammen med broren Brian. Canlis og teamet hans bestemte seg for å starte fra bunnen av ved hjelp av det de hadde til rådighet: kjøkkenet, restaurantens vinkjeller og de ansatte.
Inspirasjonen til Canlis 'Family Meal Delivery Service kom fra personalets måltider. Det vil tilby en rett hver kveld sammen med noen forskjellige vinalternativer til forskjellige prispunkter. Men Canlis sier at kunder også vil ha tilgang til restaurantens fulle kjeller, overvåket av restaurantens vin- og brennevindirektør Nelson Daquip. De vil kunne ringe inn i forkant for å legge inn bestillingen og deretter koble seg direkte til en sommelier.
'Det er nøyaktig den samme samtalen du ville hatt ved et bord,' forklarte Canlis.
Canlis sier at de vil åpne restauranten sin igjen når byen er klar for god mat igjen, og ikke et øyeblikk før. I mellomtiden håper han at de nye konseptene vil oppmuntre andre restauranter til å prøve lignende metoder. 'Dette er vår måte å si til Seattle at vi har deg,' sa han.
'Vi tenkte å gjøre det,' sa Menagatos. 'Det er vanskelig for oss. Maten vår er ikke laget for å reise. Å sette and i en Tupperware og bære den seks blokker og servere den til noen, det kommer ikke til å være nær det samme. Så vi må sannsynligvis endre varene vi serverer. '
Barer og restauranter i New York, New Jersey og Connecticut har fått dispensasjon for alkohol. Regjeringen Cuomo kalte frafallet et sølvfôr på sin pressekonferanse der han kunngjorde reglene. Uansett hva du kan bestille i en bar, restaurant, destilleri eller vingård, kan du kjøpe gjennom takeaway. Vi håper det går langt for å lindre økonomisk vanskeligheter. ' Cuomo oppfordret New Yorkere til å 'bli hjemme og bestille fra din favorittrestaurant, bar, vingård eller hvilken som helst virksomhet du tenkte på å være nedlatende. Bare bestill det og vær hjemme. '
Men takeaway kan ikke gi samme inntektsnivå. Og det er uklart om kundene vil bestille vin for bekvemmelighet eller bare velge de billigere prisene for detaljhandel. Mange vinbutikker har rapportert økende salg siden koronavirusbegrensningene begynte.
Shay at Indian Accent velger å hoppe over takeaway. 'Nei, absolutt ikke,' sa han. 'Vårt kjøkken er ikke typisk indisk mat. Det kan ikke leveres. Jeg må lage en meny. Jeg må teste det for å forsikre meg om at det fremdeles smaker slik vi vil ha det om 40 minutter. Jeg måtte gjøre containere og kjøpe dem. Så jeg ville ikke lage en matkvalitet som ikke stemmer overens med indisk aksent. '
På La Compagnie des Vins Surnaturels håper Ganzer å tilby en annen tjeneste til folk som oppholder seg i. 'Vi håper å få online vinstøvleirer til folks hjem,' sa han. 'Vår vinedirektør, Sam Stoppelmoor, kammer også gjennom kjelleren for å finne noen' siste flasker 'vi skal gjøre tilgjengelig for folk for å kjøpe på forhånd med rabatt, slik at de kan ha noe deilig å se frem til å drikke i vårt rom når vi åpner igjen. '
Kokker og sommeliers har bevist sin kreativitet og motstandskraft før. Til tross for å stenge Gotham Bar & Grill, forblir Josh Lit håpefull. 'Restauranten i New York kommer til å møte. Vi har en fantastisk arbeidsstyrke av fagpersoner som sliter seg utrettelig dag inn og dag ut, og jeg vet at restaurantbransjen vil komme enda sterkere tilbake etter at denne koronaviruspandemien har gått. '
'Og jeg gleder meg til den dagen, fordi jeg har så mange venner, så mange kolleger i bransjen, at jeg vet at kommer til å sprette tilbake, jobbe og doble ned og jobbe enda hardere for å yte god service til gjestene, og jeg vet at gjestene også kommer tilbake, 'sa Lit. 'Fordi alle kommer til å bli røre, og i det øyeblikket folk kan gå ut igjen, tror jeg det bare kommer til å bli en utrolig ting med gjester og gjestfrihetsarbeidere som bare er glade for å komme tilbake til jobb.'