I en perfekt verden ville vi alle hatt musserende vin hver dag, ikke sant? Fem-tiden kommer og med den en POP. Hvis ikke, kan vi i det minste markere spesielle anledninger - som for eksempel fredager - med bobler.
Mange festlige anledninger har tradisjonell mat knyttet til seg, og Valentinsdag er ikke noe unntak. Du må ha sjokolade . Men hva skal jeg spise før sjokoladen? Min følelse er at lettere mat er bra, slik at du sparer plass til dessert og holder deg lim. Og ikke bare er musserende vin et godt matkompagnement, det er også så livlig og lykkelig og trivelig at det passer dagen. Nedenfor er fem retter - kanapeer, forretter og små tallerkener - parret med forskjellige sprudlende stiler for å holde Valentins kveldslys, slik at du kan konsentrere deg om hovedarrangementet. Nei, nei, jeg mener sjokoladen.
Sprø sopp og vaktelegg på rugbrød
Å servere champagne og kanapeer sammen er et klassisk trekk for å starte et spesielt måltid. For noen år tilbake opprettet den skandinaviske restauranten Aquavit i New York en meny med alle kanapéer for å vise frem utvalg av stiler i disse musserende vinene og deres respektive, og noe forhøyede matkamper.
Kokk Emma Bengtsson, hvis rolige, kontrollerte oppførsel skiller seg ut i det stressende miljøet til prokjøkken, ga oss oppskrifter med store vendinger som nappet våre forventninger til vinen: kamskjell med hvit soya, jordbær, ørretrogn og eplegranita, sammen med and med syltet blomkål. Men denne kunne ikke være mer direkte. Det kommer fra fôrsesongen i Vest-Sverige der hun vokste opp, så har et sterkt trekk for henne. Sopp blir stekt til den er sprø (ikke rør dem for mye, ellers blir de ikke sprø), og legg dem på rugskål og toppet med halvert vaktelegg og persille. Det er det. Retten samler tresopp, lett krydder i brødet, en lys urt og et rikt egg. Den er perfekt med den kremete Marc Hebrart Brut Selection NV, som er litt jordnær fra den heftige prosentandelen Pinot Noir. Prøv oppskriften, eller alle tre for en privat minismaksfest .
Clam Chowder og oppvarmede reddiker med knasende havsalt
Boston-baserte Legal Sea Foods har imponert meg siden min kone og jeg først gikk da vår nå 18 år gamle sønn var omtrent ni måneder gammel. Folk pooh-pooh det fordi det er en kjede (i dag nummerert 30 forskjellige steder), men i mine øyne bruker de sin kjøpekraft for å sikre topp kvalitet til en god pris, og de har investert i og markedsført vin i flere tiår.
Så jeg var veldig spent på å sette sammen en menyhistorie med dem for noen år siden, og å gå opp kysten fra Boston for å overvåke fotograferingen. Stedet var det vakre hjemmet til sjøen til president og administrerende direktør Roger Berkowitz og hans kone, Lynne, på et jordspytt som heter Nahant. Bestefaren til Berkowitz hadde åpnet en dagligvarebutikk kalt Legal Cash Market i 1904, og faren hans åpnet fiskebutikken i 1950. Det var der Julia Child handlet, inkludert for den berømte stygge marinen hun også ga råd om vinkartet i de tidlige dager. En restaurant fulgte etter, og Roger overtok den og vokste den betydelig etter handelshøyskolen. (I desember kunngjorde Berkowitz at han hadde gjort det solgte restaurantens side av virksomheten men beholdt detaljhandel og nettsalg.)
Menyen , av kokk Rich Vellante , var grei, men med flotte innslag som fatbacken i denne oppskriften. Muslinger er ganske enkelt klassiske, reddikene kan vekke appetitten før suppen eller lyse ganen etter den kremete overbærenheten. Uansett, hell Champagne. Visepresident for drikkevareoperasjoner Sandy Block valgte en utmerket ikke-vintage brut med bred appell, den Taittinger franskinnen , å parre med denne tilfredsstillende suppen .
Kamskjell Crudo med kaviar, Jalapeño og eple marinert i lidenskapsfruktjuice
Du kjenner det gamle ordtaket om at en restaurant hadde en vinkart på størrelse med en telefonbok? Vel, New Yorks Cru, nå stengt, hadde en vinkart på størrelse med to telefonbøker, og kjellerens fortreffelighet tjente det en Wine Spectator Grand Award. Da vi satte sammen kamper for en Chardonnay-meny for oss, trakk vinsjef Robert Bohr og sommelier Michel Couvreux fra rundt 4500 valg.
