Det er enstemmig: Alle jeg har snakket med, var glade for å bli hjemme på Thanksgiving. Nei, tante Betsy, det er ikke det at jeg ikke elsker å se deg og familien vår og spise den gode maten din. Det er bare det at det var hyggelig å ikke kjøre, kle på seg eller bekymre seg for å overholde en frist for måltider - selv om vi endte med rester som strakte seg foran oss som Hadrians mur.
Nå som vi kaster oss hjemme resten av 2020-ferien, vender vi oss til andre vinterfavoritter: delt mat som varmer kroppen og får huset til å lukte godt i løpet av disse korte, kalde dagene. Samle din mindre familieenhet, hell litt vin og server noen av følgende retter.
Portobello soppsuppe med geitost
Til tross for et eierskifte, en renovering og en gjenoppfinning av restauranten, ser det ut til at noen ting ikke endrer seg på Bernardus Lodge i Carmel Valley: Kokken er fortsatt Cal Stamenov, som har vært der siden den ble åpnet i 1999, og han serverer fortsatt denne suppen, som ikke har forlatt menyen i ti-pluss år. I 2013 tok jeg 20-minutters kjøretur oppoverbakke fra Montereys vakre, tøffe kyst til destinasjonsstedet i den varmere dalen for å skrive en menyhistorie. (Den nåværende iterasjonen av restauranten heter Lucia , og den holder en Wine Spectator Best of Award of Excellence for sin vinkart.) For en kokk av sin vekst, som har tjent på de beste spisestedene i Europa og California, er Stamenov beskjeden, sjenert til og med. Hans fokus er imidlertid umiskjennelig, og hans stil er å bruke koteletter for haute-cuisine til å løfte til og med en tilsynelatende enkel soppsuppe.
Denne oppskriften - fra en meny som også inneholder en kastanjesoffel verdt å sjekke ut - det er døds enkelt, men har det fine trikset med å innlemme en vinreduksjon før du legger på lageret. Tilsetningen av geitost lyser opp den alvorlig jordnære retten. Ærlig talt, den vanskeligste delen er å vaske blenderen. Fortsett å matche enkelt: Server en Pinot Noir du elsker å spille av den jordlige soppen. Og hell heller litt i suppen for å bygge en bro mellom dem. Prøv en av kokkens signaturretter.
Røkt ørret og gyllenbetsalat med Crème Fraîche
På nyttårsaften blir min familie og jeg normalt inne og har en enorm spredning av røkt fisk fra Russ & Daughters i New York - med Champagne, selvfølgelig - og jeg har mitt årlige argument med meg selv om det som er best: skotsk laks, stør eller ørret. Det er ingen løsning moroa ligger i å prøve å finne en. Grand Award-vinner Blackberry Farm valgte ørret til denne Rhône-paring feriemenyen , og hvem kan klandre dem? De får god lokal, fersk fisk hjemme i øst i Tennessee, bretter dem i en slags te og røyker dem til de er ferdig. Rødbeter og greener toppet med søt-terte kremaktig dressing avrunder platen. Jeg vet at det er morsomt å pooh-pooh eik i viner, men her er en tallerken som vil stenge den statiske. Røyk og eik kan synge sammen en elegant Condrieu trekker frem det trikset her. Champagne ville gjort det også, men er det ikke tilfelle?
Jeg kan ikke tenke på Blackberry Farm uten å nevne menneskene der, noen av dem jeg har kjent i 15 år. Det er et slikt sted, som smelter sammen lokal stolthet med hvorfor-jeg-noensinne forlater engasjement fra mennesker fra borte. Drikkedirektør Andy Chabot flyttet dit fra New Hampshire, giftet seg med lokale Sarah Elder (nå Chabot) og driver nå også gård med henne. Feriestedets eier Mary Celeste Beall er enken til Sam Beall , som var et flott fyrtårn i det fine spisestedet. Hans utvidede Blackberry-familie har fortsatt å gjøre drømmene hans virkelige. Fang litt av magien hjemme med denne menyen.