Den første vinen var en Billecart-Salmon Blanc de Blancs 1996 med en frodig tekstur. Kjøkkensjef Shea Gallante serverte marinerte, påkledde rå kamskjell. Tilbehøret kan høres overraskende ut, men tilberedningen er rask og enkel (bare sørg for at du har yuzu, sennepsolje og shiso-blader for hånden) og smakene virkelig pingler rundt. Som Gallante påpekte i historien, vil folk ha rik mat med champagne, men det trenger ikke å bety at fett rå kamskjell gjør det veldig bra.
Selv om restauranten stengte, har historien en lykkelig slutt, som illustrerer hvordan gjestfrihetsvirksomheten har sin egen slags slektstre: Bohr og kokken Ryan Hardy grunnla Delicious Hospitality Group, som har tre flotte restauranter i New York. Couvreux er drikkedirektør for Thomas Kellers New York-restauranter, inkludert Grand Award-vinnende Per Se. Og Gallante er nå kokk på Lincoln Ristorante, en Best of Award of Excellence-vinner. Selv om du kanskje ikke kan spise på disse stedene akkurat nå, er det tidligere laget kamskjell og champagnekamp vil absolutt stimulere ditt ønske .
Mini Spinat Quiches
For mer enn et tiår siden startet min venn og kollega Jennifer Fiedler en serie kalt 8 og $ 20 , med en oppskrift med ikke mer enn åtte ingredienser (pluss pantry-stifter) og viner som koster under $ 20. Det hadde en ny appell og ble informert av hennes seriøse matlagingskunnskaper og morsomme skriving. Fiedler returnerte til Hawaii, hvor hun vokste opp, og oppdrar to søte barn der mens han også skriver og baker. Kolonnen fortsetter.
Som omeletter og risotto er quiche en veldig god ting å mestre, og ikke vanskelig i det hele tatt. Den kan stekes på forhånd, og du kan tilby den som en helhet til et måltid eller brunsj eller som mini-quiches til en fest. (Denne versjonen av oppskriften serverer 8 til 10 som forretter, så hvis du faktisk spiser en romantisk middag for to i stedet for å mate familien din mens du sitter fast hjemme, vil eventuelle rester holde noen dager i kjøleskapet.) du kan tilpasse quiche til ingrediensene du har til rådighet, du kan også tilpasse vinene. Fiedler anbefalte en fruktig sprudlende som Prosecco eller California glitrende, som er fornuftig å spille mot den jordiske spinaten. Og bobler er alltid bra med egg.
Sitronolivenoljekake med Tequlia Glaze
Da han var 17, tok Victor Flores et stort sprang. Han flyttet til New York fra Mexico alene, uten at noen familie ventet på hans ankomst hit. Som han minnes: 'Jeg kjente noen som kjente noen.' Han hadde et sted å bo litt, og planlegger å jobbe med bygging. Men den harde vinteren 1989 satte en demper på den planen. Flores fant en jobb med å vaske opp på Orso, en italiensk restaurant i Joe Allen-familien i Theatre District-bærebjelkene, drevet av Allens datter, Julie Lumia, som han anser som sin mentor. (Allen døde akkurat 7. februar.) I 2000 drev Flores kjøkkenene ved Orso og Joe Allen, og en utpost i Maine som siden har stengt. Han driver også Bar Centrale, et hemmelig sted så hyggelig at jeg nøler med å nevne det.
I en tid med nisjekokker (du må ha en gimmick) er Flores et pust av frisk luft. Han lager tillit i en rekke idiomer for varierte folkemengder. Ingen forberedelser er under ham, og likevel bringer han noe til standardretter og innovasjoner. Han er direkte og økonomisk med språk, og han har en så søt disposisjon og er like tilgjengelig som enhver kokk jeg noen gang har skrevet om. (Jeg sendte nylig en tekstmelding til ham for å spørre om han satte hvitløk i guacamole. Han svarte 'Nei.' Så omtrent fem minutter senere sendte han en mengde akseptable tilsetninger etterfulgt av en påminnelse: 'ingen hvitløk.')
Flores gjorde en høytidsmeny for Wine Spectator som krysset asiatiske og meksikanske smaker med tunfisk og krydret forsiktig en massiv prime ribbenstek. Til dessert toppet han en superfuktig olivenoljekake med tequila-glasur. Det er en subtil berøring du kanskje ikke en gang identifiserer tequila hvis du ikke visste at den var der, men den kutter sødmen og løfter oljesmaken. Lett søte bobler, i dette tilfellet en Moscato d’Asti valgt av Flores, passer til regningen denne oppskriften matcher .