Vinbristet bryst med stekte vintergrønnsaker
Omtrent alt Wine Spectator menyene fra magasinet kommer fra restaurantkokker. Men for en Hanukkah-historie, droppet jeg regelen fordi, selv om det er mange gode kilder, står man fra hverandre - og jeg ønsket virkelig å intervjue henne. Joan Nathan har skrevet 11 bøker, nesten alle om jødisk mat (selv om jeg også anbefaler henne En amerikansk folklife kokebok). Hun kombinerer sin vitenskapelige bakgrunn med støvler på bakken som assistent for borgermesteren i Jerusalem, etterfulgt av lignende arbeid i New York, og nærmer seg skrivingen med virkelig praktisk sans for hjemmekokker. Hennes liv, som historien min bare skummer over overflaten av, er fascinerende.
Denne oppskriften - midtpunktet i en meny som også inkluderer en forrett med røkt laks med radicchio, endives og dill, en side av potet courgette latkes og en oransje olivenoljekake til dessert - er en versjon av morens bryst, hennes favoritt fordi det er en velsmakende ta på retten. Det må gjøres fremover for å la smakene smelte sammen, noe som også frigjør deg fra arbeidet den dagen du serverer det. Det er nå en standard i huset mitt, og tro meg, det fyller stedet med trøstende kjøttfulle aromaer når det braser. Selv om det er flott for en mengde, er det en allsidighet som rester i dag, et større salgsargument. (Min favorittbruk er i en sandwich på en sprø rull med enten barbert Parmigiano og arugula eller med salat, Cheddar og mayo tilsatt varm saus.) Prøv det med en krydret Rioja-rød.
Hunter's Chicken
James Beard Awards er kjent som matvarenes Oscar, og gir all glitter og glam du forventer. Folk fra restaurantbransjen kommer fra hele verden for å feire hverandres arbeid, skamooze og carouse. For noen år tilbake, på etterfesten, der gamle vennskap fornyes og ikke litt ser rundt for å se hvem som er der og snakker med hvem, spionerte jeg Hugh Acheson til siden, slips løs, snakket stille og nippet til Bourbon så i fem eller 10 minutter snakket jeg med den mest jordnære fyren i rommet.
Acheson, en kanadier som er transplantert til Georgia (hans kone er fra lavlandet), er et eksempel på hvordan noen ganger en interloper ser sitt nye hjem tydeligere enn de som er oppvokst der. Hans restauranter - originalen er Five & Ten i Athen, og han har nå også to i Atlanta - tar tradisjonelle sørlige retter, ofte fra historisk forskning, og lyser og moderniserer dem for å gjenspeile den skiftende verden. Han prøver ikke å gjøre dem alle fancy, bare bringer dem opp i fart. Så til en kylling-i-en-gryte-rett, legger han til Urfa chili og soyasaus og bruker et flott triks for å jobbe leveren i. Da jeg spurte ham hvorfor han valgte en bestemt Nero d'Avola å matche, sa han, ' Vel, hvorfor ikke? Det er veldig bra, 'lo da og ga et gjennomtenkt, kunnskapsrikt svar. La ham utvide ditt sørlige matrepertoar.
Sjokoladelagekake med bittersøt Ganache
På Wine Spectator bladet, fotograferer vi vanligvis menyhistoriene våre selv. Vi ansetter en matstylist for å tilberede maten, vi skyter den, folk smaker den eller pakker den som rester, og vi drar hjem. Ikke med denne kaken skjønt. Du skulle tro at en haug med sjokoladekjære hyener var i studio den dagen. Hva skiller det ut? Kaken i seg selv er veldig fuktig av å bruke olje som fett, og ganache er ganske mørk og snakker om voksen overbærenhet. Enkelt, ikke sant?
Restaurantmatlaging er repeterende arbeid. Du lager de samme tingene om og om igjen, og hvis du flytter til en annen restaurant, vil de fremdeles ha en versjon av stekt laks, kylling og en stripe biff. Hvordan stå fra hverandre og sette sitt preg? Det er mange måter, men jeg favoriserer den som ble valgt av Meg Galus, som var på NoMi i Chicago da jeg intervjuet henne for denne historien. Hun snakket veldig direkte om sitt veiledende etos: å lage en hvilken som helst tallerken 'bare det beste', noe som betyr å ikke legge en personlig blomstring på den eller vise frem eller overraske folk med uventede smaker. Hun sa også at jobben hennes er å 'gjøre folk lykkelige', noe som absolutt er hederlig arbeid. Disse to målene slås sammen hennes versjon av en ikonisk oppskrift .